Над постановкой зерна нужно поработать.
При правильной постановки зерна, плесени будет больше, соответственно вкус сыра будет насыщенней.
Обязательно соблюдайте бактериологическую чистоту в процессе созревания.
У меня сейчас в обычном холодильники с продуктами вызревает 12 головок с плесенью, естественно в отдельных контейнерах. Перед открывании протираю каждый контейнер и крышку снаружи 99% спиртом, после закрывания тоже протираю весь контейнер снаружи спиртом.
Муторно конечно, но с плесенью только так нужно.
Очень важный момент!
Не упустите, когда начнет отмирать плесень, и нужно будет проветривать и подсушивать головки,
а то можете поймать гнилостные бактерии.
Гнилостные бактерии создают запах сильно потных мужских ног
Если почувствуете такой запах, значит приступайте к "лечению".
Внутри головки заразится не могут, если сыр правильно сварен и была соблюдена бактериологическая чистота.
Так как в состав фермента голубой плесени входит пенициллин, это своеобразная защита этого штампа плесени (грибов)
от других видов, которые тоже мечтают "поживиться" на вашем сыре.
Удачи!
Варите чаще и с каждым разом будет получаться лучше и лучше!
Не забывайте изучать книгу П.И., там очень много ответов на возникающие вопросы.
viewtopic.php?f=16&t=3506&p=40536#p40536
у меня как то так.