Страница 3 из 8

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Добавлено: 26 авг 2018 18:13
acteroid
Федор большое спасибо, я не когда, ни куда не тороплюсь.
Планирую пустить под нож первую партию 21.10 на день рождение супруги.
Больше никто в семье сыр с плесенью не ест.
Сейчас предстоит самое главное испытание для все сыров, перевозка их с дачи в Москву,
дорого длинная больше полутора суток, при жаре в 30С.

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Добавлено: 22 сен 2018 14:56
acteroid
После двух месяцев выдержки, плесень перестала расти, и стала отмирать (изменился ее цвет)
Сыр не переворачивал почти месяц.
IMG_20180922_104445.jpg
IMG_20180922_104500.jpg
IMG_20180922_104622.jpg

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Добавлено: 22 сен 2018 14:58
acteroid
С 18.09. стал доставать, и открывать два раза в день, утром и вечером, на 30 мин.контейнера из холодильника
для просушки. Контейнера переставил в самое холодное место в холодильнике.
IMG_20180922_104628.jpg

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Добавлено: 26 сен 2018 00:13
Фёдор
Выглядит прекрасно. У Вас отлично получается. Немного осталось подержать, и можно в фольгу завернуть. И будет прекрасный сыр.

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Добавлено: 10 окт 2018 00:58
acteroid
Фёдор писал(а):
26 сен 2018 00:13
Выглядит прекрасно. У Вас отлично получается. Немного осталось подержать, и можно в фольгу завернуть. И будет прекрасный сыр.
Большое спасибо за оценку!
Немного подержать это сколько?
Готовность таких сыров как определяется?
Определять готовность по времени, думаю не лучший способ,
так как температура созревания может быть разной.
Можно определить готовность по внешнему виду?
Или определяется по вкусу?

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Добавлено: 15 окт 2018 11:24
Фёдор
По времени надо смотреть. Около 3 месяцев (плюс-минус две недели) при температуре выдержки 10 гралусов по моему оптимально. Если хочется более интенсивный вкус, то можно подержать подольше или повысить температуру. Готовность по цвету или иным косвенным признакам наверное можно определить, но только при наличии болшого опыта и понимания желаемого результата. А пока просто смотрите на календарь.

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Добавлено: 16 окт 2018 01:02
acteroid
Фёдор писал(а):
15 окт 2018 11:24
Готовность по цвету или иным косвенным признакам наверное можно определить, но только при наличии большого опыта и понимания желаемого результата. А пока просто смотрите на календарь.
Процесс развитие плесени можно спрогнозировать, сам грибы не растил, но собирался.
Предполагаю, что заворачивать в фольгу нужно, когда полностью отомрет плесень.
А вот когда это произойдет, и как это выразится пока не понятно. :cry:
Через 3 недели, ничего особо не изменилось, кроме того, что головки посветлели.
img_20181013_110435.UrRLI.jpg
img_20181013_110412.VjLBp.jpg
Интересно знать, сколько времени идет процесс ферментации субстрата (сыра)
я так понимаю, что этот процесс продолжает идти и после заворачивания в фольгу?
Сколько по времени может хранится сыр в фольге не теряя своих вкусовых качеств?

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Добавлено: 16 окт 2018 08:39
cheesehead
Плесень образует большое количество спор, потом отмирает. Спорулирование можно определить по изменению цвета. Поверхность становится серой или даже черной. К этому моменту выделено уже достаточно ферментов для ферментации сырного теста без живой грибницы. Если в сыре выросли нужные молочнокислые микроорганизмы и на поверхности преимущественно нужные плесени, сыр может храниться обернутым долго. До года легко. Но к этому времени он станет очень острым. Острее многих специй) И мягким. Если же что-то было не так при изготовлении или в процессе созревания сыр просто испортится.

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Добавлено: 17 окт 2018 15:02
acteroid
cheesehead писал(а):
16 окт 2018 08:39
Если же что-то было не так при изготовлении или в процессе созревания сыр просто испортится.
Отлично, посмотрим, правильно ли все было сделано, и напишем выводы. :)
Заметил, при просушки головок, в одном контейнере начала обильно выделятся влага,
на крышке стали скапливаться капли воды, во втором контейнере такого обильного выделения не наблюдалось.
Это было неделю назад, со временем влага ушла, и крышка перестала быть влажной,
сегодня заменил, что в другом контейнере начала обильно выделятся влага.
Может такое обильное выделение влаги способствовать какому то этапу созревания?

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Добавлено: 17 окт 2018 17:03
cheesehead
Обычно влага сильно выделяется при активном снижении кислотности корки. Когда кислотность приходит к конечному значению где-то в районе рН=7 выделение влаги прекращается.