Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 18 сен 2019 01:41

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

12.06.2019 Воздух 27С, влажность 69%, молоко 40 руб. литр.

Ингредиенты:
Молоко 11л., рН-6,77 температура- 11С
Сливки магазинные 33 % - 325 мл
Сычужный фермент "Нормаль" (4 мерные ложки) растворенный с вечера,
в 50 мл. кипяченой воды. (2 кап. Лимонной кислоты на 50 мл.)
Развел с вечера в 100 мл воды
1/64 чайной ложки (DROP) Penicillium Roqueforti PV
1/64 чайной ложки (DROP) Penicillium Roqueforti PA
Хлористый кальций 1 гр. В 50 мл. кипяченой воды за 15 мин до внесения.

Процесс:
Нагрев молока с 11С до 65С за 27 мин.
Пастеризация 65С - 20 мин.
Охлаждение до 34С за 8 мин. рН молока -6.57
Внес:
РЗ ММ101 – 110мл,
РЗ ТА 40,45 – 65мл,
Хлористый кальций, плесень.

Выдержка 20 мин, рН-6.49 молока, температура 34С.
Внес фермент, Т.ф. 12 минут, мультипликатор 4,5 (54 мин. после внесения фермента)
Нарезка 15 мм, выдержка 10 мин. рН сыворотки 6.44
Вымешивание 20 мин. (не интенсивное) при температуре 32-31С, периодически останавливаясь на 5 покой. рН сыворотки 6.37
Слив 2-х литров сыворотки, вымешивание 10 мин.
Слив еще 2-х литров сыворотки, вымешивание 5 мин. температура 32С рН сыворотки 6.21
Слил всю сыворотку, выложил зерно на поднос.
Мешал зерно на подносе рН зерна 5.98 температура зерна 34С.
Поместил зерно в цилиндрические формы,

Первый переворот через 30 мин,
второй через 30 мин,
третий через 60 мин,
четвертый через 60 мин,
следующие два переворота через 120 мин,
следующие два переворота через 12 часов.
Посол сухой солью, 55 гр в 3 приема через 24 часа.

Через 7 дней проткнул спицей 3мм со всех сторон через 2см.
Через 21 дней появились первые следы голубой плесени.
Через 50 дней плесень активно растет, переворачиваю раз в 2 недели.
Через 70 дней стали появляться следы белой плесени. Переставил контейнера в самое холодное место в холодильнике.
Через 85 дней, 30 мин. просушил головку, переложил в сухой контейнер.
IMG_20190908_104256.jpg
IMG_20190908_104330.jpg
IMG_20190908_104652.jpg
Через 93 дня завернул головки в пищевую фольгу и убрал в самое холодное место в холодильнике.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 сен 2019 08:07

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Думаю, что стоило в конце созревания очистить полностью корку снаружи. Плесень давно спорулировалась и процесс созревания идет уже за счет ферментов.

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 21 сен 2019 17:34

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

cheesehead писал(а):
18 сен 2019 08:07
Думаю, что стоило в конце созревания очистить полностью корку снаружи.
Может быть и нужно, я так и делал, когда готовил сыры к длительному хранению.
Сейчас хочу посмотреть, сколько долго, можно продержать головку с коркой в фольге.
IMG_20190921_150524-min.jpg
Головку планирую зарезать в конце месяца, поэтому и оставил корку, особо не боясь, что головка заразится.
Головка лежит в самом холодном месте холодильника, холодильники No Frost, высыхает все, даже в фольге.
Корка получается не только защитой от проникновения внутрь других бактерий, но и отличным готовым местом для их размножения. :(
Меня больше смущает посол получившегося сыра.
Одну головку отдал в качестве подарка, один из пробовавших сказал солоноват.
В том году тоже был солоноват сыр зревший 9 месяцев.
Думаю откорректировать рецепт и солить вместо 55 гр. на 650 веса, всего 30 гр. По 10 гр. в течении 3 дней.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 сен 2019 17:43

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

8% соли это, конечно, многовато. Но не идите на поводу у вкусовых ощущений. Ни клиентов, ни своих собственных. Сыр должен содержать столько соли в процентном отношении, сколько для данного конкретного сыра необходимо. 30 грамм на 650 граммовую головку это уже близко к нижнему пределу для голубых сыров. Соль это не вкусовая добавка, это необходимый компонент сырного теста, существенно влияющий на все его свойства. Помните об этом в первую очередь. http://cheesehead.ru/sy-r-i-sol/

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 22 сен 2019 17:04

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

cheesehead писал(а):
21 сен 2019 17:43
30 грамм на 650 граммовую головку это уже близко к нижнему пределу для голубых сыров. Соль это не вкусовая добавка, это необходимый компонент сырного теста, существенно влияющий на все его свойства. Помните об этом в первую очередь. http://cheesehead.ru/sy-r-i-sol/
Я все это понимаю, и очень переживаю, что из-за малого количества соли может появиться горечь во вкусе.
Хотя пока у меня проблем с горечью не было.
С голубыми сырами не все так просто.
Что бы хороша росла плесень, должна быть определенная влажность внутри головки, для долгого созревания и хранения,
влаги в головке должно быть как можно меньше.
Тут нужно находить правильный баланс влажности при изготовлении, и контролировать эту влажность при созревании и дальнейшем хранении.
К сожалению (для голубых сыров) соль является не только консервантом и вкусовой добавкой, но и регулятором влажности.
Чем больше солим (количество соли, а не время посола), тем меньше остается влаги в головке.
Придется в следующих варках, практикой вычислять нужную влажность в зависимости от количества соли на посол.
Думаю, уменьшить количество соли при посоле, и уменьшить мультипликатор, для начала с 5 до 4.5,
ну и на мультипликаторе 4 посмотреть, будет достаточно влаги для развития плесени или нет.
Хорошо развитая плесень внутри головки, придает сыру не только утонченный вкус и запах, но и способствует защите, через ферменты содержащие пенициллин, сыра от других бактерий.
Добавление жидкости в контейнер для созревания, проблему влажности головки не решит, так как для роста плесени внутри, влажность нужна именно внутри головки.
Жидкость на дне контейнера появляется после посола головки, она необходима для роста плесени и поддерживает почти 100% влажность в контейнере.
Количество выделяемой жидкости в большей мере зависит от количества соли при посоле, а уж потом от содержания влаги в головке. Очень важный момент, на каком расстоянии должна находится головка сыра от выделенной влаги на дне контейнера. Расстояние должно быть больше расстояния "точки росы", если расстояния будет меньше, то головка будет "замыливаться" и плесень не будет рости в этом месте. Что бы плесень росла равномерно, головки переворачивают, но при каждом перевороте,
вы травмируете грибы (для меня плесень это разновидность грибов, мне так удобнее более глубоко разбираться в процессах), от количества которых, зависит вкус и степень защиты вашего сыра.
Если ваша головка будет находится на правильном расстоянии от жидкости на дне, то головку можно вообще не переворачивать и не травмировать, грибы равномерно покроют всю поверхность головки.
Так же очень хочется обратить внимание на дренаж в контейнере для созревания голубых сыров. Ни в коем случае не используйте натуральные материалы, любой натуральный материал содержит глюкозу и белок, которые являются пищей для многих плесневелых грибов. Бамбуковые коврики очень хороши при дренаже на обсушке, на них не образуется молочный камень, но они не подходят для дренажа в контейнере для созревания голубых сыров.

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 22 сен 2019 18:34

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

cheesehead писал(а):
18 сен 2019 08:07
Думаю, что стоило в конце созревания очистить полностью корку снаружи.
У меня сварено восемь головок голубого сыра, думаю пустить их на эксперименты.
При варке я экспериментировал с жирностью молока, добавляя разное количество жирных сливок.
При созревании буду ставить эксперименты с длительным хранением.
Хочу одну головку после созревания не очищать, а завернуть в "рубашку" пропитанную уксусом с периодической просушкой головки. Этим я хочу убить все оставшиеся на поверхности живые грибы, а так же создать на корке кислотную среду,
которая, пока не подсохнет корка, не позволит заселится на ней не нужным вредным бактериям.
Одну головку после созревания, хорошо обсушить и завернуть в рубашку пропитанную оливковым маслом, так же с периодической просушкой.
Тут я хочу "законсервировать"поверхность головки с помощью масла. После высыхания масла, образуется пленка, которая не дает проникать воздуху на корку под этой пленкой. Многие виды плесневелых грибов, а так же потогонных бактерий, являются аэробными и могут жить только там, где есть воздух, поэтому при таком виде консервации мы ограждаемся от многих вредных бактерий.
На третей головке я хочу применить оба метода сразу, в начале заворачивание в рубашку пропитанную уксусом в течении трех дней с периодической просушкой, после интенсивная просушка, далее заворачивание в рубашку пропитанную оливковым маслом еще в течении трех дней, снова интенсивная просушка. После этих процедур, надеюсь, головку можно будет завернуть в фольгу и оставить на длительное созревание и хранение.
Обсушке, выводу влаги из головки, помогает разница температур, вы достаете головку сыра из холодильника, она имеет температуру +5, оставляете ее сушиться при комнатной температуре +20, из-за разницы температур, головка начинает отпотевать и появляется влага на поверхности. Это по эффекту сравнимо с стуфатурой, только из за не большой разницы в температурах, эффект вывода влаги мало заметен. В этом случае эффективность добивается количеством таких просушек.

Конечно самым эффективным способом "законсервировать" голубой сыр для длительного созревания и хранения, это очистить головку от корки, и провести с ней изложенные сверху мероприятия, но я хочу попробовать оставить корку на сыре. Это, на мой взгляд, придаст сыру красивый и эффектный внешний вид. Ну и этот замечательный и неповторимый запах, когда вы разворачиваете фольгу с находящимся внутри королевским голубым сыром.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 сен 2019 21:20

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Вы правильно оцениваете важность содержания соли в сыре и факторы, на которые соль оказывает влияние. Но мне кажется, вы придаете неоправданно большое значение росту плесневых грибов именно на поверхности головки. Во-первых, плесень в голубых сырах всегда начинает расти изнутри. Из-за очень высокой концентрации соли на поверхности в первое время после посола на ней плесень не растет. В это время во внутренних полостях грибы уже активно развиваются. Когда плесень только начинает развиваться снаружи на корке, развитие ее внутри уже идет полным ходом. Когда начинает спорулироваться плесень на поверхности, все грибы внутри уже неактивны. То есть в момент изменения цвета головки снаружи процесс ее роста внутри уже завершен. Далее уже работают только ферменты, которые успели образоваться пока грибница была жива. Если Вы сравните количество плесени внутри и снаружи головки, будет понятно, что внутренняя часть более важная. Если, конечно, создана правильная открытая текстура и свободного пространства для роста грибницы внутри достаточно.

Сообщения: 132
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 22 сен 2019 22:57

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

acteroid писал(а):
21 сен 2019 17:34
Думаю откорректировать рецепт и солить вместо 55 гр. на 650 веса, всего 30 гр. По 10 гр. в течении 3 дней.
30 гр. соли на 650 веса, это 4,6% - довольно много. Я придерживаюсь 2,5%, этого вполне достаточно для большинства рецептур.
acteroid писал(а):
21 сен 2019 17:34
При созревании буду ставить эксперименты с длительным хранением.
Поясните, это для каких целей? Это я к тому, что существует золотая середина вкусовых качеств данной группы сыров, после которой, дальнейшая выдержка не идёт на пользу вкусу сыра с PR, Это далеко не Grana категория. Я оставлял Blue d'Auvergne до 7 месяцев - ни чего хорошего. Единственное, куда его можно было использовать - это как ингредиент сливочного соуса для пасты.
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 23 сен 2019 08:54

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Михаил писал(а):
22 сен 2019 22:57
30 гр. соли на 650 веса, это 4,6% - довольно много. Я придерживаюсь 2,5%, этого вполне достаточно для большинства рецептур.
2,5% соли, если это вес соли при посоле, дадут, в итоге, около 1,9-2% соли в готовом сыре. Это нормально для более мягких сыров типа Горгонзоллы дольче, но для более твердых недостаточно. Для справки Данаблю содержит 3-4% соли в готовом сыре, Рокфор 4,1%. Т.е. при внесении соли в тот же Рокфор ее должно быть больше 4-х процентов.
Михаил писал(а):
22 сен 2019 22:57
Я оставлял Blue d'Auvergne до 7 месяцев - ни чего хорошего. Единственное, куда его можно было использовать - это как ингредиент сливочного соуса для пасты.
Возможно искажение вкуса при длительной выдержке у вас как раз связано с недостаточным количеством соли. Это один момент. А второй это личные вкусовые предпочтения каждого. Я вот соглашусь с вами, что голубые сыры длительной выдержки годятся только в качестве ингредиента при приготовлении различных блюд. Для меня годовалый Стилтон это уже специя, сродни перцу. Но есть люди, для которых это как раз и есть самое привлекательное в голубых сырах.
Кстати и для Стилтона содержание соли в готовом сыре почти 3%.

Сообщения: 132
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 23 сен 2019 13:06

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

cheesehead писал(а):
23 сен 2019 08:54
Михаил писал(а):
22 сен 2019 22:57
Я оставлял Blue d'Auvergne до 7 месяцев - ни чего хорошего. Единственное, куда его можно было использовать - это как ингредиент сливочного соуса для пасты.
Возможно искажение вкуса при длительной выдержке у вас как раз связано с недостаточным количеством соли. Это один момент. А второй это личные вкусовые предпочтения каждого. Я вот соглашусь с вами, что голубые сыры длительной выдержки годятся только в качестве ингредиента при приготовлении различных блюд. Для меня годовалый Стилтон это уже специя, сродни перцу. Но есть люди, для которых это как раз и есть самое привлекательное в голубых сырах. Кстати и для Стилтона содержание соли в готовом сыре почти 3%.
Да, ну нет конечно, вкус то как раз и остался прежним. Просто он стал уже резковатым, острым, пропал шарм сливочного послевкусия. Хотя да!, личные вкусовые предпочтения каждого, это как раз и индивидуально. У меня вот есть один заказчик, которому я периодически делаю Taleggio, - он единственный потребитель этой рецептуры, другие на дух не переносят, сам отношусь нейтрально, но у себя не оставляю.
cheesehead писал(а):
23 сен 2019 08:54
Михаил писал(а):
22 сен 2019 22:57
30 гр. соли на 650 веса, это 4,6% - довольно много. Я придерживаюсь 2,5%, этого вполне достаточно для большинства рецептур.
2,5% соли, если это вес соли при посоле, дадут, в итоге, около 1,9-2% соли в готовом сыре. Это нормально для более мягких сыров типа Горгонзоллы дольче, но для более твердых недостаточно. Для справки Данаблю содержит 3-4% соли в готовом сыре, Рокфор 4,1%. Т.е. при внесении соли в тот же Рокфор ее должно быть больше 4-х процентов.
.... а вот здесь, однако интересно, открытие для меня, просто ни когда ни задумывался. Куда же пропадает остаточный процент соли? Вроде как и минерал. Вступает в реакцию с кислотой?
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика