Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 17 окт 2018 21:31

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

На самом деле можно хоть всё время держать такой сыр без заворачивания, но так он занимает место в контейнере. А если принять во внимание, что места для хранения и выдержки сыра нам в квартирах постоянно не хватает, то заворачивание -- это способ просто освободить "помещение" для новых головок.
Выделение влаги на позднем этапе созревания я тоже иногда замечал. Я лично считал это неким дефектом своей технологии, хотя конечный результат устраивал. И я не мог связать выделение влаги с какими-то своими ошибками. Павел, в сотый раз ему спасибо, успокоил на этот счёт и меня тоже.
Рекомендую обсушить головки несколько дней и можно смело заворачивать в фольгу. С ними уже не надо няньчится в контейнере.

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 18 окт 2018 21:19

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Фёдор писал(а):
17 окт 2018 21:31
Я лично считал это неким дефектом своей технологии,
Разве варка по рН маркерам не исключает дефектов и ошибок в технологии?
Фёдор писал(а):
17 окт 2018 21:31
Рекомендую обсушить головки несколько дней и можно смело заворачивать в фольгу. С ними уже не надо няньчится в контейнере.
Контейнеры у меня не большие, место особо не занимают, а вот избавляться от лишней влаги, просушивать, проветривать помогает.
img_20181018_190245.mG3oW.jpg
img_20181018_190030.Ytd8w.jpg
Ну и перерыв в варке, для меня не сезон пока.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 26 окт 2018 21:48

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Зарезал! :D
1.jpg
2.jpg
3.jpg
Вкус насыщенный, в меру островатый и соленый,
ОЧЕНЬ вкусный.
Зарезал одну головку, вторую завернул в фольгу и решил оставить еще на месяц для созревания.
Вторую партию попробую подольше подержать в контейнере, что бы предать еще большей остроты во вкусе.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 окт 2018 21:51

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Выглядит очень неплохо!

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 26 окт 2018 22:13

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Спасибо, старался!
Хочу довести до финиша вторую варку, после напишу свои выводы.
На основании них, и Ваших рекомендаций, попробую составить свою технологическую карту на следующею варку,
и "обкатать" по ней процесс.

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 29 окт 2018 14:56

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Сыр режим на кусочки размером в 1 см., рассасываем как конфету, что бы послевкусие чувствовалось как можно дольше.
Я бы меньше использовал соли, в послевкусие чувствовается соленость.
Супруга говорит, что ей нравится посол, а меньше соли может привести к порче сыра.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 29 окт 2018 16:53

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Меньше соли может привести к порче сыра, это правда. А еще лучшее враг хорошего :-)

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 12 ноя 2018 14:58

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Фёдор писал(а):
16 авг 2018 11:28
Выделение влаги на первых порах тоже нормально, надо просто постелить под головки несколько слоёв сетки. Влага будет скапливаться под сеткой, создавая условия для поддержания влажности в контейнере. И не надо сушить головки так интенсивно в первое время. Поверхность у этого сыра рыхлая, площадь испарения большая. Пересушить очень легко, а потом он просто раскрошится.
Первая партия головок, снаружи, обросла голубой плесенью почти на 95%, вторая только на 55-60%.
Заметил, что при обильном выделении сыворотки и высокой влажности в контейнере, во второй партии, на поверхности,
особенно в нижней части головки, стала формироваться внешняя корка (из за чего, можно узнать из книги П.И. Чечулина "Современное сыроделие для всех"), стал меняться цвет сырного теста с белого на более желтый.
В дальнейшем, в таких местах плесень не выросла.
В первой партии плесени использовалось в 2 раза больше, чем по рецепту.
Самое главное в выращивании голубой плесени, это биологическая чистота на каждом этапе, от варки, до хранения готового сыра.
Каждая головка, даже если это одна партия, это отдельный элемент, к которому нужно относится с полной биологической чистотой.
Думаю использовать при изготовлении сыра с голубой плесенью, бытовую бактериологическую лампу,
для более тщательной бактериологической чистоты поддонов и инструментов.
Хотя почитал на форумах, что УФ бактериологические лампы, малоэффективны, а некоторые пишут, что на основании экспериментов,
совсем не эффективны в борьбе с плесенью.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 дек 2018 10:18

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

И мы, конечно же, помним, что УФ-лампы очень эффективно убивают любую плесень. В том числе и ту, которую мы пытаемся вырастить на сыре. Для сыров с PR это менее значимо, там главное внутри. А вот если облучать УФ сыры с белой плесенью, она может не вырасти вовсе.

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 29 апр 2019 12:52

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

cheesehead писал(а):
05 дек 2018 10:18
И мы, конечно же, помним, что УФ-лампы очень эффективно убивают любую плесень. В том числе и ту, которую мы пытаемся вырастить на сыре. Для сыров с PR это менее значимо, там главное внутри. А вот если облучать УФ сыры с белой плесенью, она может не вырасти вовсе.
Пока планирую использовать УФ лампу для дополнительной стерилизации инструмента и оборудования.
Дальше посмотрю, есть определенные мысли по использованию ее в сыроделии, но пока все не испробую,
и не будет положительных результатов, говорить об ее нужности и тем более эффективности рано!
Хочу посвятить свой новый сезон сыроварения, производству сыров с голубой плесенью,
буду "обкатывать" накопленный опыт, и варить сыры с голубой плесенью с различными сроками созревания.
Для себя, разделил сыры с голубой плесенью, на "мягкие" со сроком вызревания до 3 месяцев,
"полу твердые" со сроком вызревания от 4 месяцев до 9 месяцев, а так же "твердые" типа Рокфор,
со сроком вызревания от 9 месяцев.
После 6 месяцев выдержки, сыр с голубой плесенью приобретает вкус глутамат натрия (усилителя вкуса),
и уже просто не возможно удержаться, что бы не положить кусочек такого сыра в рот.
Кто бы не попробовал пару раз такой сыр, на всю жизнь становится его поклонником!
Это подтверждено легендой про короля Франции, который издал приказ варить сыр с плесенью по всей Франции,
а так же теми людьми, которых я угощал своими сырами.

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика