Ингредиенты:
Молоко 11л., рН-6,77 температура- 11С
Сливки магазинные 33 % - 325 мл
Сычужный фермент "Нормаль" (4 мерные ложки) растворенный с вечера,
в 50 мл. кипяченой воды. (2 кап. Лимонной кислоты на 50 мл.)
Развел с вечера в 100 мл воды
1/64 чайной ложки (DROP) Penicillium Roqueforti PV
1/64 чайной ложки (DROP) Penicillium Roqueforti PA
Хлористый кальций 1 гр. В 50 мл. кипяченой воды за 15 мин до внесения.
Процесс:
Нагрев молока с 11С до 65С за 27 мин.
Пастеризация 65С - 20 мин.
Охлаждение до 34С за 8 мин. рН молока -6.57
Внес:
РЗ ММ101 – 110мл,
РЗ ТА 40,45 – 65мл,
Хлористый кальций, плесень.
Выдержка 20 мин, рН-6.49 молока, температура 34С.
Внес фермент, Т.ф. 12 минут, мультипликатор 4,5 (54 мин. после внесения фермента)
Нарезка 15 мм, выдержка 10 мин. рН сыворотки 6.44
Вымешивание 20 мин. (не интенсивное) при температуре 32-31С, периодически останавливаясь на 5 покой. рН сыворотки 6.37
Слив 2-х литров сыворотки, вымешивание 10 мин.
Слив еще 2-х литров сыворотки, вымешивание 5 мин. температура 32С рН сыворотки 6.21
Слил всю сыворотку, выложил зерно на поднос.
Мешал зерно на подносе рН зерна 5.98 температура зерна 34С.
Поместил зерно в цилиндрические формы,
Первый переворот через 30 мин,
второй через 30 мин,
третий через 60 мин,
четвертый через 60 мин,
следующие два переворота через 120 мин,
следующие два переворота через 12 часов.
Посол сухой солью, 55 гр в 3 приема через 24 часа.
Через 7 дней проткнул спицей 3мм со всех сторон через 2см.
Через 21 дней появились первые следы голубой плесени.
Через 50 дней плесень активно растет, переворачиваю раз в 2 недели.
Через 70 дней стали появляться следы белой плесени. Переставил контейнера в самое холодное место в холодильнике.
Через 85 дней, 30 мин. просушил головку, переложил в сухой контейнер.