Бле д'Овернь - интересный результат

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 14 авг 2021 11:01

Бле д'Овернь - интересный результат

Сыр делался из 12 литров пастеризованного молока, по рецепту с cheese-making, единственное отступление - добавил 1/4 чайной ложки овечьей липазы, хотелось придать нотки рокфора :)
Срок вызревания 10 недель, в закрытом контейнере, температура 9-11 градусов, влажность ВНУТРИ контейнера - 88-92%.
Вес после вызревания - 1480 грамм.
Результат на фотографиях.
Вкус вызывает вопросы :)
IMG_20210809_223439.jpg
IMG_20210809_223340.jpg
Сначала, после разрезания, вкус был ОЧЕНЬ яркий, я бы сказал ЧРЕЗЧУР яркий, первая мысль была - сыр испортился.
Оставили полежать ночь в холодильнике, утром вкус стал более приемлемый, сейчас прошло 4 дня - вкус еще смягчился, но по-прежнему остается очень резким, однако если отрезать корочку, то вполне приемлемый.
Запах как у любого сыра с PR, без посторонних нот.
Самое интересное, что команда дегустаторов :) сильно разошлась в описании вкуса.
На мой взгляд, сыр очень ОСТРЫЙ, с чрезмерно выраженным грибным вкусом, как будто в лесу сорвал сырой гриб и жуешь его :) Особенно сильное послевкусие. Сырное тесто очень сливочное и мягкое, резать обычным ножом невозможно.
Мнение супруги в первый день - сыр ГОРЬКИЙ, в дальнейшем - сыр горьковато-острый, с очень сильным послевкусием.
Мнение мамы в первый день - сыр НЕСОЛЕНЫЙ, в дальнейшем - сыр скорее острый, в сочетании с вином очень приятный, но больше кусочка-двух не съешь.
Я понимаю, что с такими описаниями сложно поставить какой-то диагноз, но решил выложить фотографии и описать, может, будут мнения.
Несмотря на критику, четверть головки уже съели, пока все живы и здоровы :) С красным сухим вином идет "на ура".
Немного смущает треснувшая корка (это произошло где-то в конце второго месяца созревания) и несколько желтоватых пятен на сырном тесте - вроде на фотографиях получились.
Интересно еще одно - согласно Википедии бле д'овернь характеризуется МЯГКИМ для сыров в голубой плесенью вкусом, у меня явно наоборот получилось.

P.S. Прошла неделя, сыр хранится в закрытом контейнере и понемногу поедается :) Интересно, что острота снижается, сейчас уже это просто пикантный сыр с голубой плесенью, который все с удовольствием едят.
Причина изменений вкуса после разрезания для меня осталась загадкой.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 авг 2021 08:19

Re: Бле д'Овернь - интересный результат

Концентрация летучих веществ, которые образовываются внутри головки под действием ферментов плесневых грибов постепенно снижается после разрезания сыра. Вот и причина изменения вкуса. То, что мы воспринимаем как вкус, на самом деле по большей части запах, который определяется ароматическими рецепторами, а не вкусовыми.
А еще резкость или, наоборот, мягкость вкуса сыра с голубой плесенью определяется больше даже не сроком выдержки, а конкретным штаммом PR, который использовался. И здесь на вкус и цвет все фломастеры разные. Мне лично достаточно мягкого грибного аромата, а кому-то "заходит" только сыр, который на мой взгляд, острее перца.
Если в сыре нет горечи - все остальное на любителя.

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 22 авг 2021 08:27

Re: Бле д'Овернь - интересный результат

cheesehead писал(а):
22 авг 2021 08:19
А еще резкость или, наоборот, мягкость вкуса сыра с голубой плесенью определяется больше даже не сроком выдержки, а конкретным штаммом PR, который использовался. И здесь на вкус и цвет все фломастеры разные. Мне лично достаточно мягкого грибного аромата, а кому-то "заходит" только сыр, который на мой взгляд, острее перца.
Если в сыре нет горечи - все остальное на любителя.
Спасибо, Павел Иванович! С этим же штаммом (более того - из той же самой пробирки) делал стилтон - там вкус был гораздо мягче.
Хотел узнать Ваше мнение по поводу получившегося рисунка PR. В этот раз я внимательно посмотрел рецепт Рикки и уделил побольше внимания аэрации сырного зерна - результат вроде бы есть.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 авг 2021 08:30

Re: Бле д'Овернь - интересный результат

Результат собственно выращивания плесени очень даже неплохой.
А что касается разных ароматических профилей сыров с плесенями "из одной пробирки", то здесь тоже ничего удивительного. У Стилтона совсем другая кислотность, а кислотность сильно влияет на пути протекания ферментативных процессов при созревании. Отсюда и изменение вкусов и ароматов при использовании той же микробиоты, но при разных технологиях изготовления сыров.

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 22 авг 2021 08:52

Re: Бле д'Овернь - интересный результат

Ну и про трещины корки хотел спросить.
Такая проблема у меня только с голубыми сырами. Сейчас зреет шестую неделю стилтон - тоже начал трескаться.
Температура 9-11 градусов, влажность в камере 80-82%, но голубые сыры в отдельных контейнерах, там 93-95% влажности.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 авг 2021 09:14

Re: Бле д'Овернь - интересный результат

У Стилтона корку специально заравнивают после формирования головок. Иногда оставляют часть массы и используют как "штукатурку" для выравнивания наружной поверхности. Но у меня лично так не получалось. Я просто заравнивал головки снаружи тупой стороной ножа.

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 22 авг 2021 09:28

Re: Бле д'Овернь - интересный результат

cheesehead писал(а):
22 авг 2021 09:14
У Стилтона корку специально заравнивают после формирования головок. Иногда оставляют часть массы и используют как "штукатурку" для выравнивания наружной поверхности. Но у меня лично так не получалось. Я просто заравнивал головки снаружи тупой стороной ножа.
Я заравнивал тупым ножом, окунаемым в очень горячую (градусов 80) воду, получилось неплохо. Трещины появились именно при созревании, на второй месяц.
IMG_20210822_112315.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 авг 2021 12:39

Re: Бле д'Овернь - интересный результат

Думаю, что как раз из-за горячего ножа. Нагревая нож вы плавите тонкий слой сырного теста и образуется гладкая, но очень тонкая и хрупкая корка. Заравнивают холодным инструментом, терпеливо, движение за движением, чтобы масса заполнила все неровности. Это довольно трудоемкая работа.

Сообщения: 132
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 22 авг 2021 22:11

Re: Бле д'Овернь - интересный результат

cheesehead писал(а):
22 авг 2021 12:39
Думаю, что как раз из-за горячего ножа.
А у меня даже с горячим ножом не получилось затереть ни на 6-й, ни на 8-й день. Я даже тему открывал - viewtopic.php?f=16&t=4068. Кислотность зерна была высокой, и чтобы головка не распалась, сходил в аптеку о обернул бока стерильным бинтом, только на 13-14 день зерно показало мажущий эфект, чем и воспользовался, итог на фото. Вот только остринка для меня оказалась слишком.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 окт 2021 11:05

Re: Бле д'Овернь - интересный результат

Плесень в вашем Стилтоне выращена образцово. Хорошо бы вы для него отдельную тему создали и подробно расписали весь процесс изготовления.

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика