Я после вымешивания массы ее взвесил, посчитал 1% от веса, отмерял соль и перемешал. Вот после перемешивания и пробовал. Ранее поэтому и предположил, что такой способ посола выводит влагу из головки.acteroid писал(а): ↑23 фев 2020 01:43Делал посол 1%, у меня горечь появилась, по логике пенициллин (фермент вырабатываемый данным штампом грибов) тоже является консервантом, но белок быстрее "испортился", чем в нем стал появляться пенициллин. Вы в какой момент определили по вкусу, что масса была немного пересолена? В каой момент производства вы снимали пробу?
У меня оказалась нержавейка 4 мм, заточил 2 прутка, один получил "Г" образный загиб, для удобства извлечения, второй прямой. Постерилизовал. Помня с какими танцами с бубном ранее делал дырки, прямую вставил в шуруповерт, и начал "сверлить" сыр , способ рабочий, только обороты поменьше держать нужно. Потом взял изогнутую. Ваш рецепт это чудо, это моя третья варка такого сыра, такой мягкости и эластичности я не ощущал ранее. Электрод входит как в масло. В общем дырок без каких либо затруднений наколол во всех плоскостях. Для отбивки мяса применяют "Тендерайзер" думаю что то наподобие сделать, со стержнями длиной 7-8 см, чтобы процесс не бесил .acteroid писал(а): ↑23 фев 2020 01:43Скажу честно, процесс прокалывания меня просто бесит! Если бы я занимался коммерческим изготовлением данных сортов сыра, то точно бы взял себе помощника, который занимался именно прокалыванием головок.
Попробуйте 3-х мм пруток из нержавейке, интересует будет гнуться или нет. Стерилизуюйте все, чем вы собираетесь соприкасаться с сыром, это очень ВАЖНО!
Уверен что 3-х мм. пруток можно использовать с таким же успехом, гнуться не будет.
С поддержанием температуры во время изготовления сложностей нет, а вот PH-метр только завтра получу. На время ориентировался во время варки.
Может на Ютуб канал для наглядности?