Дор Блю технологическа карта

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 30 янв 2020 12:55

Re: Дор Блю технологическа карта

Olegnik писал(а):
28 янв 2020 00:46
acteroid подскажите, в вашей технологической карте нет этапа по выдержке массы перед укладкой ее в формы и последующей ее резкой или ломкой. Тем не менее структура сыра у вас получается открытая "творожная". Это результат длительного созревания?
Да, в данной моей тех. карте отсутствует этап по выдержке массы перед укладкой ее в формы и последующей ее резкой или ломкой.
Выдержку массы в форме, для ее осушения и наращивания кислотности, я использовал в первых моих варках, viewtopic.php?f=16&t=3506#p37042. Но после того, как я понял, как правильно ставить зерно, и какие факторы влияют на его постановку, я отказался от практики выдерживания массы в форме с последующей ее резкой и ломкой.
В двух словах почему.
Первая причина, и самая главная. При выдержке массы, перед укладкой ее в формы, с последующей ломкой или резкой, вы выводите больше влаги из зерна, которую наоборот нужно сохранять в зерне. Собрав зерно в массу, вы подвергаете его сразу самопрессованию (выводу влаги), так же выводу влаги способствует его деформация при резке или ломки.
Отсутствие достаточного количества влаги, делает головку более сухой, при создании внутреннего рисунка (прокалывания) головка может развалиться. По этой причине вы не можете делать проколы в достаточном количестве ;) соответственно рисунок у вас не достаточно хорош, и вкус не достаточно насыщен.
Обратите внимание на структуру сыра в моих первых варках, сыр был суховат и немного крошился. В сырах, которые находятся в этой ветке такого нет,
структура ровная, можно нарезать тоненькие куски, и они не будут разваливаться.
Вторая причина, чем меньше вы проводите манипуляций с сырной массой, тем больше у вас шансов не заразить свой сыр чем то посторонним.
Особенно это касается сыров с плесенью! Так как вы стараетесь создать максимально комфортные условия для развития плесневелых грибов, значит нужно учитывать, что такие комфортные условия вы создаете и другим представителям грибов, спорами которых насыщен воздух вокруг вас.
Это вкратце, если что то не понятно, или хочется поглубже понять почему и как, спрашивайте, вместе разберем все до мелочей, а если что то будет не получаться, то П.И. поможет нам в этом.

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 30 янв 2020 13:13

Re: Дор Блю технологическа карта

Olegnik писал(а):
28 янв 2020 00:46
Это результат длительного созревания? У меня вызревал до 2-х месяцев, без резки и ломки, результат похож на сыр что вам из Финляндии привезли.
Нет! Это результат не правильной постановки зерна!
Если сыр из Франции или другой страны, это не говорит о том, что вы купили правильно сваренный сыр.
Данные сыры являются технологически сложными, люди всю жизнь учатся этому ремеслу.
Если они становятся маэстром своего дела, то получают больший деньги, уровень как шеф-повар в Мишленовский ресторане.
Именно сыроварням, где работают такие специалисты, выдается лицензия на производство сыра, который является достоянием данной страны.
Именно строгое лицензирование, позволяет сохранить производство настоящих сыров, с соблюдением технологий и самобытности, как эталона того или иного сорта сыра.
Так что вам есть куда стремиться! ;)
Жаль, не моя это тема :cry:

Сообщения: 35
Зарегистрирован: 26 янв 2020 15:43

Сообщение Olegnik » 01 фев 2020 20:38

Re: Дор Блю технологическа карта

Спасибо за подробные ответы. На следующей неделе сделаю по последней тех.карте. Несколько вопросов, не могу не воспользоваться Вашим предложением, :roll::
1. РЗ ММ101 – 165 гр,- что такое РЗ и как это сделать? Сам себе немного и отвечу), с термином Рабочая Закваска разобрался, тему на форуме нашел. Честно яснее не стало, если я делаю сыр раз в неделю, есть ли смысл делать РЗ. Ветка про РЗ начинается с технических проблем сохранения этой РЗ и уберегания ее от посторонних грибков. Я сыплю на поверхность молока ММ101 в чистом виде на 10 литров молока 3,5 мерных ложечки по 0,2 мл. и оставляю на запуск процесса на 30 минут. В чем разница?
2. Мешал зерно на подносе рН зерна 5.86 температура зерна 29С.- Примерно сколько времени мешали или до какого результата?
3. Поместил зерно в цилиндрические формы- прессовали руками или без прессования?
4. Вызревание: через 3 недели как плесенью покрылась вся головка, завернул её в фольгу и держу в контейнере при влажности 82-85% температура 9-10 С. Это правильно или зреть сыр должен без фольги?
5. Для вызревания вы используете контейнер по размеру головки, влажность как создаете в нём?
6. Головку от плесени перед взрезанием чем очищать? Я понимаю что мой первый сыр был не зрелый, что не помешало его съесть :D, но пока мы его ели на поверхности начинала/продолжала расти плесень.

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 19 фев 2020 04:30

Re: Дор Блю технологическа карта

Olegnik писал(а):
01 фев 2020 20:38
1. РЗ ММ101 – 165 гр,- что такое РЗ и как это сделать? Сам себе немного и отвечу), с термином Рабочая Закваска разобрался, тему на форуме нашел. Честно яснее не стало, если я делаю сыр раз в неделю, есть ли смысл делать РЗ. Ветка про РЗ начинается с технических проблем сохранения этой РЗ и уберегания ее от посторонних грибков. Я сыплю на поверхность молока ММ101 в чистом виде на 10 литров молока 3,5 мерных ложечки по 0,2 мл. и оставляю на запуск процесса на 30 минут. В чем разница?
Основная разница в получении стабильного результата.
С РЗ проще его добиться, так как точность взвешивания при внесении РЗ не так важна, как важна точность взвешивания при внесении сухой закваски.
Так же при внесении РЗ сокращается время варки, что не мало важно. Это из плюсов.
Из минусов: Нужно уметь правильно сварить и сохранить РЗ.
Минусы в этом варианте гораздо меньше и легко устранимы! Как правильно варить Вы уже разобрались, для сохранения используйте в работе обеззараживающее растворы, я использую этиловый спирт.
Если же Вы приспособились к сухой закваске, у Вас все получается, результаты стабильны, то применяйте ее в свое удовольствие.
Разницы лично для Вас не будет никакой!
Olegnik писал(а):
01 фев 2020 20:38
2. Мешал зерно на подносе рН зерна 5.86 температура зерна 29С.- Примерно сколько времени мешали или до какого результата?
По своему опыту пришел к выводу, что достаточно мешать 45 мин. за это время при определенных условиях зерно достигает нужной стадии.
Вот до какой стадии и как правильно ставить зерно для данного сорта, объяснить в двух словах сложно. Планирую создать отдельную тему, в которой постараюсь доходчиво и на пальцах объяснить все этапы данного процесса.
Olegnik писал(а):
01 фев 2020 20:38
3. Поместил зерно в цилиндрические формы- прессовали руками или без прессования?
Конечно ни какого прессования руками! Мы постановкой зерна сохраняем часть влаги в головке, а вы ее хотите сами руками выдавить! :o
Посмотрите внимательно на схему переворачиваний, она построена так, что бы придать форму головке и как можно меньше ее прессовать,
особенно первые перевороты. Лучше всего вообще формировать головку в марле, как в схеме для сыра фета. Это физика. Но с марлей труднее добиться бактериологической чистоты, а для сыров данной группы это очень важно.
Olegnik писал(а):
01 фев 2020 20:38
4. Вызревание: через 3 недели как плесенью покрылась вся головка, завернул её в фольгу и держу в контейнере при влажности 82-85% температура 9-10 С. Это правильно или зреть сыр должен без фольги?
А как у Вас через 3 недели после варки плесень покрывает всю головку? У меня через 3 недели только первые следы плесени на поверхности появляются. Зачем заворачивать в фольгу через 3 недели? Через 3 недели у вас еще первая "волна" не отцвела, вы фольгой все грибы которые только начали расти погубите! Вообще зачем заворачивать в фольгу и потом ставить в контейнер?, объясните пожалуйста. Мне не понятен ход ваших мыслей. Ответ могу дать только один - НЕПРАВИЛЬНО! Сыр должен зреть без фольги! В фольгу его заворачивают для хранения. Фольгу нужно обеззаразить и головку завернуть так, что бы между поверхностью головки и фольгой было как можно меньше воздуха.
Olegnik писал(а):
01 фев 2020 20:38
5. Для вызревания вы используете контейнер по размеру головки, влажность как создаете в нём?
Контейнер я подбираю так, download/file.php?id=4908, должно быть достаточное расстояние (у меня около 10 мм с каждой стороны) от поверхности головки до стен контейнера. Расстояние от дна контейнера до поверхности тоже должно быть достаточным (у меня около 5 мм, использую несколько слоев самодельных сеток, вырезанных из пластиковых сеток для кухонной раковины.
Влажность создается за счет того, что контейнер герметичен, а при посоле выделяется влага из головки, которая скапливается на дне.
По своему опыту определил, что если добавить дополнительно немного кипяченой воды, то плесень растет лучше. Но чем больше воды, тем больше точка росы. Этот факт нужно обязательно учитывать, а иначе получится замыл, ухудшится качество сыра, плесень на такой поверхности расти не будет, и появится шанс подхватить гнилосные бактерии.
Olegnik писал(а):
01 фев 2020 20:38
6. Головку от плесени перед вызрезанием чем очищать? Я понимаю что мой первый сыр был не зрелый, что не помешало его съесть :D, но пока мы его ели на поверхности начинала/продолжала расти плесень.
Головку перед вызреванием вообще не очищаю, зачем? Главная задача получить как можно больше плесени, что бы у сыра был насыщенный вкус умами. Именно вкус умами так желан многими женщинами, да и не только ими. Именно этот вкус ведет к привыканию. Именно из за этого вкуса стараются из каждой заграничной поездки привести себе и в подарок этот сорт сыра, именно из-за этого вкуса король Франции издал приказ варить данный сорт по всей Франции. Именно из-за этого вкуса вся моя семья стала сыроманами, именно из-за этого вкуса мне теперь приходится стоять у плиты в свое личное время, а вы вот так сразу, как очистить сыр от плесени. Ни как! Наоборот нужно что бы плесени было как можно больше, и сыр зрел хотя бы 50-60 дней. То что плесень продолжала расти это не удивительно, грибы растут "волнами" обычно это три "волны" по времени 60-90 дней,
зависит от условий и самого вида штампа.
Хочу пожелать Вам успехов в следующих варках! Уверен, что у Вас все получится, и вы и Ваша семья будете наслаждаться вкусом умами, из за которого сыры данной группы являются дорогим деликатесом. ;)

Сообщения: 35
Зарегистрирован: 26 янв 2020 15:43

Сообщение Olegnik » 20 фев 2020 20:31

Re: Дор Блю технологическа карта

РЗ будет для меня следующим этапом, матчасть еще подтянуть нужно. Не во всех рецептах есть дозировка.
Сделал в эти выходные по Вашему рецепту, руками не утрамбовывал,перевороты почти как в карте, не хватило духу ночью вставать, второй 2-х часовой период затянул до утра, 8 часов в формах были. Общее время выдержал. Из недостатков- использовал формы для камамбера 12 диаметр 12 высота, в одну форму наложил да краев творожной массы, после извлечения немного перекосило).
Делал сухой посол, в три этапа через 24 часа, между посолами головки держал на застекленном балконе, температура примерно 8-10С, это правильно или на время посола держим при комнатной температуре?
В фольгу завернул по результатам чтения рецептов на других сайтах, до того как на этот сайт наткнулся, прочитал ваш пост где пишите что между фольгой и поверхностью сыра конденсат образуется, мысленно согласился :D и распаковал. Сейчас держу в контейнере, на фото ниже текущее состояние, варка от 28 декабря 2019, присутствует легкий аммиачный запах, более посторонних нет, поверхность сухая. Немного смущает незначительное кол-во белой плесени. Как считаете все не очень страшно?
Olegnik писал(а):
01 фев 2020 20:38
6. Головку от плесени перед взрезанием чем очищать? Я понимаю что мой первый сыр был не зрелый, что не помешало его съесть :D, но пока мы его ели на поверхности начинала/продолжала расти плесень.
Коряво я вопрос задал), как Вы пишите через 3-3,5 месяца головку нужно очистить поверхность от отмершей плесени. Это механически делать или раствором уксуса? И потом еще оставляем зреть в контейнере 1-1,5 месяца?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 21 фев 2020 00:00

Re: Дор Блю технологическа карта

Olegnik писал(а):
20 фев 2020 20:31
РЗ будет для меня следующим этапом, матчасть еще подтянуть нужно. Не во всех рецептах есть дозировка.
Поищите на этом форуме, тут П.И. хорошо все расписал, а народ еще и примерами поделился.
Дозировка тут важна, но не до такой степени, как правильность приготовления. Приготовление такое же как приготовление обычного йогурта. Для мезофилов и термофилов разница в температуре приготовления.
Olegnik писал(а):
20 фев 2020 20:31
Сделал в эти выходные по Вашему рецепту, руками не утрамбовывал,перевороты почти как в карте, не хватило духу ночью вставать, второй 2-х часовой период затянул до утра, 8 часов в формах были. Общее время выдержал. Из недостатков- использовал формы для камамбера 12 диаметр 12 высота, в одну форму наложил да краев творожной массы, после извлечения немного перекосило).
С опытом настроитесь, что бы ночью спать, а не с сыром заниматься. Я обычно начинаю варить данный сыр не позднее 10 утра, тогда ночь попадает на 12 часовой интервал между переворотами. У меня такие же цилиндрические формы в виде корзинок 12х12 см. Объем в 11 литров молока, отлично входит в 2 формы, 7 литров заполняют каждую форму на 2/3. Что бы не перекашивалось ничего, используйте для переворачивания крышки для этих форм, тогда не нужно будет вынимать головки из форм во время переворачивания.
Olegnik писал(а):
20 фев 2020 20:31
Делал сухой посол, в три этапа через 24 часа, между посолами головки держал на застекленном балконе, температура примерно 8-10С, это правильно или на время посола держим при комнатной температуре?
Это правильно, посол и проколы, это уже этапы созревания, а температура созревания 8-10С. Кстати, а чего так мало проколов сделали?
Чем больше проколов, тем больше воздушных карманов, тем больше плесени. ;)
Olegnik писал(а):
20 фев 2020 20:31
В фольгу завернул по результатам чтения рецептов на других сайтах, до того как на этот сайт наткнулся, прочитал ваш пост где пишите что между фольгой и поверхностью сыра конденсат образуется, мысленно согласился :D и распаковал. Сейчас держу в контейнере, на фото ниже текущее состояние, варка от 28 декабря 2019, присутствует легкий аммиачный запах, более посторонних нет, поверхность сухая. Немного смущает незначительное кол-во белой плесени. Как считаете все не очень страшно?
Белая плесень не страшна, она образуется от большой влажности. А вот легкий аммиачный запах напрягает, должно пахнуть грибами, а не мужскими носками. Хотя по фото не видно очагов поражения гнилостными бактериями в виде бурых пятен.
Olegnik писал(а):
01 фев 2020 20:38
6. Головку от плесени перед вызрезанием чем очищать? Я понимаю что мой первый сыр был не зрелый, что не помешало его съесть :D, но пока мы его ели на поверхности начинала/продолжала расти плесень.
Коряво я вопрос задал), как Вы пишите через 3-3,5 месяца головку нужно очистить поверхность от отмершей плесени. Это механически делать или раствором уксуса? И потом еще оставляем зреть в контейнере 1-1,5 месяца?
Я когда подцепил, по не опытности, гнилостные бактерии, мне пришлось очищать поверхность и "лечить" сыр, делал я это уксусным раствором.
После лечения смазывал головку оливковым маслом, что бы создать защитную корочку. С опытом проблемы ушли, сейчас храню сыр с плесенью на поверхности и проблем нет.
Если нужно очистить поверхность от плесени, то лучше это делать ножом с помощью скобления.
Еще раз про созревание и хранение.
Плесневелые грибы растут и цветут обычно тремя волнами. Данный сорт сыра относится к выдержанным, время созревания 3-3,5 месяцев.
Созревание происходит при определенной влажности, температуру опускаем, так как зреет и хранится данный сыр приблизительно при одной температуре. А вот хранение происходит при другой влажности, гораздо меньшей чем при созревании.
Поэтому созревает сыр при большой влажности, чем она больше, тем лучше, главное что бы точка росы не была на поверхности головки.
А вот храниться сыр при маленькой влажности, что бы не росли другие не нужные грибы. Фольга при хранении является защитной корочкой, поэтому нужно обязательно ее перед применением обеззаразить и постараться завернуть как можно плотнее. Правильно сваренный сыр при правильном хранении, может храниться долго, у меня хранился пол года после созревания, правда такой сыр больше используется в соусах.

Сообщения: 35
Зарегистрирован: 26 янв 2020 15:43

Сообщение Olegnik » 21 фев 2020 17:32

Re: Дор Блю технологическа карта

acteroid писал(а):
21 фев 2020 00:00
Это правильно, посол и проколы, это уже этапы созревания, а температура созревания 8-10С. Кстати, а чего так мало проколов сделали?
Чем больше проколов, тем больше воздушных карманов, тем больше плесени. ;)
Это я понимаю, но в декабрьской варке сделал все как не нужно было :oops:, слегка прессовал руками, соль добавил в массу из расчета 1% от веса. В итоге получилась суховатая внутренняя часть, у меня палочка для прокола тяжело входила, приходилось мочить в воде. Боялся что головка треснет).

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 22 фев 2020 13:00

Re: Дор Блю технологическа карта

Olegnik писал(а):
21 фев 2020 17:32
Это я понимаю, но в декабрьской варке сделал все как не нужно было :oops:, слегка прессовал руками, соль добавил в массу из расчета 1% от веса. В итоге получилась суховатая внутренняя часть, у меня палочка для прокола тяжело входила, приходилось мочить в воде. Боялся что головка треснет).
Посол 1% от веса это мало!
Большая вероятность получить вкус горечи!
Обязательно, после снятия пробы, напишите присутствовала горечь или нет.
Опять же горечь, как ни странно, является одной из нот вкуса, с помощью которых формируются симфония вкусов. Но все должно быть не только в меру, но и в правильном сочетании всех вкусов.
Думаю, в дальнейшем, будем уменьшать вкус соли, добавлением небольшого количества сахара.
Это позволит нейтрализовать часть вкуса соли, но в полной мере оставить качества консерванта пропорционально весу,
так как сахар имеет абсолютно такие же свойства консерванта, как и соль. :)
Внутренняя часть головки получилось суховата из-за того, что вы не до конца правильно поставили зерно, я вам об этом писал.
Я сейчас готовлю тему по правильной постановке зерна, постараюсь в ней доходчиво разъяснить, как правильно это делать для данных видов сыров.
Палочка для проколов из чего сделана? Зачем вы воду, вместе со всеми кто там живет, тащите в свой сыр?
Вода это необходимая среда для всех бактерий.
Не нужно боятся, что головка треснет. Если даже треснет, то эта трещина "зарастет" во время созревания.
Боялись того, что если будет трещина, то будет проблема при переворачивании головок.
Но я опытным путем понял, что головки можно, и даже нужно, не переворачивать, что бы не травмировать плесневелые грибы во время их роста и созревания.

Сообщения: 35
Зарегистрирован: 26 янв 2020 15:43

Сообщение Olegnik » 22 фев 2020 22:37

Re: Дор Блю технологическа карта

Я на нескольких источниках находил про посол 1%, по вкусу масса была немного пересолена, хотя на вкус и цвет... Результат после пробы сообщу обязательно.
Для прокола стальная палочка для суши, диаметр от 3-х мм и более, на конус идёт. В наличии есть пруток нержавейка 3-х мм вот думаю ее заточить, простерилизовать. У последней варки как раз 7 дней во вторник будет, буду пробовать. Насчёт трещин понял.
Вопрос к вымешиванию, стоит ли заморачиваться на мешалке с электроприводом.
С нетерпением жду тему по постановке зерна.

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 23 фев 2020 01:43

Re: Дор Блю технологическа карта

Olegnik писал(а):
22 фев 2020 22:37
Я на нескольких источниках находил про посол 1%, по вкусу масса была немного пересолена, хотя на вкус и цвет...
Делал посол 1%, у меня горечь появилась, по логике пенициллин (фермент вырабатываемый данным штампом грибов) тоже является консервантом, но белок быстрее "испортился", чем в нем стал появляться пенициллин. Вы в какой момент определили по вкусу, что масса была немного пересолена? В каой момент производства вы снимали пробу?
Olegnik писал(а):
22 фев 2020 22:37
Для прокола стальная палочка для суши, диаметр от 3-х мм и более, на конус идёт. В наличии есть пруток нержавейка 3-х мм вот думаю ее заточить, простерилизовать. У последней варки как раз 7 дней во вторник будет, буду пробовать.
Скажу честно, процесс прокалывания меня просто бесит! :evil: Если бы я занимался коммерческим изготовлением данных сортов сыра, то точно бы взял себе помощника, который занимался именно прокалыванием головок. :lol:
Поэтому я думаю, как усовершенствовать данный процесс. Мысли по этому поводу есть, но для их реализации нужно время. Так как изготовление сыров для меня обычное увлечение, то на увлечение остается не там много времени, как бы хотелось.
Думаю, когда процесс прокалывания, выбесит меня окончательно, брошу все, и усовершенствую этот процесс! :evil:
Попробуйте 3-х мм пруток из нержавейке, интересует будет гнуться или нет. Стерилизуюйте все, чем вы собираетесь соприкасаться с сыром, это очень ВАЖНО!
Olegnik писал(а):
22 фев 2020 22:37
Вопрос к вымешиванию, стоит ли заморачиваться на мешалке с электроприводом.
С нетерпением жду тему по постановке зерна.
Для постановки зерна в данной группе сыров, любая мешалка не нужна! Я об этом писал.
Тут важным фактором является кислотность сыворотки и время вымешивания, а так же постоянство температуры, которая должна находится в заданных параметрах.
Тему готовлю, пока трудно подобрать слова и сравнения, что бы было понятно и доходчиво объяснение.

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика