Корка стилтон

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 13 июн 2018 14:40

Сообщение MrCarpente » 17 июн 2018 19:40

Корка стилтон

Добрый день!
Сделал две головки стилтона с разницей в 1 неделю. На обеих сразу параллельно с голубой плесенью стала развиваться белая (в этом холодильнике хранились камамберы).
На сыре слева белой плесени было чуть больше - потому решил попробовать стирать ее 5% солевым раствором. На правом сыре тоже с каждым днем все больше белой плесени. Прочитав рекомендации на форуме, поддерживаю следующие условия: температура около 8 градусов, пластик контейнер, раз в день сыры дышат при комнатной температуре 10-30 минут. Контейнер намокает изнутри каждый день, т.е. влажность приличная. Боюсь, если оставить белую плесень, она даст порок запаха и вкуса (такое уже было, пробовал делать дор блю - в начале 2го месяца он стал бело-зеленым и запах испорченной квашеной капустой) и размягчит тело сыра у корки, а если стирать, не уверен, что голубая плесень разовьется внутри, вроде как снаружи она тоже должна быть.
Планирую обновить проколы спицей, смоченной в растворе PR в молоке. Может быть, имеет смысл распылить раствор на головки?
Срок сыров - 30 (слева) и 33 дня. Рецепт брал отсюда (еще не знал про ваш форум): https://syrodelie.com/recipes/mold/stilton/

Кажется, читал, что в этот срок уже можно закрыть контейнер тканью и начать подсушивать головки. Буду рад любым советам.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 18 июн 2018 14:32

Re: Корка стилтон

Я не знаю правильно это или нет, но расскажу что я делаю в подобной ситуации. Белую плесень не удасться уничтожить уже, поэтому не усердствую. Если есть на стилтоне посторонние жильцы- РС или бреви, второй раз проколы не делаю- только еще больше занесете их вовнутрь сыра. Перед употреблением соскабливаю размягченную корку, остальной сыр вкусный все равно получается.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 13 июн 2018 14:40

Сообщение MrCarpente » 25 июн 2018 21:39

Re: Корка стилтон

Динамика следующая - белой плесени немного и не разрастается вроде. Со вчера сыры под тканевой "крышкой", т.е. дышат. В плане эксперимента проколол все таки оба сыра еще раз и шприцем загнал туда молока с PR (увидел такое в одном рецепте) - посмотрим, что из этого получится.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 13 июн 2018 14:40

Сообщение MrCarpente » 13 ноя 2018 09:21

Re: Корка стилтон

MrCarpente писал(а):
25 июн 2018 21:39
Динамика следующая - белой плесени немного и не разрастается вроде. Со вчера сыры под тканевой "крышкой", т.е. дышат. В плане эксперимента проколол все таки оба сыра еще раз и шприцем загнал туда молока с PR (увидел такое в одном рецепте) - посмотрим, что из этого получится.
В местах проколов таки выросла нежелательная плесень, сыр испорчен

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 13 ноя 2018 12:59

Re: Корка стилтон

MrCarpente писал(а):
13 ноя 2018 09:21
MrCarpente писал(а):
25 июн 2018 21:39
Динамика следующая - белой плесени немного и не разрастается вроде. Со вчера сыры под тканевой "крышкой", т.е. дышат. В плане эксперимента проколол все таки оба сыра еще раз и шприцем загнал туда молока с PR (увидел такое в одном рецепте) - посмотрим, что из этого получится.
В местах проколов таки выросла нежелательная плесень, сыр испорчен
а что выросло?
у меня в последнем стилтоне внутри еще и ГЕо наросло - сыр вкусен до безумия:
viewtopic.php?f=16&t=3293&start=10
на фото видно
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 13 ноя 2018 14:05

Re: Корка стилтон

MrCarpente писал(а):
25 июн 2018 21:39
В плане эксперимента проколол все таки оба сыра еще раз и шприцем загнал туда молока с PR (увидел такое в одном рецепте) - посмотрим, что из этого получится.
В плане эксперимента можно было бы только одну головку проколоть))

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 дек 2018 10:24

Re: Корка стилтон

Вот я читаю про сыры с голубой плесенью в этом разделе и у меня стойкое ощущение, что все или почти все стараются вырастить PR на поверхности сыра и радуются, когда это получается. А голубая плесень на поверхности, на самом деле, не очень то и нужна. Или не нужна вовсе. PR всегда начинает расти внутри и если Вы видите ее снаружи, значит внутри уже все хорошо. Конечно, при условии что Вы создали внутри достаточно полостей для роста голубой плесени и ей есть где расти чисто физически. Ну и воздух туда обязательно подавать путем прокалывания сыра, ибо без кислорода плесень расти не будет.
То, что растет на поверхности, будет ферментировать только небольшой слой сырного теста под коркой. А то, что внутри, и даст Вам в итоге настоящий голубой сыр.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 13 июн 2018 14:40

Сообщение MrCarpente » 21 дек 2018 16:58

Re: Корка стилтон

Dusya-du писал(а):
13 ноя 2018 12:59
MrCarpente писал(а):
13 ноя 2018 09:21
MrCarpente писал(а):
25 июн 2018 21:39
Динамика следующая - белой плесени немного и не разрастается вроде. Со вчера сыры под тканевой "крышкой", т.е. дышат. В плане эксперимента проколол все таки оба сыра еще раз и шприцем загнал туда молока с PR (увидел такое в одном рецепте) - посмотрим, что из этого получится.
В местах проколов таки выросла нежелательная плесень, сыр испорчен
а что выросло?
у меня в последнем стилтоне внутри еще и ГЕо наросло - сыр вкусен до безумия:
http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic ... 3&start=10
на фото видно
Голубая плесень не разрослась (нет полостей в сыре), в местах проколов есть желто-коричневая плесень какая-то. Наверное, из-за спицы, сделанной не из нержавейки (хоть и обрабатывал ее спиртом) :o

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 13 июн 2018 14:40

Сообщение MrCarpente » 21 дек 2018 17:00

Re: Корка стилтон

nebbeska писал(а):
13 ноя 2018 14:05
MrCarpente писал(а):
25 июн 2018 21:39
В плане эксперимента проколол все таки оба сыра еще раз и шприцем загнал туда молока с PR (увидел такое в одном рецепте) - посмотрим, что из этого получится.
В плане эксперимента можно было бы только одну головку проколоть))
Я считал, что если этого не сделать, сыр точно пропадет. Как бы хотел "забить" нежелательную плесень новой порцией синей. Видимо, был не прав)

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 10 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика