Fourme d' Ambert: прошу помощи!!!

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение spamsmo » 17 фев 2018 23:22

Fourme d' Ambert: прошу помощи!!!

Категорически всех приветствую. Назрел вопрос в процессе созревания сыра. Готовила следующим образом:
молоко 8 л
"МА 4002 = Углич МСТт
ММ 100 - 1%+ТА 45 - 0,6%" 80 мл + 50 мл
PR 1/16
фермент дольче 8*0,25=2 мл
ХК 8 мл сняла 0,5 л сливок
морская соль 3,5 % от веса сыра
форма Ø 11,5 с открытым дном 1
мультик 3,5
29.12.17
8.40 пастеризация до 64° - 30 ', охл.до 32°
развести PR в 1/4 стакана воды за 15' до внесения в молоко
9.35 вн.закваски и PR, отдых 20'
9.55 вн.фермента
ТФ - 17'*3,5=61'30"-17,30=44
10.57 нарезка творога 0,9*0,9, отдых 5'
11.05 очень медленное и осторжное перемешивание в теч.25', отдых 5'
11.35 перемешивание 5', удаление 15 % сыворотки (1,2 л), ускорить перемешивание 15-25'
перекладывание в друшлаг для слива сыворотки, не давая творогу слипаться(постоянно перемешивать)
13.10 выкладка в форму
слабое прессование: 0,8-1,2 кг на 6-8 часов
20.35 перевороты: 30 мин, 1ч, 2ч, 4ч, 8ч, до ночи
30-31.12 ферментация сыра 2 дня

01.01.18
"вес: 0,690
соль: 3,5% = 24 г:3=8г на каждый день"
соль наносится в три приема в теч. 2-3 дней по 1/3
04.01.18
выдержать сыр при комнатной t 1-2 дня
05.01.18
11.00 отправить в хол-к t 11-13°, 80-85%
13.01
проткнуть спицей с интервалом 2,5 см по всей окружности
30.01: обновила проколы, тесто на проколах довольно мягкое
10.02 полное покрытие сыра плесенью
перенесла в хол-к с t 5° на 1-1,5 мес
Несколько дней назад обнаружила, что из мест проколов сочится жидкость. Вопрос: что это может быть? Сыр на выброс или так допустимо? Ни у кого вроде описании такого не было. Очень нуждаюсь в совете.

Сообщения: 132
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 18 фев 2018 16:23

Re: Fourme d' Ambert: прошу помощи!!!

spamsmo писал(а):Сыр на выброс или так допустимо?
Ни в коем случаи не выбрасывайте, дождитесь результата, выводы делать рано.
spamsmo писал(а):...что это может быть?
однозначно ответить на данный вопрос сложно, слишком сложны химические реакции преобразований, в любом случай , - это продукт расщепления.
Исходя из собственного опыта: - при созревании моих головок с участием Penicillium Roqueforti, тоже наблюдается частичное, незначительные намокания вокруг проколов. По окончании выдержки сравнивал отмеченные участки с "сухими" путём выемки столбиков титром. Мои опасения оказались напрасны, ни вкусовой, ни визуальной разницы я, для себя не отметил
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение spamsmo » 18 фев 2018 19:47

Re: Fourme d' Ambert: прошу помощи!!!

Михаил писал(а): Ни в коем случаи не выбрасывайте, дождитесь результата, выводы делать рано.
Спасибо, Вам Михаил, успокоили. Буду ждать, что получится.

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение spamsmo » 20 мар 2018 18:15

Re: Fourme d' Ambert: прошу помощи!!!

IMG_0586.JPG
Хочу поделиться тем, что в результате у меня получилось. Очень надеюсь на профессиональный "разбор полетов". Мне кажется, что такой структуры не должно было получиться? В чем причина? Сыр разрезан 11 марта (изготовлен 29.12.17г)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика