Fourme d'Ambert

[ottomi]

За основу взят рецепт https://translate.google.com.ua/transla ... mbert.html

Fourme d'Ambert 31.10.2017
0. Дезинфекция кипячением всех инструментов и форм, которые будут соприкасаться с молоком.
1. Молоко сырое не пастеризованное, вечернее - 14.5 л.,(заменила 1л молока на 1л сливок собранных с этого же молока) t- 32C
2. Закваска кефир, полученный с помощью сквашивания молока кефирным грибом - 180 гр (из расчета на 20л- 240 гр кефира) в 17.25, оставила на 1 час. t- 32C
Добавила голубую плесень - кусочек хлеба с PR величиной 2х2см, за 2 часа до изготовления сыра, поместила в небольшое кол-во воды до полного размягчения, перемешала тщательно и через сито вылила только жидкость в молоко.
Вы можете добавить фабричную PR по рекомендуемой дозировке. Я пошла по пути предложенной в книге Девида Эшера "Искусство натур. сыроделия"и используемой сыроделами в прошлых веках и до сих пор.
Испекла бездрожжевой, цельнозерновой хлеб на закваске на цельной муке (зерно пшеницы перемалывается в мельнице и полностью используется при выпечке). Свежеиспеченный хлеб порезала на ломти. Купила в магазине кусочек сыра Рокфор и горошину сыра размазала тонким слоем по каждому ломтику. Поместила хлеб в герметичный контейнер при комнатной t-ре и оставила на 1-2 недели для проращивания PR. Каждые 2-3 дня переворачивала и протирала влагу. Когда хлеб полностью покроется серо-голубо-зеленой плесенью, то высушите его, переворачивая время от времени. Хранить в стекле или герметичном контейнере месяцы или годы, в общем пока не используете.
3. Сычуг натуральный в порошке - 0,5гр, в 18.25 (из расчета на 10л - 0,3гр)
4. Ф- 17 минут, М-3,5 итого 60 минут - резать в 19.26
5. Проверка на чистый излом. Разрезала 1х1 см в три подхода, примерно через каждые 5 минут
6. Оставила для укрепления сгустка на 5 минут.
7. В 19.50 начала медленно вымешивать в течении 25 минут до 20.15 t- 32C
Мешать очень осторожно тыльной стороной шумовки, чтобы как можно меньше повредить зерно. В видео по изготовлению этого сыра, мешалки двигались крайне медленно и на выходе зерно получалось округлое как шарики, одного размера, один в один.
8. 20.15-20.20 Покой 5 минут
9. В 20.20 вымешивание в течении 5 минут до 20.25
10. Удалила 15% сыворотки - 2,5л. и продолжила более уверенно мешать еще в течение 40 минут. Как только поняла, что зерно окрепло, округлилось, появилась упругость и оно как бы заветрилось, то начала выкладывать его на противни. Нужно следить, чтобы зерно в сыворотке не консолидировалось, периодически мешайте его пока не выложите на противень
11. Взяла 2 противня (одного мало), застелила тканью и установила их с наклоном над емкостями куда будет сливаться сыворотка. Осторожно, но быстро начала переносить шумовкой зерно, пока не заполнила два противня. Очень желателен помощник, т.к зерно норовит срастись мгновенно. Сразу же начинайте переворачивать зерно на противне, немного распушивая, но старайтесь как можно меньше его повредить и этот процесс должен быть постоянным. Если будет помощник - это существенно облегчит процесс. Вся эта процедура длиться 30-60 минут. Как определить готовность зерна - это как раз самое сложное)) На выходе зерно рассыпчатое, похоже на попкорн, суховатое, но не сильно и уже не норовит сразу слипаться в ком.
12. В 21.50 выложила готовое зерно в перфорированную форму цилиндр без дна d - 13 cм, высота формы должна быть не меньше 25см
13. Самопрессование 6-8 часов,t-ра 24-27С
14. Перевороты:
- 30 минут- 22.00-22.30
- 1 час - 22.30-23.30
- 2 часа - 23.30-01.30
- 4 часа - 01.30-05.30
- 8 часов - 05.30-13.30
Если правильно приготовлено зерно, то после самопрессования сыр по внешней стороне будет иметь много выемок и не будет гладким, такая структура говорит о том, что внутри есть воздушные полости - то что нужно для PC.
15. 01.11.17 в 13.30 перевернула, и оставила в форме при t-ре 20-22С на 2 дня, т.е до 03.11.17. 13.30, для завершения ферментации
16. Вес 2500, сухой посол 4%, соль распределить на 3 дня поровну .
17. Вышло по расчету 100 гр соли: на каждые сутки по 33 гр. С 03.11.17. - 06.11.17.
Соли конечно много и она еще 07.11.17 оставалась на сыре.
18. С 07.11.17. - 10.11.17. отдых сыра t-ра 12-13С, прикрыла тканью боялась, чтобы сыр не заветрился.
19. 10.11.17. поместила сыр в контейнер при t-ре 11-12C и влажн 80-85%.
20. Через неделю после помещения в контейнер, 17.11.17 сыр проколола по всей боковой и опорным плоскостям железным щупом через 2см.
21. К сожалению хватанула Bl или из-за влажности зерна, или из-за сыров с Bl, но это оказалось допустимо для этого вида сыра. С бревери не боролась, но и она не бушевала, покрыла сыр плотной коркой и засохла.
22. Через месяц 10.12.17 взяла зондом пробу и была крайне довольна, плесень прижилась и хорошо.
23. После этого переместила контейнер с сыром в холод t-ре 6C и влажн 80-85%. Температура конечно колебалась иногда и больше 6С, т.к сыр вызревает на утепленном балконе, но др. условий увы нет.
Еще о контейнере для этого сыра, может кому пригодится. Выдерживаю сыры в пластиковых 5-ти литровых ведрах с деревянной дощечкой на дне, но т.к. сыр нестандартный - h до 20см, то он не помещался по высоте, поэтому на крышку от ведра накинула пленку пищевую в три слоя в виде платка и перехватила веревкой не туго по окружности ведра. Это очень благоприятно сказалось на выдержке, т.к влажность была в пределах 85% из-за неплотности контейнера и не дало разгуляться бревери.
24. Открыли сыр 29.01.18. Вызревал он - 2 месяцев и 19 дней.
25. Сыр порадовал как внутренним рисунком, так и вкусом. Имеет сливочную, вроде и плотную, но тающую во рту структуру. Соли конечно не пожалели по рецептуре)), но видимо это особенность для всех сыров с голубой плесенью. Горечи нет вообще, сама плесень приятная, не острая, не жгучая, слегка похрустывает под зубами.
На дегустации была и Горгонзола Дольче (моего изготовления), структура у нее более мажущая, мягкая, тоже солоноватая, с еле уловимой горчинкой. Плесени было немного меньше, чем у Fourme d'Ambert, но она такая острая и жгучая. Много не съешь, очень просится сладкое вино или мед. А вот Fourme d'Ambert, если бы не повышенная соленость, ел бы и ел.

[Михаил]

Замечательная структура, поздравляю Вас, особенно мне понравился Ваш сыр по текстуре.
Ни поделитесь ли книжкой Эшера? - интересна культивация PR!
У меня d'Ambert с такой консистенцией на срезе только посте 9-10 недель. Солю 2,5%.
Вы молодец!
Спасибо, с уважением Михаил

[ottomi]

Замечательная структура, поздравляю Вас, особенно мне понравился Ваш сыр по текстуре.
Ни поделитесь ли книжкой Эшера? - интересна культивация PR!
У меня d'Ambert с такой консистенцией на срезе только посте 9-10 недель. Солю 2,5%.
Вы молодец!
Спасибо, с уважением Михаил

Спасибо)
Рекомендацию по соли учту, а то всем моим домочадцам очень нравятся голубые сыры, но уж очень они соленые. Пока не выяснила, почему так сильно солят голубые сыры.
Первую Горгонзолу Дольче готовила по книге Эшера, и по соли была очень приятна, более мягкая, даже тающая, плачущая консистенция у сыра была, правда с горчинкой, но допустимой. Открыла его в три месяца и еле успели съесть. Буквально на глазах таяла и размягчалась, увеличилась горечь и острота. Закрадывается мысль, что поэтому и солят так сильно голубые сыры, чтоб сохранить подольше.
По книге Эшера - поделюсь с удовольствием, только как?) Могу сфотографировать страницы книги по культивации PR и выслать Вам на емейл. Не знаю можно ли в теме их выставить.
Если бы найти информацию как культивировать PC, уже до дыр затерла интернет в поисках инфы. То что предлагает Эшер ( после обсушки сыра первую неделю, через день мыть сыр слабым раствором сыворотки), плохо работает, из-за доминирующего GЕО в сыром молоке, он подавляет PC и в итоги получается, что-то похожее на бревери, только без мытья сыра.

[Михаил]

... увеличилась горечь и острота. Закрадывается мысль, что поэтому и солят так сильно голубые сыры, чтоб сохранить подольше.

По теории созревания сыров с Penicillium Roqueforti (выложенной Павлом на сайте), ферменты PR расщепляют молочные белки и жиры по схеме указанной ниже, а именно (могу ошибаться, НО!):
- Последовательная цепочка преобразования для белков: белок-пептиды-короткие пептиды-свободные аминокислоты- - продукты распада аминокислот и т.д..
- Последовательная цепочка преобразования для жиров: жиры-свободные жирные кислоты-кетоны-метилкетоны и т.д.
Выделеный текст создаёт горький/прогорклый вкус - вот на данном этапе преобразования Вы и поместили сыр в 6С, тем самым замедлив цикл в целом и создали препятствие для дальнейших преобразований. Вот горечь и не успела преобразоваться...

... по книге Эшера - поделюсь с удовольствием, только как?)

, спасибо нашёл на "просторах" уже читаю..
С уважением Михаил

[Dusya-du]

К сожалению хватанула Bl или из-за влажности зерна, или из-за сыров с Bl, но это оказалось допустимо для этого вида сыра. С бревери не боролась, но и она не бушевала, покрыла сыр плотной коркой и засохла.

скажите пожалуйста, а как именно Вы не боролись? Чтобы она засохла понижали влажность? Или она сама во влажной среде подсохла?

[ottomi]

К сожалению хватанула Bl или из-за влажности зерна, или из-за сыров с Bl, но это оказалось допустимо для этого вида сыра. С бревери не боролась, но и она не бушевала, покрыла сыр плотной коркой и засохла.

скажите пожалуйста, а как именно Вы не боролись? Чтобы она засохла понижали влажность? Или она сама во влажной среде подсохла?

Форма сыра нестандартная - высокий цилиндр, а контейнер 5л ведро где выдерживался сыр - низкий, поэтому на крышку от ведра накинула пленку пищевую в три слоя в виде платка и перехватила веревкой не туго по окружности ведра. Это очень благоприятно сказалось на выдержке, т.к влажность была в пределах 85% из-за неплотности контейнера и не дало разгуляться Бревери. И еще никогда не держу воду в контейнере, где выдерживаю голубые сыры. Если нужно бороться с бревери мне помогает такой способ: мою, смоченной в слабом растворе сыворотки тканью сыр, несколько раз (3-4 или более), ткань после каждого обмывания хорошо промываю под проточной водой и затем в конце, когда корка на ощупь не слизкая, сухой тканью хорошо пропитываю влагу на сыре. Делаю это каждый день, пока не потушу активность Бревери, и протираю контейнер, можно и крышку конечно приоткрывать, но мне это не помогает, сыр сильно подсыхает, даже трескается, что для голубых сыров нежелательно. Вкус Бревери уже конечно не убрать с сыра никогда, но корка подсыхает и Бревери засыхают или прекращают свою чрезмерную активность. В сыр по каналам Бревери частично тоже попадают, но не буйствуют.

[Dusya-du]

спасибо