Михаил писал(а): ↑19 июл 2019 21:39
Мною, рецепт с данного ресурса, применён как основа опубликованного рецепта и адаптирован к молоку к которому у меня есть доступ. Я рекомендовал данный рецепт опробовать пользователям, как альтернативу оригинальному производству.
Михаил, я сам "кручусь" возле этого сыра, но пока ни как не могу решиться сварить его.
Хочу попробовать сварить по старинному классическому рецепту, двумя варками, с разной кислотностью и структурой зерна в каждой варке, после объединить то, что получится в один сыр.
Пока начал экспериментировать с йогуртовой закваской VIVO на основе: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckli ssp, Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bigidobacterium lactis.
Сварил рабочую закваску, и пытался сварить фету как пример первой варки для горгонзолы, результатом остался не доволен. При внесении 2% РЗ и выдержки 20 мин., в дальнейшем, так и не смог набрать нужной кислотности 6.0 перед сливом
сыворотки. Мешал зерно почти 2 часа с нагревом до 38, РН замер "как вкопанный" и менялся по 0,1 ед за 30 мин.
В итоге слил сыворотку на РН 6,3, После отвисания 18 часов в марле, нужная кислотность так и не набралась.
При внесения фермента, в той дозе которая давала постановку кале на 15 минуте, при йогуртовой РЗ кале встало через 10 мин. 30 сек. Кале начал резать на 33 мин. В итоге сыр получился резиновый и не кислый.
При применении РЗ CHOOZIT MM 101 таких проблем не было, можно конечно взять РЗ MM 101,
но в классическом рецепте используется именно йогуртовая закваска.
Вот теперь не знаю что делать, менять закваску или продолжать пробовать с этой,
увеличивая количество РЗ до 5% и продолжительность выдержки после внесения РЗ до 40 мин.
Единственным плюсом в этой варке стало то, что помещенный сыр, после посола в насыщенном растворе, на хранение в 6%
солевой раствор с добавлением 2 гр. хлористого кальция на 1 л. воды, не начал "мылится".
Хотелось бы услышать Ваше мнение, стоит менять закваску или продолжать с этой?
Ну очень хочется сварить данный сыр по старинному классическому рецепту.
С уважением,
Павел