Gorgonzola Picante 45-50 дней

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 31 янв 2018 10:21

Re: Gorgonzola Picante 45-50 дней

Михаил писал(а):
Dusya-du писал(а):... если он у меня есть в замороженном виде, то можно применить его? или вся фишка именно в том, что йогурт свежий (и видимо более активный)? Подскажите, кто может! :?:
...если в виде закваски - то препятствий не вижу. Мне удавалось получать неплохой результат, добавляя 3-х дневный "йогурт" при условии хранения его в 6С.
спасибо.
стоит мой красавчик на замороженных РЗ, солится :roll:

задумалась - почему для твердых сыров советуют пропорции 1/3 высоты от диаметра, а для "голубых" - чтоб головка была высокая? Какой тайный смысл именно такой формы делать?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 132
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 01 фев 2018 15:00

Re: Gorgonzola Picante 45-50 дней

Dusya-du писал(а):Какой тайный смысл именно такой формы делать?
Тайный смысл знают специалисты Европейского фонда качества, выпускающие Qualigeo Atlas — иллюстрированный каталог-справочник продуктов, имеющих знаки защиты. Каждый сыр со знаком DOP может производиться только в той географической зоне, которая записана за ним в специальном сертификате, и должен изготавливается из молока, полученного там же. В документе указываются все органолептические характеристики сыра (вкус, запах, цвет), его форма и параметры, рецептура и технологический процесс. Как то так!
С уважением Михаил.
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 85
Зарегистрирован: 06 ноя 2016 21:27

Сообщение ninyureva » 01 фев 2018 16:34

Re: Gorgonzola Picante 45-50 дней

Михаил, по Вашей ссылке я не нашла рецепт, не могли бы уточнить ?

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 01 фев 2018 17:07

Re: Gorgonzola Picante 45-50 дней

ninyureva писал(а):Михаил, по Вашей ссылке я не нашла рецепт, не могли бы уточнить ?
на чизмейкен не нашли?
https://www.cheesemaking.com/store/pg/3 ... cante.html
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 85
Зарегистрирован: 06 ноя 2016 21:27

Сообщение ninyureva » 01 фев 2018 17:18

Re: Gorgonzola Picante 45-50 дней

Спасибо.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 09 мар 2018 11:34

Re: Gorgonzola Picante 45-50 дней

Уже несколько раз делала такую горгонзолу, получается отлично и быстро, особенно если используешь не штамм PV- он долго горчит и в конечном итоге сыр получается острее... Сейчас вот тоже были готовы две головки- одну взрезала на 8 марта, а другую хочу отложить на месяцок. Пока лежит в контейнере. Как вы думаете, как ее лучше хранить этот месяц- в фольгу не завернешь- большая, в контейнере места много занимает; могу я ее завакуумировать? Сыр с рокфорти вакуумируют вообще, подскажите пожалуйста?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 мар 2018 11:56

Re: Gorgonzola Picante 45-50 дней

Нельзя вакуумировать. Сыр мягкий. Потеряет структуру, выделит в вакуумный пакет очень много влаги. Будет жидкая каша с плесенью :)

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 09 мар 2018 14:25

Re: Gorgonzola Picante 45-50 дней

Павел Иванович, да если б он был у меня мягкий, я б не спрашивала... Сейчас у него структура почти как у полутвердого, 2 месяца ему, возможно, с возрастом помягчает! Меня больше волнует вопрос- не повредит ли голубой плесени вакуум, не ухудшит ли вкус, цвет и структуру?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 мар 2018 15:31

Re: Gorgonzola Picante 45-50 дней

PR на этом этапе уже не растет. Работают только ферменты, которые она успела выделить. Так что за это можете не беспокоиться.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 09 мар 2018 16:50

Re: Gorgonzola Picante 45-50 дней

Спасибо, закатаю тогда)

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика