Gorgonzola Picante 45-50 дней

[Михаил]

Ок. Надо спросить Павла. Где-то учителя не видно...

[cheesehead]

Плесень в голубых сырах начинает расти изнутри. Снаружи на ранних сроках созревания ей мешает расти чрезмерная соленость. Так что если снаружи сыр оброс, то внутри или плесень выросла достаточно, или она не выросла вообще из-за ошибок в изготовлении. Ну и есть вариант визуальной проверки - щуп-пробник.

[Михаил]

Ну и есть вариант визуальной проверки - щуп-пробник.

Точно, что-то я позабыл про этот способ, спасибо Павел.

Так что если снаружи сыр оброс...

Но вопрос остается открытым: - Как визуально предположить. что жизненный цикл PR закончен,что снаружи, что внутри...какие существую признаки окончания периода существования?

[cheesehead]

Плесневые грибы спорулируются, цвет становится коричневым и даже черным. Значит развитие закончилось.
Но при этом не забывайте, что выработалось уже достаточное количество ферментов и созревание будет продолжаться.

[nebbeska]

Всем добрый день! Сегодня делаю такую горгонзолу, но.... без болгарской палочки, к сожалению - забыла заказать...( При внимательном прочтении рецепта возник вопрос - почему мы здесь используем термофилы, ведь температура нагревания не более 32 градусов?

[cheesehead]

Посмотрите вот эту тему: viewtopic.php?f=10&t=1356
Там есть подробный ответ на Ваш вопрос.

[nebbeska]

Спасибо, Павел, за направление)) Если я правильно поняла, термофилы будут работать и при 32 градусах, но не очень активно и этим как бы достигается особый вкус и текстура данного сыра, которому для аутентичности требуется также болгарская палочка , которую, в свою очередь, добавляют только в термофильные стартерные культуры ( я посмотрела в списках - болгарскую палочку не увидела в мезо культурах). Не знаю, насколько верны мои умазаключения...

[cheesehead]

Вы правильно поняли. Только болгарскую палочку не обязательно "добавляют". Есть, например концентрат БК-Углич-Б который и есть одна только болгарская палочка - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

[Dusya-du]

- за день до изготовления необходимо сделать йогурт на основе YF-L 812, либо BulgarianYogurt (Y1) в состав которых входят культуры: Streptococcus thermophiles и Lactobacillus bulgaricus. Применение Болгарской палочки (на мой взгляд), возможно является традиционным.

по сути этот йогурт аналог РЗ на Углич-СТБнв (St. thermophilus, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus). если он у меня есть в замороженном виде, то можно применить его? или вся фишка именно в том, что йогурт свежий (и видимо более активный)? Подскажите, кто может!

[Михаил]

... если он у меня есть в замороженном виде, то можно применить его? или вся фишка именно в том, что йогурт свежий (и видимо более активный)? Подскажите, кто может!

...если в виде закваски - то препятствий не вижу. Мне удавалось получать неплохой результат, добавляя 3-х дневный "йогурт" при условии хранения его в 6С.