Gorgonzola Picante 45-50 дней

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 13 мар 2018 19:59

Re: Gorgonzola Picante 45-50 дней

nebbeska писал(а):Спасибо, закатаю тогда)
закатали? ну и как???
моей по мотивам этого рецепта 1,5 месяца. НЕ знаю как с ней дальше быть? в фольгу завернуть, или так - в контейнере пусть дальше стоит. Может в более холодное место перенести?
поверхность сухая:
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 13 мар 2018 23:27

Re: Gorgonzola Picante 45-50 дней

Да, закатала, нормально пока...посмотрим, какая будет как открою...

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 24 июн 2019 01:57

Re: Gorgonzola Picante 45-50 дней

Михаил писал(а):
13 июл 2017 11:25
Особенность данного рецепта: - созревание за 45-50 дней против 2,5 месяца традиционной выдержки.
Михаил, а вы не ошиблись с переводом?
"After a nice slow aging in the cave for about 3-6 months the cheese will be ready to enjoy.
После выдержки в пещере в течении 3-6 месяцев сыр будет готов."
Данный сыр относится к группе твердых сыров, вся фишка этого сыра заключается именно в его выдержке,
чем больше выдержка, тем более насыщенный его вкус, от более насыщенного вкуса и название этого сыра "Пикантный"
"Today this method is known as 'Picante' due to the stronger flavor. This is a drier, more crumbly cheese than the modern Gorgonzola 'Dolce'.
В нынешнее время из-за более сильного аромата этот сыр известен как «Горгонзола Picante»
Это более сухой и рассыпчатый сыр, с большим сроком созревания чем «Горгонзола Dolce»."

Сообщения: 132
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 19 июл 2019 21:39

Re: Gorgonzola Picante 45-50 дней

acteroid писал(а):
24 июн 2019 01:57
Михаил, а вы не ошиблись с переводом?
Возможно перевод рецепта некорректен, - я не следовал безукоризненно букве перевода, уж извините. Мною, рецепт с данного ресурса, применён как основа опубликованного рецепта и адаптирован к молоку к которому у меня есть доступ. Я рекомендовал данный рецепт опробовать пользователям, как альтернативу оригинальному производству. Хочу только добавить, что мною использован PR штамма PV - (по информации, очень быстрый), возможно в силу этого, выдержки в указанный период мне хватило. И кстати, признаки ускоренного развития (сильный запах аммиака) не наблюдались. Если слово пикантный синоним острый и выдержанный. то да я ошибся, прошу простить. понять! :lol: В моём понимании пикантный более утончённый...
С уважением Михаил Маслов.
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 24 июл 2019 02:20

Re: Gorgonzola Picante 45-50 дней

Михаил писал(а):
19 июл 2019 21:39
Мною, рецепт с данного ресурса, применён как основа опубликованного рецепта и адаптирован к молоку к которому у меня есть доступ. Я рекомендовал данный рецепт опробовать пользователям, как альтернативу оригинальному производству.
Михаил, я сам "кручусь" возле этого сыра, но пока ни как не могу решиться сварить его.
Хочу попробовать сварить по старинному классическому рецепту, двумя варками, с разной кислотностью и структурой зерна в каждой варке, после объединить то, что получится в один сыр.
Пока начал экспериментировать с йогуртовой закваской VIVO на основе: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckli ssp, Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bigidobacterium lactis.
Сварил рабочую закваску, и пытался сварить фету как пример первой варки для горгонзолы, результатом остался не доволен. При внесении 2% РЗ и выдержки 20 мин., в дальнейшем, так и не смог набрать нужной кислотности 6.0 перед сливом
сыворотки. Мешал зерно почти 2 часа с нагревом до 38, РН замер "как вкопанный" и менялся по 0,1 ед за 30 мин.
В итоге слил сыворотку на РН 6,3, После отвисания 18 часов в марле, нужная кислотность так и не набралась.
При внесения фермента, в той дозе которая давала постановку кале на 15 минуте, при йогуртовой РЗ кале встало через 10 мин. 30 сек. Кале начал резать на 33 мин. В итоге сыр получился резиновый и не кислый.
При применении РЗ CHOOZIT MM 101 таких проблем не было, можно конечно взять РЗ MM 101,
но в классическом рецепте используется именно йогуртовая закваска.
Вот теперь не знаю что делать, менять закваску или продолжать пробовать с этой,
увеличивая количество РЗ до 5% и продолжительность выдержки после внесения РЗ до 40 мин.
Единственным плюсом в этой варке стало то, что помещенный сыр, после посола в насыщенном растворе, на хранение в 6%
солевой раствор с добавлением 2 гр. хлористого кальция на 1 л. воды, не начал "мылится". :)

Хотелось бы услышать Ваше мнение, стоит менять закваску или продолжать с этой?
Ну очень хочется сварить данный сыр по старинному классическому рецепту.
С уважением,
Павел

Сообщения: 132
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 24 июл 2019 20:18

Re: Gorgonzola Picante 45-50 дней

acteroid писал(а):
24 июл 2019 02:20
Пока начал экспериментировать с йогуртовой закваской VIVO на основе: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckli ssp, Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bigidobacterium lactis.
Здравствуйте Павел.
Для начала отвечу на последний вопрос: - да стоит.
По правде сказать лактобациллы acidophilus хоть и ферментирует лактозу, но в производстве сыра используются крайне редко, почему не знаю, может не поддерживают симбиоз с другими культурами, может исключительно отдельный штамм, а упоминание в книгах по сыроделию бифидобактерии Bigidobacterium lactis не встречал вообще.
acteroid писал(а):
24 июл 2019 02:20
При внесения фермента, в той дозе которая давала постановку кале на 15 минуте, при йогуртовой РЗ кале встало через 10 мин. 30 сек.
Lactobacillus acidophilus, Bigidobacterium lactis - оба продуцируют молочную кислоту, замечали, каким кислым становиться кефир уже на 2-й день (если оставить его открытым)?, значит при применений данных культур, время выдержки перед внесением молокосвёртывающего фермента наверное нужно было сократить.
acteroid писал(а):
24 июл 2019 02:20
...не смог набрать нужной кислотности 6.0 перед сливом сыворотки.
.... в итоге слил сыворотку на РН 6,3,
Что-то у Вас путается в применений Ph маркеров. Увеличение кислотности значит уменьшение числового значения Ph
acteroid писал(а):
24 июл 2019 02:20
... после посола в насыщенном растворе,
У меня посол сухой.
P.S. ... на сегодняшний день, мне так и не удалось подобрать вкус оригинальной Горгонзолы, кусочек которой мне привезли из Рима по моей просьбе. Итальянцы называют этот вкус делярома, мне он напомнил чем-то пропионки.
Вот так как-то.
С уважением Михаил.
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 25 июл 2019 00:32

Re: Gorgonzola Picante 45-50 дней

Михаил писал(а):
24 июл 2019 20:18
Что-то у Вас путается в применений Ph маркеров. Увеличение кислотности значит уменьшение числового значения Ph
Я как раз это и написал, что не смог набрать нужной кислотности рН-6.0 и слил сыворотку на менее кислой рН-6.3.
С рН знаком довольно долго, применял его в других областях. ;)
Думаю, пока оставить свое желание по варке данного сыра, не готов еще.
Буду наблюдать за вашими варками и учится.

С уважением,

Сообщения: 132
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 25 июл 2019 01:34

Re: Gorgonzola Picante 45-50 дней

acteroid писал(а):
25 июл 2019 00:32
Думаю, пока оставить свое желание по варке данного сыра, не готов еще.
Ни в коем случаи! Попробуйте другие сыры с PR, у Джима Волеса как минимум 3-4 рецепта есть. Главное отличие такого типа сыров - это холодное сырное зерно перед самопрессованием, для открытой внутренней текстуры и должная чистота производства (я, к примеру, для осушения сырного зерна, руки и инструменты спиртом обрабатываю, даже если и в перчатках). Для начала примените культуры рекомендованные автором и строго следуйте рецепту, а навык и умение придёт с первым удавшемся сырком. А, эксперименты с культурами дело наживное. Рад за Ваше стремление.
С уважением Михаил
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 256
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 25 июл 2019 12:43

Re: Gorgonzola Picante 45-50 дней

Михаил писал(а):
25 июл 2019 01:34
Ни в коем случаи! Попробуйте другие сыры с PR,
С другими сырами с голубой плесенью проблем нет, технология варки у них приблизительно одинаковая.
Варю любые сыры из этой группы, с разными сроками созревания и хранения.
Был срок созревания и хранения сыра с PR - 9 месяцев, больше не дали экспериментировать,
отобрали и съели! :)
Не готов я пока варить именно Gorgonzola Picante из двух объедененых варок на йогуртовой закваске.
С начало хочу приноровится именно к этой закваске, варя простые сыры, а уж потом
взяться за более сложный сыр.
Вам какую Горгонзолу привозили на пробу из Италии, обычную или пикантную?
По сути это два разных сыра, с разными технологиями варения, созревания и вкусами.

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика