Лимбокамбацолла)

[nebbeska]

Ибо как по вашему еще обозвать это чудо, которое задумывалось как Камбацолла, делалась по мотивам сыра Екатерины в теме "Камбацолла- белый с голубым" и там же началось его обсуждение ?!))) Сначала внепланово вылезла наружу голубая плесень, потом выяснилось что я забыла внести GEO, потом пару раз мазала кисточкой с раствором РС и GEO, пытаясь взрастить белую корочку и все вроде шло неплохо, хотя и не очень активно... До сегодняшнего утра, когда я открыла холодильник и увидела эти красные головки с соответствующим запахом Да, рядом зреет лимбургер в приоткрытом контейнере, не скрою! Но все равно- откуда такая спринтерская скорость и активность BL???!!! Тот же лимбургер я месяц мыла- мочила что б их наконец то учуять..) Вообще то кто-нибудь делает сыры, в которых присутствует все три виды плесени и BL? И что мне с ним делать- сейчас съесть или подождать пока еще че нить вырастет?

[ArtMartin]

Все три вида плесени не смогут расти на сыре одновременно, им разные условия нужны. У меня на голубые сыры подселялись и BL, и GEO – они во влажной среде хорошо растут. С BL сразу начинаю бороться, хотя, появившись на сыре, на вкус и аромат в конечном итоге они все равно влияют. А GEO иногда оставляю - если не очень сильное развитие PR на корке и есть свободное место для развития посторонних плесеней. Пусть уж лучше GEO растет, чем непонятно что появится.

Похоже, что Камбоцола у Вас не получится. Я бы сейчас есть не стала, такая возможность поэкспериментировать! Может что-то интересное получится

[nebbeska]

Да, получилось не совсем то, что задумывалось... Но! В любом случае опыт очень важен- а тут сразу опыт появился по всем направлениям))) Например, теперь я знаю, что бы получить красную корку BL совсем не надо безудержно намывать бедный сыр изо дня в день месяц подряд- достаточно это сделать три- четыре раза и просто расслабиться и ждать результата. Павел, если это не так- поправьте меня. Если бы вы видели сейчас мой несчастный лимбургер, который подвергся этой ежедневной экзекуции...!!! Это просто два сморщенных уродца из которых того и гляди вытечет все их непонятное нутро По сравнению с ними эти две головки просто красавицы! На днях проколю одну из них- посмотрим разницу развития голубой в конечном итоге...

[nebbeska]

Екатерина, как бороться с ГЕО я примерно представляю, а как можно бороться с BL...???

[ArtMartin]

Я появление BL стараюсь отследить в самом начале их появления - по цвету и запаху. По мере необходимости промываю корку раствором уксуса и немного после этого подсушиваю сыр, максимально снижаю влажность в контейнере. Но у меня ни разу BL не появлялись на голубых сырах так рано, как у Вас. В моем случае это происходило на третьем месяце выдержки, когда развитию голубой плесени уже ничего не угрожало. Совсем побороть "незваных гостей" не получается, но сдержать в рамках допустимого можно.

[nebbeska]

Спасибо! А мне вот еще кажется, что еслиб я не мазала раствором PC силиконовой кистью, а внесла бы эту плесень в калье изначально, то BL бы не появились. Если вносить белую плесень в калье, разве она с гео помешает развитию голубой внутри сыра?

[ArtMartin]

Я наношу суспензию плесени одноразово, пока на поверхности еще никакой конкурентной среды нет и белой плесени вполне комфортно развиваться. После этого сыр быстро подсыхает, и при регулярном удалении конденсата в контейнере излишней влажности нет. А иногда добавляю ложку суспензии еще и в молоко. Можно белые плесени сразу в молоко вносить, они все равно будут расти только снаружи и PR не помешают. Просто в виде раствора сухой порошок плесени расходуется более экономно. А большой разницы в скорости появления PC на сыре при разных способах её внесения я не замечала.

[nebbeska]

Взрезала свою лимбокамбацолу, пока ту, которую прокалывала. На фото вы видите очень аппетитный сыр, не правда ли? Я когда разрезала, подумала- это не сыр, это просто бомба!!! Попробовала - и вот оно, разочарование года - гооооорький, мать его! Причем горький там, где голубая плесень... Ну почему, разве рокфорти может горчить? Эх... столько сливок на него истратила, а он...

[nebbeska]

Ну что ж- взрезаю вторую головку, как вы помните, на этом сыре мы проводили эксперемент- одну прокалывали, а другую нет. Никакой голубой плесени внутри, девственная чистота , хотя снаружи была! И структура совсем другая, заметьте! Вкус тоже с горчиной- обе головки в ведро, к сожалению Но я обязательно буду делать этот сыр еще, узнать бы откуда горечь взялась...!!!??

[Тата]

А Вы уверены, что горечь именно у сыра, а нет от корочки? У меня очередной Бель Паэзе если кусать с корочкой, то горчит, если корочку обрезать, то нормально.