Горгонзола ли это?

[Медуница]

Здравствуйте, друзья! Такая штука. Сделала по рецепту Павла Горгонзолу. Придерживалась скрипта. Молоко пастеризовала. делала сыр 25 февраля, т.е.17 дней назад. Дней 10-12 назад показались первые голубые пятнышки. Ухаживаю и жду. Вместе с сине-зелёной есть какой немного желтоватый налёт. Озадачила желтинка непонятная. Вся головка выглядит серо-голубоватой с желтинкой местами. Уже протыкала головку. На спице слой под корочкой немного размягчённый. Запах грибов нежный. Никаких чёрных наростов. Есть ещё оч.маленькие белые пятнышки плесени. По рецепту я поняла, что плесень развиваться должна и внутри, прежде всего внутри. Сегодня не выдержала и надрезала сырок - внутри ничего, крошковатая масса, сливочного цвета, кисло-острая, вкус голубой плесени, просто незрелый сыр. Вопрос, почему нет роста внутри и как помочь? У меня их 2 близнеца из одного теста. Думаю, что со вторым внутри тоже самое. Дело в сыроделе или в плесень подкачала? Как теперь её занести во внутрь и надо ли? может сама заползёт по проколам? и что сделать с желтинкой? она не кустистая, вровень с голубо-серой плесенью, как одно. Фотки сделала, но не могу пока перетащить в компьютер(
Посоветуйте, пожалуйста, как занести плесень вовнутрь сырков?

[cheesehead]

Вы слишком нетерпеливы. 17 дней это еще совсем не срок. Не трогайте второй сыр, дайте ему еще хотя бы месяц. Тогда можно будет по обрастанию сыра снаружи судить о дееспособности плесени. Это не белая плесень, растет гораздо медленнее. Если Вам по какой-то причине не удалось создать внутреннюю открытую текстуру, то плесень в принципе вырастет в проколах. Но только в них ровными прямыми каналами. Цветную плесень лучше удалять, не давать ей сильно разрастаться. И раньше чем через три месяца выдержки делать какие-то окончательные выводы не стоит.

[Медуница]

Павел, спасибо, Вам за ответ! а можно уточнить как правильно удалять нежелательные плесени? срезать? счистить ножом или чем-то ещё или помыть? и вот сейчас опять смотрела, белого налёта прибавилось, требуется ли счищать и белый налёт? и если я много голубой счищу, то надо снова как-то наносить плесень или обычно сама "отрастает" заново?

[cheesehead]

Счищать без фанатизма. Я обычно стараюсь убирать "цветные" пятна при этом стараясь не удалять голубую плесень. Заново она не вырастет скорее всего.

[ninyureva]

Медуница, можно немного "встряну"? У меня сейчас стоит на созревании Рокфор, так я вносила дополнительно суспензию плесени одноразовым шприцем в сделанные проколы.

[Маргуся]

У меня практически то же самое: примерно через неделю появились первые проявления голубой плесени причём с одного бока примерно 5 см в диаметре, а потом появились желтые пятна, а потом вся голова стала желтая. Я ничего не делала- ждала может синии победят, но увы! Цвет становился ярко желтым, сыру 2 недели, нужно протыкать, что делать не знаю? Решила я его помыть, т. е. Смыть всю желтизну, смыла, обсушила- появиласось больше нужной плесени, но все равно желтые не отстают. Проколола через неделю после мытья, сейчас ему месяц, буду дальше выдерживать, посмотрим что получится. Просто в январе сделала горгонзолу, с ней все в порядке, все как надо, а эта видимо нахватала бревибактерий.

[Маргуся]

Это первая январская

[Маргуся]

А это желтая

[cheesehead]

Трудно сказать по фото что это, бревибактерии или еще что, но судя по всему у голубой плесени тут шансов нет. Это что-то ей вырасти не даст.

[Маргуся]

Это бреви однозначно, т.к. тут же моются и выдерживаются грюйер, тильзитер и Реблошон