Сыр с голубой плесенью. Стилтон

[Bestinlife]

Начиталась на форуме, насмотрелась на Ютюбе, созрела для сыра с голубой плесенью. Однако перед тем как начать портить продукты и недешёвые плесени и бактерии очень хочется получить небльшие рекомендации.
Проще всего мне показалось попытаться приготовить Стилтон. Заказала что нужно.
Посмотрите пожалуйста знающие люди и конечно хочется услышать мнение Павла, то ли я все таки заказала:
1. Мезафильная закваска содержащая
- Lactococcus lactis subsp. Lactis
- Lactococcus lactis subsp. Diacetilactis
Leuconostoc lactis или Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris
- Lactobacillus plantarum
2. Голубая плесень:
Плесень P.roqueforti. PJ CHOOZIT™ -
Достаточно ли этого?

[Bestinlife]

И еще очень интересует вопрос. Почему никто на форуме не готовит Дор Блю? Это связано с какими то определенными сложностями в приготовлении?

[cheesehead]

Стартерная культура подойдет. Может там еще в составе Lactococcus lactis subsp. cremoris ? Но это не принципиально. Гетероферментативная культура плюс плесень плюс фермент плюс кальция хлорид, больше ничего не нужно.
С голубыми сырами пока что вообще не густо на форуме.

[Bestinlife]

Спасибо Павел, вы как всегда отзывчивы)).
В стратерной культуре только то что я перечислила.

Дело в том, что никак не найти рецепт дор блю на русском языке. В английском я не сильна. А перевод через онлайн переводчики такой получается, что не знаю плакать или смеяться.
Попадались рецепты на других форумах, но изучив ваши статьи о заквасках, культурах и тому подобном , понимаю что все о чем там пишут просто бред. И такими способами сыр никогда не сделать.

Вопрос к аудитории. Не завалялся ли у кого рецептик Дор Блю на русском языке?

[Bestinlife]

Павел, я никак не могу найти в рецепте Стилтона у вас в блоге информацию по внесению хлорида кальция. Он точно там нужен?

[cheesehead]

Я хлорид кальция добавляю всегда. Он "не точно нужен", иногда можно получить хороший сгусток и без него и даже из пастеризованного молока. Но вот если сгусток вдруг однажды не получится, изготовление сыра на этом закончится сразу же. Поэтому лучше добавить хлорид и жить спокойно.

[sally555]

И еще очень интересует вопрос. Почему никто на форуме не готовит Дор Блю? Это связано с какими то определенными сложностями в приготовлении?

Скорее всего из за своеобразного вкуса этот сыр менее популярен. В моей семье например, кроме меня никто не будет его кушать .

[Bestinlife]

Ну значит решено! Делаю Стилтон! Ура
Хлорид кальция внесу перед ферментом.

[Bestinlife]

Решилась таки я на этот Стилтон. Взяла молока 10 литров 4,5% жирности и пол литра сливок (40%)
Рецепт из блога Павла и немного ориентировалась на забугорное видео по приготовлению Стилнона.
С самого начала все пошло хорошо. Фермента отмерила прям как в аптеке. Флокуляция ровно через 15 мину. Мультипликатор 4.
Перед ферментом внесла закваску, плесень, хлористый кальций.



Нарезала примерно 2 с половиной см.



Зерно через 10 минут осело.



Зерно получилось густым, тяжелым и очень нежным. Перемешивала с большой осторожностью. Но первые пару минут все равно ломалось. Потом немного окрепло. Почти не слипалось.



Все таки удалось основную массу зерна не повредить. Но крошки немного были.



Слила сыворотку. Через некоторое время она снова выделилась. Слила еще пару раз.



Оставила на 8 часов зреть. Потом подвесила чтоб немного стекла

[Bestinlife]

Зерно мне не очень понравилось. Ощущение что немного грубовато. И мне показалось что я почувствовала вкус хлористого кальция. Может и показалось конечно в пять утра но беспокойство осталось.



Вот разложила по формам. Одну сделала основную и две что бы вскрывать и смотреть что происходит внутри.



Ну и вот что получилось после самопресования и переворачивания.



Теперь попробую выровнять бока и буду держать четыре дня при комнатной температуре. Вот только переживаю не скиснет ли за такое длительное время. На кухне +23 днем и около +20 ночью.