Камбоцола - белый с голубым

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 28 июн 2016 12:56

Сообщение Alex_ » 06 апр 2017 23:34

Re: Камбоцола - белый с голубым

О, да! Ушел - на ура!

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 11 мар 2017 17:54

Сообщение dobran1 » 08 апр 2017 01:28

Re: Камбоцола - белый с голубым

Alex_ писал(а):Делал по рецепту https://www.cheesemaking.com/Camblu.html трижды!
Дважды опрыскивал/прокалывал строго по рецепту. Оба раза синяя плесень выросла раньше. ...
Хорошо получилось при отступлении от рецепта и опрыскивании PC+GEO сразу!!! после посолки/обсушки.
А на третий раз Вы проколы делали? И если да, то через какое время после нананесения РС?
Понятно, что голубым нужен кислород, но сколько я ни смотрела на срезы камбоцолы, я не видела следов от проколов(( Как и сильного разрастания голубой плесени.

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 11 мар 2017 17:54

Сообщение dobran1 » 08 апр 2017 01:37

Re: Камбоцола - белый с голубым

ArtMartin писал(а):Я наношу суспензию PC + GEO через два дня после посола. Корка отлично обрастает белой плесенью, на поверхности нет даже намека на PR.
Спасибо, Екатерина!
Я так и планирую поступить. Ваш сыр видела - симпатичный, но не совсем камбоцола, как мне кажется. Хотя может только на фотке он таким твердоватым выглядит? И опять-таки, через прокол внутрь пролезли белые. Очень меня эти проколы напрягают. Одну головку точно без них сделаю!

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 08 апр 2017 02:31

Re: Камбоцола - белый с голубым

Я аутентичную Камбоцолу не пробовала, поэтому не знаю, какая она должна быть. У меня она не такая твердая, как может показаться по фотографии (не помню, может я её сразу из холодильника фотографировала). Степень размягчения вполне соответствует сырам с PC, поэтому проколы затягиваются довольно быстро. Я делаю крупные головки в форме D 12-14 см - из 8 литров молока одна большая голова. Как результат – довольно длительное созревание. Иногда бывает, что и через 2 месяца самая середина немного не дозревает. Думаю, что если выдержать сыр дольше, ферментация сыра будет сильнее. Но у меня это не получается :)

А почему PC в проколах Вас так напрягает? В готовом сыре это вообще не привлекает к себе внимание. Без проколов голубой плесени для развития воздуха не хватит, она и с проколами-то не очень хорошо растет.

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 11 мар 2017 17:54

Сообщение dobran1 » 08 апр 2017 19:40

Re: Камбоцола - белый с голубым

ArtMartin писал(а): А почему PC в проколах Вас так напрягает? В готовом сыре это вообще не привлекает к себе внимание. Без проколов голубой плесени для развития воздуха не хватит, она и с проколами-то не очень хорошо растет.
Меня напрягает не PC в проколах, а сами проколы, точнее их количество. В Камбоцоле плесневых вкраплений значительно меньше, чем в других сырах с PR. И они более локализованы, а текстура сыра - более мягкая. Значительно! Как мне кажется, дополнительный воздух уж слишком простимулирует рост голубой плесени. Но я, конечно, могу ошибаться - я пока полнейший дилетант, причём неопытный. (неопытный дилетант - звучит диковато, но суть отражает верно)))
Alex_ писал(а):Делал по рецепту https://www.cheesemaking.com/Camblu.html трижды!
Дважды опрыскивал/прокалывал строго по рецепту. Оба раза синяя плесень выросла раньше...Хорошо получилось при отступлении от рецепта и опрыскивании PC+GEO сразу!!! после посолки/обсушки.
Жаль, что Alex не написал про проколы((( A, Alex, что Вы делали дальше?
Спасибо!!

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 08 апр 2017 22:28

Re: Камбоцола - белый с голубым

В других сырах с голубой плесенью до выкладывания в форму получается более оформленное зерно, и как следствие – более открытая внутренняя структура. Если такая структура получилась, то даже без проколов PR внутри головы может отлично вырасти. Когда мы говорим о Камбоцоле - если проколы не делать, там не то что лишнего воздуха не будет, а вообще никакого :) В моих первых Камбоцолах (когда я выкладывала все зерно сразу в форму) структура получалась совершенно закрытая, и даже при неоднократном прокалывании PR внутри почти не было. Основная сложность при изготовлении этого сыра как раз заключается в том, чтоб вырастить внутри голубую плесень, а снаружи белую.

Как я понимаю, сыры с белой плесенью получаются более влажные, чем сыры с PR. При более высокой влажности сырного зерна очень сложно создать внутри открытую структуру для роста голубой плесени. Если мы хотим вырастить в одном сыре два вида плесени, приходится искать «золотую середину», что не всегда удается. У меня ни разу не было проблем с белой плесенью, а с голубой приходится повозиться. Я один раз не стала прокалывать головку, и получился просто большой камамбер.

Для полного развития вкуса и аромата голубых сыров необходимо созревание не меньше трех месяцев. Сыры с белой плесенью созревают быстрее и срок созревания Камбоцолы не такой большой, как у сыров с голубой плесенью (особенно если делать маленькие головки). Я уже писала, что Камбоцола, которая получается у меня, - сыр с белой плесенью, где голубая плесень вносит дополнительные вкусовые оттенки. Даже если PR чрезмерно разрастется внутри, сомневаюсь, что она успеет ферментировать сырное тесто настолько, что этот сыр можно будет отнести к голубым сырам. Хотя может у кого-то получается как-то иначе.

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 28 июн 2016 12:56

Сообщение Alex_ » 09 апр 2017 13:39

Re: Камбоцола - белый с голубым

А на третий раз Вы проколы делали? И если да, то через какое время после нананесения РС?
Через два дня прокалывал!

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 11 мар 2017 17:54

Сообщение dobran1 » 10 апр 2017 00:13

Re: Камбоцола - белый с голубым

Alex_, Катя, спасибо!!! РС вчера обработала, завтра проколю, и посмотрим, что вырастет!!!
Если хоть что-то толковое получится - обязательно выложу.

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 11 мар 2017 17:54

Сообщение dobran1 » 10 апр 2017 00:22

Re: Камбоцола - белый с голубым

И все-же, сегодня опять рассматривала куски Камбоцолы и ни одного следа прокола не нашла. А если через толстую иглу закачать воздух в нескольких (10-20) местах?

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 10 апр 2017 02:19

Re: Камбоцола - белый с голубым

Сразу перед глазами возникла картина - Вы накачиваете сыр воздухом через шприц, а он раздувается, как воздушный шарик :)
Суть проколов в том, чтоб получить открытые каналы для доступа воздуха хоть на какое-то время. Поэтому, если проколы быстро затягиваются, их рекомендуется возобновлять. А от иглы проколы сразу и пропадут. Если не ошибаюсь, рекомендуется прокалывать сыр спицей не тоньше 2мм.

Интересно, Вы какую Камбоцолу рассматриваете? Думается, что правильно сделанный сыр правильным образом ферментируется в результате созревания, и следы от проколов становятся незаметны.

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика