Fourme d' Ambert

[Delfinchik77]

«Голубые сыры». Пролог…. Да нет, шучу. Просто имею огромное желание поделиться с сообществом своим любимчиком . Рецепт-основа https://www.cheesemaking.com/FourmeAmbert.html
Текстура сыра некрошливая. Корочка серо-красноватая. Под корочкой сыр плотный, но мягкий. На мой нос и в запахе, и во вкусе есть орех, но не с фруктами совмещенный, а скорее какое-то послевкусие от авокадо что ли…. Затем нежный переход в маслянистую, неострую и пикантную серединку. При смаковании ощущаются кристаллики. Здесь сыр, нагретый до комнатной температуры, кремовый, тающий; можно и на крутончик намазать. В этот раз пропитала при подаче сладкой Фронтерой. Ребята, это божественно!!!!

Молоко пастеризованное – 11,5 л
ТА45(замор) – 100мл
FD(замор) – 100мл
ХК – 1/2ч.л.
МФ – 2,5 мл
PR – 1/16 ч.л.

Молоко 34С. Внесла PR (регидрированную за 15 мин) и РЗ. Оставила на 20 мин после оттаивания. Внесла ХК и МФ.
ТФ – 17, М-р – 3.5
Нарезка кубиками в 1.5 см. Отдых 5 мин. Аккуратное вымешивание в течение 25 мин. Отдых 5 мин. Интенсивное вымешивание 5 мин. Осаждение зерна в течение 5 мин и слив 15% сыворотки. Вымешивание еще 20 мин. Отдых 10 мин. Слив сыворотки. Выкладка зерна на два поддона.
Тормошила зерно периодически (вначале буквально через 5 мин) в течение 1,5ч. Выкладка в форму.
Перевороты через – 30 мин, 1ч, 2ч, 4ч и на ночь.
Еще двое суток в форме при комнатной t.
Сухой посол 3% соли ( по рецепту надо 4%) (38 гр) . Вес до посола 1250 гр
Солила в течение 3 дней в холодильнике при t +11С. По 1/3 от общего количества соли в день. Убрала в контейнер. Проколола на 5 день.
В возрасте 1,5 месяцев убрала в +6 С также в контейнере.
Срок созревания 3 месяца .

[cheesehead]

Весьма недурно! Спасибо за подробный рецепт, хорошие описание и фото.

[Delfinchik77]

Весьма недурно! Спасибо за подробный рецепт, хорошие описание и фото.

Спасибо. Я, правда, очень хочу научиться описывать вкус сыра и Ваша похвала для меня - высшая награда.

[Фёдор]

Я тоже очень люблю делать (не есть ) этот сыр по тому же рецепту. Если позволите, дам Вам маленький совет. Не подумайте, что я считаю Ваш сыр неудачным, просто делюсь собственным опытом. Сократите время выдержки при комнатной температуре до посола. Тогда сыр будет менее спрессован и оставит еще более открытую внутреннюю текстуру. Я первый раз тоже выдерживал в тепле два дня, а потом солил. На втором и последующих сырах это время сократил. Сейчас я солю через сутки после начала формирования головки. Результат лучше, на мой взгляд. Может чуть дольше он обрастает плесенью, на 2-5 дней позже, но это даже лучше. По моему интенсивное развитие плесени мешает развиться сырному вкусу от бактерий. Успехов.

[Delfinchik77]

Я тоже очень люблю делать (не есть ) этот сыр по тому же рецепту. Если позволите, дам Вам маленький совет. Не подумайте, что я считаю Ваш сыр неудачным, просто делюсь собственным опытом.

Ну что Вы, Федор, спасибо, что заглянули на огонек и делитесь опытом У меня, к сожалению, он(опыт) не настолько богат, как Ваш: удается удерживать стабильность в изготовлении этого сыра именно в таком варианте всего около года, но, думаю Вы не будете против, если я выскажу некоторые свои соображения по этому поводу. Кстати сказать, делая этот сыр в первый раз я совершенно упустила момент выдержки при комнатной температуре до посола, и после формирования головки сразу отправила солится в холодильник. И так как ошибка была обнаружена практически сразу, она тут же была исправлена. Так что у меня зрели два сыра почти одновременно, с разницей лишь в несколько дней. И вот тут как раз я и обратила внимание на то, что на количество внутренних полостей это никак не сказалось на поверхности сыра PR не очень-то активна, появляются небольшие островки и небольшая опушка, которая очень быстро отмирает, видимо сухо ей там, корочка получается плотная и достаточно неплохо оформленная, так что плесень извне практически никак не влияет; основной процесс происходит внутри. Это самый мягкий по вкусу голубой сыр из всех, которые мне приходилось делать и пробовать Видите, у нас с Вами разница не только в рецептах( если Вы, конечно, говорите о сыре, который описывали в своем топике(я очень внимательно следила за ним), но и в том, что я люблю не только процесс изготовления, но и вкус этих сыров .

[Delfinchik77]

Тогда сыр будет менее спрессован и оставит еще более открытую внутреннюю текстуру.

По моему интенсивное развитие плесени мешает развиться сырному вкусу от бактерий

Здесь несовсем понятно Так нужно плесени побольше или нет?

[Фёдор]

Здесь несовсем понятно Так нужно плесени побольше или нет?

Плесени надо много. Внутри. Потому сохранение внутрениих полостей и доступ к ним воздуха через проколы -- обязательное условие успешности этого сыра. Но, если всё таки хочется получить сыр, а не живой пеницилин, то интенсивное развитие плесени не требуется. Процесс должен быть растянут (тут надо оговориться, что я не очень люблю интенсивный вкус от этой плесени и потому моей целью являлось получить больше сырности во вкусе). Потому я регулирую влажность и выдерживаю при более низкой температуре, чтобы притормозить, но не остановить развитие "сине-зеленых". Если они достаточно разовьются, пусть с запазданием, то свой вклад во вкус они безусловно внесут. Но пока они потихоньку растут, сыр наберет свой "сырный" вкус (простите за каламбур).