Посторонняя плесень на сыре с PR

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 124
Зарегистрирован: 20 сен 2015 12:13
Откуда: Москва, Лосинка.

Сообщение slaw120 » 07 июл 2016 08:41

Посторонняя плесень на сыре с PR

Извиняюсь, что в чужой теме, но по смыслу самая подходящая.
Вот, что происходит: вместе PR растёт некий конкурент. Запах приятный, сырный. Два великих русских вопроса: кто виноват и что делать?
Количество экспериментальное, поэтому особенно не жалко. Опыт с PR первый.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Не бездельничать !

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 июл 2016 09:19

Re: Посторонняя плесень на сыре с PR

Виноват сыродел. Где-то прокол с соблюдением микробиологической чистоты, занесены посторонние микроорганизмы.
Можно механически очистить сыр от посторонней плесени и снизить влажность выдержки. Скорее всего посторонняя микрофлора опять проявится. Очистить снова. И так до конца созревания. А по окончании созревания вычистить весь сыр снаружи основательно. При этом надеемся, что та же самая "красота" не вырастет внутри сыра. Внутри ей расти гораздо труднее.Поэтому вполне вероятно, что внутри все будет хорошо. Если же и внутри вид будет такой же, как и снаружи, то увы, сыр придется выбросить.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 07 июл 2016 21:25

Re: Посторонняя плесень на сыре с PR

Еще реже открывайте контейнер с сыром. Я сейчас свой очередной Форм д' Амбер раз в 3-4 дня открываю перевернуть и проветривать не на долго. И не сказать, что контейнер очень свободный, он не многим больше головки сыра (экономия места в холодильнике). При этом рокфорти растет исправно, а посторонняя бяка не заселяется, видать душновато ей. Хотя конечно соблюдение чистоты это не отменяет ни в коем разе.

Сообщения: 124
Зарегистрирован: 20 сен 2015 12:13
Откуда: Москва, Лосинка.

Сообщение slaw120 » 07 июл 2016 23:13

Re: Посторонняя плесень на сыре с PR

Следуя рекомендациям, соскрёб непонятных желтоватых пришельцев. Попытаюсь установить что за вид, очень интересно.
Вот фотка покрупнее.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Не бездельничать !

Сообщения: 124
Зарегистрирован: 20 сен 2015 12:13
Откуда: Москва, Лосинка.

Сообщение slaw120 » 15 июл 2016 09:34

Re: Посторонняя плесень на сыре с PR

Жёлтые колонии соскрёб. Влажность уменьшил. Теперь новая напасть - появилась белая плесень. Немного и очень тонкой плёнкой. Я до этого делал сыр с белой плесенью, вероятно споры носятся в воздухе. А может, какие-то ещё. Кстати, сыр с белой плесенью у меня получается отлично. Она быстро обрастает сыр и не даёт появляться посторонним видам.
Мой рокфор пахнет очень приятно! Напоминает запах грибного леса. Как бы там ни было - сыр попробую. Здесь главное небольшое количество. Не пропадать же добру!
В конце концов - как угощать своими сырами народ, если на себе не испытал их действие?! А тем более сыр на продажу!
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Не бездельничать !

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 17 июл 2016 16:55

Re: Посторонняя плесень на сыре с PR

У меня в этот раз тоже что то постороннее выросло. Но я соскребла все наголо вместе с голубой и уксусом обработала. Думаю посторонняя все равно вернется. Но буду наголо удалять. Говорят что главное чтоб внутри выросло что надо. А снаружи можно и пожертвовать голубой))
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 124
Зарегистрирован: 20 сен 2015 12:13
Откуда: Москва, Лосинка.

Сообщение slaw120 » 21 июл 2016 21:28

Re: Посторонняя плесень на сыре с PR

Попробовал!
Технология в начале темы про сыры с плесенью Рокфор.
Отличный сыр получился! Терпкий, жгучий, с характерным запахом и вкраплениями синей плесени внутри. С солью всё отлично!Срок шесть недель.
Поскольку у меня сгусток нерезаный, сыр весьма плотный. Прокалывал деревянными шпажками для минишашлыка.
С целью борьбы с желтым видом, существенно уменьшил влажность сыра. Возможно, даже несколько пересушил. Поскольку всё шло нормально, сыр спокойно зрел, решил смочить его сывороткой и завернуть в фольгу. Всё лежит в холодильнике. Ждёт своей очереди.
Главный вывод следующий: на ранних этапах, после посева плесеней, необходимо постоянно следить за процессом их развития и быстро вмешиваться и исправлять ситуацию, если она пошла не туда.
Бесполезно в домашних условиях пытаться добиться стерильности. Что бы вы не делали, посторонние споры попадут в продукт. Здесь необходимо помочь нужной плесени отбить атаку, пока он ещё слабенькая. После того, как она разрастётся, она уже сама будет в состоянии бороться с врагами.
Первый опыт Рокфора вполне удачный! Вернее, не Рокфора, конечно, я делал сыр из коровьего молока, но плесень PR, и сыр вышел хороший.
Чего и вам желаю!
Не бездельничать !

Сообщения: 124
Зарегистрирован: 20 сен 2015 12:13
Откуда: Москва, Лосинка.

Сообщение slaw120 » 25 сен 2016 21:45

Re: Посторонняя плесень на сыре с PR

Вот, какой сыр получился. Оставалось немного самодельного Рокфора. Сыр был вполне удачный. Раскрошил его в мелкую крошку и перемешал с поломанным, также самодельным сыром. Держал всё это в герметичной таре при комнатной температуре. Первые дни по нескольку раз заглядывал - как там моя плесень? Дней десять ничего не происходило. Уже стал беспокоиться - прижилась ли плесень?. Потом забыл и с неделю не заглядывал. А тут посмотрел и вижу - сыр подёрнулся нежно синей плёнкой. Попробовал: классический вкус и запах. Угостил друзей. Не все стали пробовать, некоторые побоялись. Тем, кто разбирается, понравилось.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Не бездельничать !

Сообщения: 2
Зарегистрирован: 29 ноя 2018 11:21

Сообщение nas_alex » 02 янв 2019 13:51

Re: Посторонняя плесень на сыре с PR

добрый день.

решил продолжить в этой теме, чтобы не плодить аналогичных.
готовил сыр дорблю, срок созревания 10 дней с момента прокола. На сыре стали появляться желто-розовые пятна и изменился запах. Что делать с этим?
IMG_20190102_073559.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 124
Зарегистрирован: 20 сен 2015 12:13
Откуда: Москва, Лосинка.

Сообщение slaw120 » 10 фев 2019 13:46

Re: Посторонняя плесень на сыре с PR

А почему такая неровная поверхность? Вы не прессуете совсем? По идее, надо дезинфицировать поверхность и надеяться, что внутри растёт нужная плесень.
Ну и влажность понизить, просушить сыр.
Не бездельничать !

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика