Спасибо за ответ, Федор!
Неужели кто-то сыры не солнце выдерживает
Я уже рискнула сделать стилтон при температуре в помещении 28 градусов. Старалась придерживаться рецепта Павла. Но безусловно результат будет несколько другой, чем у моих предыдущих стилтонов, когда температурный режим был в пределах разумного. Кстати, я использую закваски Углич, а они несколько ... медлительные. Потом напишу о том, что получилось. А пока у меня сплошные вопросы
Где-то на форуме упоминалось, что при повышении температуры на 10 градусов во время изготовления сыра (допустим, делаем сыр не при 18, а при 28 градусах), происходящие с молоком процессы сильно ускоряются. Хочется понять, каким образом надо подкорректировать временные отрезки на тех или иных этапах. Вероятно, такая проблема и не возникнет, если есть возможность измерить ph – можно ориентироваться на показания прибора. А для таких сыроделов как я (пока не освоивших достижения цивилизации), остается надеяться на правильное понимание сыродельных процессов. Спасибо Павлу и опытным форумчанам – разъясняют и направляют наши молочные реки в нужное русло.
Я пока не могу разобраться в том, почему слишком большая кислотность (развитие которой зависит не только от закваски, но и и от температуры) на момент слива сыворотки дает сухое зерно (почему сухое зерно влечет за собой недостаточную кислотность в сыре я уже поняла). Но этот вопрос вероятно не совсем по теме. Хотя развитие кислотности от температуры во многом зависит.
Как я понимаю, при повышенной температуре нарастание кислотности идет быстрее. Но при изготовлении некоторых сыров это и не плохо (в рецепте горгонзолы дольче у Павла написано, что необходимо поддерживать температуру 32 градуса при изготовлении и какое-то время при самопрессовании сыра). В рецепте стилтона про температуру ничего не сказано. Значит ли это, что если я придерживаюсь временных рамок, упомянутых в рецепте, но не беру в расчет ph, при слишком высокой температуре воздуха в помещении я рискую получить в конечном итоге более сухой сыр? Это произойдет в результате чрезмерного развития кислотности? Но это повлияет только на увеличение срока созревания сыра, или на что-то еще? В какой-то теме Павел писал про буферную способность сыра, при которой ph при выдержке сыра при комнатной температуре ниже определенного уровня опускаться не будет. В таком случае надо ли уменьшать время выдержки при повышенной температуре воздуха и как будет проходить дальнейшее созревание при таких изначальных условиях?
Я думаю в правильном направлении, или совсем запуталась? Далека я от всей этой "алхимии". Помогите пожалуйста разобраться!
)
, не откажите. Я раньше думал, что это очень сложно, и даже не рассматривал их