Страница 2 из 3

Re: Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

Добавлено: 19 июн 2016 00:03
Bestinlife
Какой шикарный сыр, Федор! Как красиво плесень разрослась. А как вы его так красиво от плесени отмыли?

Re: Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

Добавлено: 21 июн 2016 21:31
Фёдор
Bestinlife писал(а):Какой шикарный сыр, Федор! Как красиво плесень разрослась. А как вы его так красиво от плесени отмыли?
Да я не старался отмывать его. Просто после 1,5 мес выдержки под упаковкой появилась какая-то буро-зеленая нехорошесть. То-ли это так отмирала PR, то-ли еще что-то расти начало. На вид был не очень, на ощупь влажный и скользский, правда запах не испортился. Я не стал ситуацию запускать, снял бупый налет ребром ножа и протер головку марлей, смоченной в уксусе. Вот она и стала такой чистенькой.
Кстати по результатам дальнейшей выдержки. Подержал еще 3 недели и пробовал немного. Вкус стал более насыщенным, глубоким и резким. Небольшая грчинка ушла совсем. Текстура сталаее более мягкой, даже крошковатость почти пропала. Для меня лично такой вкусовой букет -- это уже перебор, и я ограничился только дегустацией. А вот некоторые любители такого сыра аж пищали от восторга. Говорили, что магазинный ДонаБлю должен стоять в сторонке и нервно курить. Пришлось пообещать отдать остатки головки после окончания намеченного срока созревания :)

Re: Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

Добавлено: 23 июн 2016 11:31
Bestinlife
Вот умеете вы описать вкус во всех красках!). Я сыры не люблю. И когда меня спрашиваю какой получился даже трех слов связать не могу)).
Мой стилтон имел корочку разноцветкую и хотелось как то его привести в красивый вид. Но не знала как. Теперь буду знать. Спасибо.
А еще по вашему рецепту решила тоже приготовить это сыр. Очень подробно и понятно описано. Заказала жирное молочко на понедельник. Потом похвастаюсь)

Re: Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

Добавлено: 21 авг 2016 01:28
Фёдор
И вот пришло время второго моего Форм д'Амбера. Этот делал с учетом первых ошибок и он вышел почти идеально. Не в моих правилах хвастаться, но не удержусь, уж простите.
Сыр около 3,5 месяцев выдержки. Рецепт приводить еще раз не буду, т.к. он точно повторяет то, что уже писал. За исключением времени, пока сушил зерно на протвенях перед самопрессованием. В этот раз держал до кислотности зерна рН 6,0. И оно не так сильно слиплось, оставив достаточно полостей.
На вид и на вкус сырок вышел очень удачно. Мягкий, не резкий, но отчетливый вкус голубой плесени, который не становится зашкаливающим когда ломтики сыра нагреваются до комнатной температуры. Потом сливочные ноты, потом по интенсивности сырный привкус, как от выдержанного сыра без плесеней. Где-то совсем на заднем фоне персиковые или иные фруктовые ноты, чувствуются уже на грани, переходящей в послевкусие. Послевкусие не очень долгое, но приятное. Такое тающее во рту ощущение удовольствия.
Сырные ноты, и отсутствие полного доминирования вкуса PR получилось видимо потому, что часть выдержки была при более низкой температуре, не выше 8-10 градусов. Видимо это слегка прижало активность PR, дав возможность внести вклад во вкус "обычным" сырным бактериям. Хочу как-нибудь повторить опыт и проверить верность этой теории.
Консистенция кремовая, тает во рту. Но сама структура сыра слабо крошится, можно отрезать довольно тонкий ломтик (хотя конечно сложить его не получится). Ну а по внешнему виду -- смотрите фото. Зарезал головку на семейный праздник, вот гости почти всю и съели. Еле-еле отбил кусочек для фотосессии.

Re: Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

Добавлено: 21 авг 2016 01:44
Niky
Изображение
Красивый сыр, отличный результат!

Re: Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

Добавлено: 21 авг 2016 07:04
cheesehead
Федор, я даже не знаю, что лучше получилось: сыр или описание! :)
Отличный сыр. Отдельное спасибо за описание и фотографию. Ну и поздравления конечно. Все более чем удалось.

Re: Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

Добавлено: 21 авг 2016 11:25
sally555
Очень симпатичный сырок! И хоть не очень люблю сыры с голубой плесенью, ваш захотелось попробовать :D !

Re: Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

Добавлено: 21 авг 2016 12:48
Андрей_С
Успех, однозначно успех. Рад за вас Федор.

Re: Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

Добавлено: 24 авг 2016 22:57
Маленьких
Фёдор, какое описание хорошее и фото тоже.
Даже захотелось самой попробовать сделать какой-нибудь сыр с голубой плесенью.

Re: Форм д' Амбер: ошибки и удачи

Добавлено: 31 мар 2017 03:02
dobran1
Фёдор писал(а): Посол сухой солью, 50гр (3,5% от массы сыра) в 3 приема через 24 часа.
Через 6 дней проткнул спицей 3мм со всех сторон через 2см.
Через 6 дней - это от начала процесса, или после посола? Спасибо