При равных условиях разный результат

[Coco_bella]

15.04.2016 варила сыр с голубой плесенью.Название этому сыру не знаю, рецепт взят из инета плюс мои изменения. Судя по описанию органолептики стилтона на этом форуме, мой сыр близок к нему. Сегодня сыру 17 дней. Из 16 литров молока выход 4 головки сыра по 450-500 грамм. По состоянию на сегодняшний день, две головки активно обросли плесенью, на третьей есть одно пятно плесени и дальнейшее развитие плесени не наблюдается, четвертая совершенно не покрывается плесенью, запах и вкус кислого сухого творога, головка буквально разваливается. Влажность в контейнере с проблемной головкой 99%, температура 12,7 градусов. Сыры приготовлены и вызревают в равных условиях, на одной полке холодильника. Почему такая разница? Можно как-то эту головку заставить обрастать PR, или уже безнадежно? (Пока замеряла влажность в контейнере, головка окончательно развалилась )

[cheesehead]

Очень странно. Если Вы вносили плесень в молоко, то у меня совсем нет предположений почему так произошло. Я бы попробовал сделать следующее. Поменял бы сыры местами. Не обросший в контейнер обросшего и наоборот. И при переворачивании сыров сначала брал бы в руки всегда обросший сыр, потом чистый. Для простого физического переноса плесени с одного сыра на другой. Может быть это поможет.

[sally555]

Почему такая разница? Можно как-то эту головку заставить обрастать PR, или уже безнадежно? (Пока замеряла влажность в контейнере, головка окончательно развалилась )

Может вы подробней опишите порядок ВАШИХ действий, в процессе изготовления данного сыра, возможно появятся какие то зацепки, может вы что то упустили? А по таким скудным данным, понять что произошло очень затруднительно, вы же пишите что все одинаково, как же одинаково если результат такой?!

[Coco_bella]

Может вы подробней опишите порядок ВАШИХ действий, в процессе изготовления данного сыра, возможно появятся какие то зацепки, может вы что то упустили? А по таким скудным данным, понять что произошло очень затруднительно, вы же пишите что все одинаково, как же одинаково если результат такой?!

Как я уже писала ранее, все 4 головки из одной кастрюли и варились одновременно из 16 литров молока, все культуры и плесени вносились в молоко, головки формовались из одного куска сырного теста, самопрессовались в одном месте. Единственное отличие - самопрессование: на решетке-поддоне умещается по 2 формы и в целях экономии места я ставила на один поддон с двумя формами на нем, другой поддон с такими же двумя формами на нем. Все остальные манипуляции были синхронны.
Вот собственно и тех.карта:
Молоко 16 л (сегодняшнее, пастеризованное фермером) жирн 3,8, СОМО 8,1, Кислотность 19(Т) или по моему РН-метру 6,66.
Мейто - 0,21г.
Х.К. 17мл. (10% аптечный)
Мезофильная размороженная закваска БК Углич 5А 320 мл.
PR CHOOZIT TM PJ - 0.03г. (по рекомендации производителя)
соль каменная - 8 ч.л.

Нагрев до 34 градусов
21.20 внесение МЗ
21.25 внесение PR
21.30 перемешивание
21.35 РН молока 6,59 (но не факт, странный РН-метр)t 33.1 внесение ХК+фермент (предварительно растворенные в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры)
ТФ 21 минута (мейто подводит) МФ=6 нарезка калье в 23.41.
Проспала. нарезка в 00.00
0.05-0.15 выдержка
0.15-0.30 перемешивание
0.30-0.50 выдержка
0.50-1.00 Выкладка в сетку для стекание сыворотки под собственным весом
03.00 Прессование всей массы в той же сетке грузом 12,5 кг.
20.00 Порвала пласт на куски 1,5 см (тесто внутри было с пузырьками. Процесс брожения? Запах кефира. Посолила, перемешала, разложила в 4 формы 12,5 см диаметр. Поставила по 2 формы на поддон. Поддон на поддон в 2 этажа, поставила на подоконник для самопрессования, t 23,2 градуса.
23.00 Переворот
17.04.2016
8.20 Переворот t 23,2.
10.00 t на подоконнике 26.2 Перенесла все в гараж t 19 (накрыла полиэтиленом от всяких непредвиденностей)
18.04.2016
7.00 убрала в холодильник t 9. в контейнерах без крышек. Головки мокрые, но плотные, пахнут кислым творогом.
22.30 перевернула, закрыла крышками. Головки подсохли.
20.04.2016 открыла контейнеры первый раз. Конденсат на крышках и немного на одной стенке контейнера. Вытерла крышку. Перевернула головку. Запах вкус кислого, сухого, соленого творога
23.04.2016 Первые проявления PR. В 1-м и 4-м контейнерах кислых запах исчез. 2-й и 3-й всё еще пахнет кислым.
25.04.2016 1,4 конт - положительная динамика. 2-й конт. кислых запах уменьшается, 3-й - без изменений.
27.04.2016, 29.04.2016 и по сегодняшний день - та же ситуация.

[Фёдор]

Единственная мысль -- это в двух головках, которые не обрастают плесенью, повышенная кислотность. Может потому, что они стояли сверху на подоконнике и нагрелись сильнее. Потому и разваливается головка, что высокая кислотность не дает кускам сырной массы слипаться.
Мой совет -- в следующий раз контролировать в процессе приготовления кислотность по рН-метру. Вероятно она начала сильно наростать еще в процессе, о чем свидетельствовал кислый запах от сыра, о котором Вы пишите. А на подоконнике двум головкам просто еще больше досталось тепла, вот они и совсем закисли.

[Coco_bella]

Единственная мысль -- это в двух головках, которые не обрастают плесенью, повышенная кислотность. Может потому, что они стояли сверху на подоконнике и нагрелись сильнее. Потому и разваливается головка, что высокая кислотность не дает кускам сырной массы слипаться.
Мой совет -- в следующий раз контролировать в процессе приготовления кислотность по рН-метру. Вероятно она начала сильно наростать еще в процессе, о чем свидетельствовал кислый запах от сыра, о котором Вы пишите. А на подоконнике двум головкам просто еще больше досталось тепла, вот они и совсем закисли.

В который раз перечитав и проанализировав тех.карту и вспоминая процесс изготовления этой партии, думаю что всё-таки либо головки стоявшие сверху будучи открытыми наверное всё-таки что-то зацепили, или перегрелись, либо головки стоявшие снизу (накрытые поддоном верхних сыров) закисли от недостатка воздуха, хотя по-запаху перед отправкой их в холодильник пахли одинаково кисло.

[sally555]

Мне тоже кажется, что причина в "этажерке" из двух поддонов, как именно это повлияло можно только предполагать. А солнышко из окна не светило?

[Coco_bella]

Мне тоже кажется, что причина в "этажерке" из двух поддонов, как именно это повлияло можно только предполагать. А солнышко из окна не светило?

Да, в тот день было очень солнечно с самого утра. Судя по тех карте, за 2 с небольшим часа температура на подоконнике выросла с 23 до 26 градусов, после чего спасала сыр перенося его в гараж (кстати может там чего зацепили).

В противовес этой проблемной партии, партия сваренная 30.04.2016 еще находясь на самопрессовании в формах на подоконнике (но уже наученная горьким опытом, накрытая полотенцем) уже 03.05.2016 начала зеленеть, а плесень всё та же .

[sally555]

Да, в тот день было очень солнечно с самого утра.

Может прямой солнечный свет как то повлиял. Воздух то может и 26гр был, а сырная масса в формах нагрелась больше. Вообщем проблема где то здесь .