Мой первый Стилтон

[оксана]

И снова здравствуйте!
Мой Стилтон номер 2! Единственное, набравшись ' виртуального' опыта, решила подойти к процессу серьезнее и завела дневник, в котором пыталась протоколировать все происходящее! И вот что у меня получилось:
Дата Время Операция Примечание
Жирность молока 6,5%
10.03 20.00 Пастеризация 70*С 25"
11.03 21.00 Нагрев молока 8л 31*С
"Внесение сухих культур: Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lact. lactis subsp. lactis var. diacetylactis
Leuconostos mesenteroides subsp. cremoris + PR
22.15 Внесение фермента
22.28 ТФ, МФ 4
23.25 Нарезка
23.35 Перемешивание
00.35 Слив сыворотки
12.03 10.00 Нарезка, посол 2ст.л
15.03 18.00 В холодильник
19.03 Появление PR

[оксана]

Вот так выглядел сыр 15.03, старалась аккуратно заделать швы. Когда одну головку обработала, решила запечатлить этот момент, для сравнения: как было-как стало))

[оксана]

Идём дальше)) а это мои красавцы 25.03, после 'уколов' спицей!!!

[оксана]

И вот, что я имею на сегодняшний день! Начала активно развиваться белая плесень, я её убираю: просто счищаю столовым ножом. Они хранятся в одном контейнере, на дне которого немного воды с уксусом, в холодильнике при Т 7.5-8.5*С. И мне непонятна та разница в интенсивности обрастания сыров плесенью?!

[cheesehead]

На фото от 25-го марта сыры выглядели практически одинаково. Может с одного сыра Вы больше счищали плесень? Есть еще один интересный момент при выдержке в обычном холодильнике. На той стороне контейнера, которая ближе к задней стенке, образуется гораздо больше конденсата. Это увеличивает влажность корки. А влажность у Вас и так слишком большая. Плесень развилась уже достаточно. Помните, что PR при правильном изготовлении сыра начинает расти изнутри. Внутри при нормальной открытой текстуре она и появляется и начинает отмирать раньше. Я бы влажность уменьшил уже

P.S.А точно, что молоко жирности 6,5%? В жизни такого не видел.

[оксана]

Павел, спасибо, а может их разделить? Если я правильно понимаю, плесень лучше растёт во влажной среде?! И сыр с меньшей плесенью поставить в контейнер с водой и ещё ' поувлажнять ' так сказать?! А по поводу жирности: молоко домашнее-соседское, сама не проверяла % жирности, т.к приборов специальных нет, а коэффициент был высчитан методом стакана и линейки продавцом молока, ну это по словам. А я в этом толк не имею, вот и поверила на слово)) P.S И кстати, вы в очередной раз заставили меня задуматься о порядочности продавца, я уже и так сомневалась.

[cheesehead]

Не растет плесень бесконечно. Через некоторое время плесень отмирает и далее созревание сыра идет уже под действием ферментов, которые плесень выделила пока была жива. Я боюсь уже не будет или почти не будет на Ваших сырах она расти.
Влажность нужна не наибольшая, а оптимальная. Если влажность слишком низкая, PR не будет расти или будет расти плохо. Если слишком большая - будет расти параллельно много посторонних плесеней. Мне сложно сказать точно по фотографии, но есть ощущение, что влажность у Вас слишком велика. На начальном этапе это даже неплохо, но сейчас ее нужно уменьшить, это точно. Уберите воду из контейнера и удаляйте конденсат. Ежедневное удаление конденсата одновременно даст сыру "дышать", будет его проветривать.
Я не знаю, что за метод стакана и линейки, предполагаю, что измерять высоту слоя отстоявшихся сливок. Результат тут можно получить с точностью плюс-минус километр. Я в России не видел коровьего молока жирнее, чем 4,2 - 4,5%. В основном 3,2 - 3,8. В Грузии видел 5,4%. Долго перепроверял результаты, не верилось. А больше шести это из области фантастики.

[оксана]

Спасибо, так и сделала: воду из контейнера вылила и протерла его насухо.

[ArtMartin]

Очень симпатичный сыр! Расскажите пожалуйста, а каким образом Вы так хорошо смогли швы заделать?

[оксана]

Очень симпатичный сыр! Расскажите пожалуйста, а каким образом Вы так хорошо смогли швы заделать?

Спасибо, я старалась)) все по рецепту 'Магистра' (с позволения Павла ) http://cheesehead.ru/retsepty-stilton-stilton/ ( П.12). Самый обычный столовый нож и немного усердия!