Сообщение
Roque » 26 ноя 2015 16:57
Позвольте и я добавлю по вопросу вызревания при "комнатных температурах", причем не только сыров с голубой плесенью, но и с белой. Я ранее задавал такой вопрос на форуме, возможно ли такое. Сказали, что возможно, но нужна "особая" культура бактерий в закваске. Такой же ответ я получил от технолога интернет-магазина, который торгует готовыми наборами сырных заквасок. Я знаю, что здесь все ругают такие готовые наборчики, но я такой не один, и большинство делают свои первые эксперименты именно таким образом.
Я тоже делаю первые шаги в изготовлении сыров с плесенью и до сих пор к однозначному пониманию в режимах вызревания не пришел. Пересмотрел много разных статей, книг, док. фильмов, но так и не увидел информации, что сыры с плесенью могут вызревать при комнатных температурах. Везде в рецептах температура не превышает 14 (находил еще 15) С.
Вот и у меня, с первым сыром ничего не получилось, но я грешу на то, что еще вдобавок не пастеризовал молоко (!!!). Через неделю такой сырок начал "протухать", плесень так и не появилась, холодильник уже его не спас... Не знаю, возможно, в подобных технологиях и используются температуры до 20-22 С, но я так понял такое возможно сугубо на этапе самопрессования, сушки сыра и до момента появления плесени.
Было бы очень интересно узнать мнение компетентного человека по-поводу таких "скорспелых" )) режимов!
Спасибо!