Стилтон

[Mrlandry]

На будущее, что лучше, переложить фермета и получить меньшую точку флокуляции или недолжить? Понятно что лучше попадать в точку, но все же. Спасибо вам за ответы, мастер

[Mrlandry]

Через 5 часов созревания решил проверить зерно и не зря как оказалось. Думаю я даже опоздал. На вкус оно было явно кислое а на ощупь весьма прочное, конечно не как чеддер во время посолки, но что то напоминающее. Тест на снежок показал много полостей. Думаю ждать мне сухой присухой стилтон. Что ж, первый блин комом. А началось наверное все с малого кол-ва фермента, большой точки флокуляции и как следствие развала зерна?

[cheesehead]

Фермента лучше больше, чем меньше. 7 минут до точки флокуляции это лучше, чем 20. Меньше фермента - непрочный сгусток. Если зерно распадается в процессе перемешивания это в любом случае потери и в первую очередь жира. Это непременно скажется на выходе, но кроме этого сыр станет суше. Уменьшение мультипликатора плюс суше зерно, все в одну сторону - к более сухому сыру. Но в чем меньше влаги, тем медленнее нарастание кислотности. И в Вашем случае сыр в формах нужно держать не меньше, а дольше. И для достижения нужной кислотности и для нормального связывания зерна в головку. Кислый вкус в данном случае не должен смущать совсем. Он таким и должен быть. рН 4,6 это уже по определению кисло. Потом в процессе развития плесени и ферментации сырного теста рН вернется обратно близко к нейтральным значениям. Если конечно удастся выдержать сыр как положено.

[Mrlandry]

Прошел месяц созревания. Со второй недели плесень росла весьма активно, а с третьей как будто притормозила. Проколы делал 3 раза. Визуально, насколько можно заглянуть внутрь прокола, плесени там особо нету. Да и сверху не сказать что густо. Или это норма? Плесень вносил непосредственно в молоко.

[Mrlandry]

Присутствует легкий запах аммиака. Может белый налет это ГЕО? Смыть его? Уксусом?

[cheesehead]

Для второго месяца созревания сыр не выглядит успешным. PR растет плохо. В любом случае были ли условия созревания идеальными или нет, голубой плесени по поверхности должно быть уже много или очень много. Я бы в первую очередь грешил на собственно плесень, которую Вы использовали при изготовлении. Ну и если "нужная" плесень растет плохо, то все посторонние стараются занять ее место.