Gorgonzola – комнатная

[cheesehead]

Я думаю, что еще на стадии изготовления. Первая порция, которая должна образовывать внутреннюю часть головки, должна была быть тверже. Если все шло строго по рецепту, значит не хватило кислотности. Поскольку сыр при формировании был слишком мягким, вся масса соединилась в сплошное закрытое сырное тесто. А должны были остаться полости, в которых будет расти плесень.
А Вы не обращали внимания, перед тем, как приложить груз, после самопрессования, головка была уже закрытая? Т.е. поверхность уже была гладкой или еще нет?

[Михаил]

Всё,...вспомнил. На третий день с утра подгонял остывшую водяную баню. Проворонил целевую температуру, опомнился когда вода в бане уже стала горячей, быстро достал головку на кухонный стол. На о щуп - тёплая. Думал спас, прокатит, ан нет, не прошло! Вот - я балда! (здоровая самокритика). Вот, вся масса и сложилась в сплошное закрытое сырное тесто.
По гладкости поверхности - не помню.
Повторение возможно, учитывая, конечно, печальный опыт невнимательности.