Gorgonzola – комнатная

[Михаил]

Рецепт – результат совмещения Dolce и Picante, оба взяты с сайта http://www.cheesemaking.com Как всегда, старался попасть как можно ближе к оригиналу. Причина совмещения – корявый перевод одного рецепта и желание сделать по второму.
Общее количество молока – 9 литров (4,5 литра на 1 день, и 4,5 литра на второй день изготовления).

День1…
4,5 литра фермерского молока.
1/8 [Dash]чайной ложки йогуртовой закваски YF-L 812;
1/16 [Pinch] чайной ложки Penicillium Roqueforti;
1/8 [Dash]чайной ложки хлорида кальция растворенного в 50мл. холодной, не хлорированной воды;
1/8 [Dash]чайной ложки сычужного фермента растворенного в 50мл. холодной, не хлорированной воды;
2 чистых стерильных стакана;

Процесс от первого лица:
- поставил на пастеризацию, довёл до 63С с выдержкой в течение 30 минут и быстро охладил в холодной воде до31С.
- взял 2 приготовленных стакана, наполнил их на 2/3 молоком каждый и внёс закваски:
- 1-й стакан 1/8 [Dash]чайной ложки YF-L 812;
- 2-й стакан 1/16 [Pinch]чайной ложки Penicillium Roqueforti;
- выдержал 1 час, подкорректировал температуру основной массы молока;
- добавил по очереди оба состава в основную массу молока, тщательно перемешал каждую операцию и выдержал 30 минут;
- добавил 1/8 ч. л. хлорида кальция растворенного в 50мл. воды, выдержал 10 минут;
- добавьте 1/8 ч. л. сычужного фермента растворенного в 50мл. воды, мультипликатор флокуляции 2 (у меня получилось 17 минут - выдержал в спокойном состоянии 65 минут;
- нарезал сгусток на кубики размером 1,5 – 2 см. и оставил в покое на 5мин., перемешал, затем, в течение 1-го часа перемешивал с интервалом 10 минут;
- подкорректировал температуру водяной бани за время перемешивания;
- слил сыворотку, отбросил сгусток в дуршлаг проложенный марлей. Дуршлаг поместил на ночь в бак, который служит мне водяной баней, подкорректировал температуру.
(альтернативный способ:- целевая температура, может быть, достигнута, используя бутылки с горячей водой вокруг дренажной формы для слива, расположенной в достаточно большой ёмкости с крышкой).

День2…
4,5 литра фермерского молока.
1/16 [Pinch] чайной ложки БК Углич-7К;
1/8 [Dash]чайной ложки YF-L 812;
1/8 [Dash]чайной ложки хлорида кальция растворенного в 50мл. холодной, не хлорированной воды;
1/8 [Dash]чайной ложки cычужного фермента растворенного в 50мл. холодной, не хлорированной воды;
1 форма без дна, диаметр 180мм., высота 300мм.

- поставил на пастеризацию, довёл до63С с выдержкой в течение 30 минут и быстро охладил в холодной водедо31С.
- добавил1/16 [Pinch] чайной ложки БК Углич-7К, выдержал 3 мин на поверхности, тщательно перемешал и выдержал 10 минут;
-добавьте 1/8 [Dash] чайной ложки закваска для йогурта YF-L 812, выдержите 3 мин на поверхности, тщательно перемешал и выдержал 10 минут;
- добавил1/8чайной ложки хлорида кальция растворенного в 50мл. воды и выдержал 10 минут;
- добавил1/8чайной ложки сычужного фермента растворенного в 50мл. холодной, воды и выдержал 60 минут. Мультипликатор флокуляции 2 (что у меня получилось, записать забыл, но в промежуток 12-20 минут попал);
- нарезал сгусток на кубики размером 1,5 – 2 см. и оставил в покое на 5мин, затем перемешивал в течение 1-го часа 50 минут с интервалом 10 минут;
- выложил сырную массу в дуршлаг, сливал сыворотку 30 минут в том же баке, периодически корректируя температуру.

Формирование.
- заполнил форму следующим способом: 1/2 часть свежего (2 день) сырного зерна снизу, центральный слой сформировал вчерашней заготовкой (предварительно поломав сгусток на ломтики размером примерно со спичечный коробок и меньше) и 1/2 часть свежего (2 день) сырного зерна сверху;
- переворачивал форму: 1-й час – каждые 10 минут, 2-й час – 2 переворачивания, затем 1 раз в час в течении 4-х часов. 5-й час нагрузил весом 0,65 кг. (банка с водой), 6-й час перевернул и снова нагрузил тем же весом;
Всю процедуру формирования проводил в баке, периодически корректируя требуемую температуру.
Снял вес и оставил форму на ночь.
Запись из дневника: (сыворотка стекала 30 минут, затем переложил в одну форму. В 14.00 начал формирование, переворачивал регулярно до 23.00, держал в баке, постоянно подогревая воду до 27-32С. Оставил на ночь.)
(На следующий день, с утра до вечера перевернул один раз, Переложил в контейнер при комнатной температуре. В 22.00 посолил, оставил на ночь.)

День 3…
- перевернул утром форму, подкорректировав целевую температуру, оставил в баке до вечера;
- вечером освободил форму, сырная головка обсыхала на столе 40минут;
- взвесил сырную головку и определил соль в количестве 4% от массы сыра (забыл записать вес), получилось 2 столовые ложки с горкой;
- посолил сухим посолом, использовал только 50% от общего количества;
- приготовил контейнер с водой, уровнем в 1,5 см, добавил 3 капли уксуса, установите подставку с дренажным ковриком и переложил сыр в контейнер;
За неимением требуемого температурного режима, переместил контейнер на пол в кухне – 17-18С.

День 4…
- вечером перевернул 1 раз.
День 5…
- вечером перевернул,посолил сухим посолом,- 30% соли;
День 6…
- вечером перевернул 1 раз.
День 7…
- вечером перевернул, посолил сухим посолом, оставшиеся 20% соли;

Следующие переворачивания 1 раз в сутки (каждый вечер) с проветриванием 20-30 минут.
День 14…
- нанёс проколы на расстоянии 2-2,5 см. друг от друга с обоих сторон.

Вопрос к участникам форума;
- как лучше обеспечить созревание в следующие 3-6 месяцев, т.е. среда выдержки, влажность и температурный режим? Дома только холодильник 7С и пол кухни 17-18С. Балкон не вариант (перепады температур от -1С до + 6-8С, да и нет его у меня (1 этаж).
P.S. – по рецепту созревание сыра проходит при 11-13С (52-56F), влажность 93-97% в течении 3-6 месяцев.

[cheesehead]

Лучше +7С в холодильнике. Дольше, но все получится. +18 не вариант, пропадет сыр. Влажность для развития PR лучше всего обеспечить налив небольшой слой воды на дно контейнера для выдержки. Только сыр разумеется должен быть поднять над водой, чтобы не был мокрым. Ну это у Вас уже сделано. В воду можно добавить немного соли и пару капель уксусной кислоты.

[Михаил]

А вот на 15 день (сегодня):
- запах грибной, напоминает классические солёные рыжики. Поверхность липкая. Сырная головка слитная.
Никак не ожидал белой плесени по бокам...

[Михаил]

Лучше +7С в холодильнике.

Спасибо! Сделано!

[ANDTAN]

Михаил, добрый вечер! Как Ваш сыр?

[Михаил]

Сыр созревает.
Режим созревания: герметичный контейнер с водой в холодильнике, t 7С, на сегодняшний день возраст 2 месяца и 3 недели.
Процесс созревания: каждые 3 недели меняю водный затвор (вода + щепотка соли + 5 капель уксуса, уровень в контейнере 1,5 см). Этим же составом, с этой же периодичностью протираю головку от поверхностных образований, затем обсушиваю полотенцем, выдержка на столе 20-30 минут и обратно в холодильник.
Запах характерный для сыров данного типа.
Личные предпочтения: аромат данных типов сыров, конечно специфический, но назвать его вонючим - язык не поворачивается, настолько аромат богат сливочными нотками, оттенками выдержанного молока и сливок. Описать трудно, тонкие и ароматные нотки, меняются по мере выдержки на столе. Мне жутко нравиться, дотерплю до 3 месяцев - дальше выдержки не хватит.

[cheesehead]

Очень хочется заглянуть внутрь. Я тоже буду ждать до трех месяцев

[Михаил]

Срок созревания и внешний вид на первом фото. Далее в разрезе, через 15 минут комнатной температуры.
Почему-то надеялся что развитие плесени будет более выражено. Напомню, внесение Penicillium roqueforti производил в 1 день в основную массу, посыпку не делал.
Консистенция: - мягкий пластилин, но лепить не получится - крошащийся.
Запах: - чудо как ужасен!
Вкус: - в принципе добился того, что и хотел - выражено сливочный, очень маслянистый. Растворяется во рту очень легко. Самое вкусное около корочки, наверное ещё бы с месяцок подождать. Присутствует некая горчинка на послевкусии (мне не мешает) и кислинка в середине - получается не дозрел.
Для следующего повторения можно добавить сухую посыпку roqueforti, питательного объёма для них более чем предостаточно, ну и желательно соблюдать температурный режим согласно рецепту, - а не как у меня. Хотя справедливости ради надо отметить, что Брессанский голубой сыр, в начале созревания выдерживают (говорят, пишут, Internet), 1-2 недели при 17-19С, а уже затем 4-6С.
Сразу вспомнились досанкционные времена, когда по случаю, приобретал такие сыры в магазине, теперь, в отдельно взятой среднестатистической семье данный недостаток искоренён.

[cheesehead]

Дело не в количестве и способе внесения PR. У Вас не получилось создать открытую текстуру, сделать "объем" для развития плесени. Видно, что плесень росла только в местах проколов и не росла в самом теле сыра. А раз плесень развилась в малом количестве, то и ферментация прошла слабо. За то же время при нормальном развитии плесень размягчила бы сыр гораздо сильнее.

[Михаил]

На какой стадии я мог проморгать "объём"?