Шропшир из Карелии, из Елкишир

[Юлия Карелия]

Слово такое вкусное Шропшир, покоя не дает.Особенно, когда его ни разу в руках не держать.
С помощью Натальи С. из славного города Бьюкенен с любимого http://www.cheesemaking.com/ShropBlu.html имеем вот что:
На два галлона молока (7 л 600 мл примерно),
1/2 пакета культуры С101 или 1/8 ч.л. МА011.( у меня choozit мм 101, кроме Lactococcus diacetylactis ничем не смущает)
- 1/16 ч.л голубой плесени рокфор (а у меня зеленый PV)
-реннет-у них жидкий 1.25 мл.
Соль, термометр, форма, х/б ткань -муслин,
аннато,
кальций хлорид для пастеризованного молока.
Весь инструментарий должен быть стерильно чистым.
Начинаем с добавления аннато - 4-6 мл, и кальция хлорида 1/4 ч.л для пастер. молока.
Нагреваем на водяной бане или медленно на плите до 30.5 градусов.(понятно, что будет баня)
От нагретого отливаем 1/4 стакана молока для культивации плесени.(скорее всего будет плесень высыпаться в молоко сразу, чтоб не трясти лишним)
Оставляем плесень набухать несколько минут, потом вливаем в молоко.
Добавляем культуры, посыпаем ими сверху, ждем 2 минуты, потом размешиваем.
Выдерживаем молоко при той же температуре 30 минут.
Добавляем реннет и ждем, поддерживая температуру, 90 минут. Проверяем на "чистый слом (срез)".
Режем вертикально на кубики 2-2.5 см, горизонтально не режем!
Выдерживаем 3 часа поддерживая температуру. Сгустки должны осесть на дно за это время, удаляем сыворотку до уровня сгустков.
Аккуратно откидываем на дуршлаг с тканью, даем стечь в течении часа.
Потом завязываем ткань узлом, формируя шар из нашего молодого сыра и выдерживаем 1 час (там не подвешивают, а просто держат на дуршлаге) - на 1 час.
Потом развязываем, переворачиваем сыр и снова завязываем и выдерживаем еще час.
Вытаскиваем сыр из ткани и режем на куски 5-7.5 см.
Сыр все это время держим в тепле, чтоб он достиг финальной кислотности.
Резаный сыр держим на дренаже и поворачиваем каждые 15 минут в течении часа.
Теперь можно оставить сыр при комнатной температуре (20-22 градуса) на ночь.
С утра проверяем кислотность - ph 4.6-4.7.
Разламываем сыр на четвертинки, он должен быть по текстуре, как на фото (обозван как хлопьевидный излом), потом крошим на кусочки по пол см.
Солим. 2% соли по массе. Делим сыр при посоле на 2 -3 порции тщательно перемешивая.
Закладываем в форму. Форма лучше всего высокая.
Сверху кладем пресс , снизу ставим на дренаж. Выдерживаем 5 дней, периодически переворачивая, при температуре 18-20 градусов.
После пяти дней выдержки готовим для созревания. Для этого замазываем трещины и поры - тупым ножом или лопаткой скоблим по поверхности. Оборачиваем тканью и ставим зреть, снимаем ткань, когда она станет сухой. Вызревание пр влажности 85% и температуре 11-13 градусов.Через пять недель протыкаем сыр шпажкой. Проколы на расстоянии 2-2.5 см по всей поверхности. Оставляем зреть на 3-6 месяцев.
Усе.Основное вроде ясно. На неделе обзаведусь рН метром-решим проблему страшных цифр.
А теперь непонятные моменты:
Мультипликатор флокуляции для этих сыров он вообще к каким показателям близок? Или сколько жидкого реннета может равняться какому-либо более понятному ферменту, чтобы попробовать вычислить?
Молоко будет козье. Первый вариант белый, второй будет оранжевый. Если выживу после первого.
Пресс? Вес? Задача подсушить и сформировать корку мощную? Вообщем чует сердце, что не совсем оно будет, но очень хочется проиграть процесс.Но аннато и голубой в пути.Собираюсь с духом и начну наверно с понедельника.

[cheesehead]

Начинаем с добавления аннато - 4-6 мл, и кальция хлорида 1/4 ч.л для пастер. молока.

Аннато вносите самым первым ингредиентом, а вот хлорид кальция лучше после бактериальной культуры. Если Вы уже делали рабочую закваску, внесите не сухую культуру а 2% закваски.

Усе.Основное вроде ясно. На неделе обзаведусь рН метром-решим проблему страшных цифр.

В данном конкретном случае все не так страшно. Кислотность на уровне рН 4,6 - 4,7 это уже в районе равновесной, буферной зоны для этого сыра. Сделать рН ниже можно, но сложно. Сам собой на этом уровне останавливается.

Мультипликатор флокуляции для этих сыров он вообще к каким показателям близок? Или сколько жидкого реннета может равняться какому-либо более понятному ферменту, чтобы попробовать вычислить?

Вы уже работали с Вашим молоком и Вашим ферментом. Вносите фермента столько, чтобы добиться нормального времени до точки флокуляции. Как например когда Вы делали свой Кесо Фреско. Используйте мультипликатор 4.

Пресс? Вес? Задача подсушить и сформировать корку мощную?

Наоборот старайтесь прессовать минимально, чтобы получить слитную головку, но не закрыть внутренние полости для доступа воздуха внутрь и развития плесени внутри головки. Приложите сильную нагрузку - получите плесень только по поверхности.

[Юлия Карелия]

Спасибо, огромное за разьяснения. Я не предстваляю, что за чудесатые чудеса без Вас бы делала . Страшно подумать. Про кальций, я запямятовала в рецепте, но в жизнь помню, что между заквасками и ферментом. Сейчас пастеризую молоко и буду начинать. Первый будет без аннато.

[cheesehead]

Мы затаили дыхание и ждем рождения Елкишира

[Юлия Карелия]

Отчитываюсь по первому блину. Кажись я все испортила (((( Не знаю на каком этапе. Танцевала вокруг с особым тщением. Флокуляция на 14 минуте.т Мультипликатор 4. З часа в сыворотке зреет. Час на лавсанке слитый аккуратно в дуршлаке. Час в узелке. Час перепеленут в узелке и даже немного подпрессован-очень много жидкости.Но перед закладыванием в форму имела в распоряжении творог.Самый,что ни на есть, творог. Рассыпчатый, мягкий жирный. Вкусный. А может так и надо? Мне казалось, что Шропшир суше Стилтона и виделось более оформленное зерно. Все равно запечатала его в форму и немного подпрессовать поставила. Пусть сохнет.Потом посмотрим, скормить курицам всегда успеется. Вдогон уже поставила вторую порцию молока остывать после пастеризации. Буду пробовать еще раз.

[cheesehead]

Рано пока что выносить окончательный вердикт.

[Юлия Карелия]

Но все же сгусток второго варианта при флокуляции на 8 минуте все равно дрызговат. Или я просто не привыкла делать на пастеризованном молоке. Унынию нет, посмотрим как пойдет. В рецепте довольно красивые колбасочки перед сливом сыворотки у сгустка.

[Юлия Карелия]

Слила сыворотку со второго варианта. Красивые колбасочки)) Пока все лучше , чем вчера.

[Юлия Карелия]

Добрый вечер. Сегодня зашпатлевала обеих Бенедиктов. Так я их обзываю. Навеяно Бенедиктом Камбербечтем,английским актером, стремительно набравшим популярность, но не вызывающего у меня симпатии ни в какую. А поскольку Беня первый еще и выеживался как творог, сами понимаете. На вид оба товарища как плотная соленая пасха. Беня первый немного более влажный. Пахнет непонятно чем, не могу определить, но немного как старый творог. Беня второй более сухой, пахнет как .. вообще не знаю чем, но приятнее. Ну и собственно фото на память.Момент шпатлевки и укутывания. На вызрев кумекаю как соблюсти влажность 85%.. Думаю поставить решетку в контейнер. Капнуть воды с солью и поверх решетки уже коврик и сам сыр. Поставлю в разные домики. из-за разного немного запаха. Пусть пока живут отдельно.

[cheesehead]

По-разному пахнут скорее всего из-за разной влажности. А Вы как описано в теплой воде выравнивали поверхность?
По моим соображениям 85% влажности это мало для PR, но в таком варианте как Вы собираетесь организовать выдержку - над слоем воды - влажность будет как раз выше. Кроме соли пара капель уксуса не помешает в воде.