Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.
Да, я как раз на его статью и ориентировался. Так и написал, что если кислотность понижается, это означает PH - растёт. Кислотность понижается и уменьшается, на мой взгляд - одно и то же. Но возможно, непонимание вызвало привычные словосочетания" "понижается уровнь PH" и "уменьшение кислотности", что является противоположным процессом.Flora писал(а): ↑05 янв 2023 20:48А вот здесь или непонимание сути процесса, или проблема в терминологии: « внутри головки кислотность должна понижаться быстрее». Что это фраза говорит об изменении РН я не понимаю… РН сыра на момент посола должен быть около 4,8. Потом РН растёт, кислотность уменьшается (а не понижается), при этом достигая 6,5 внутри, и 5,9 на поверхности (см. статью Павла о сырах с голубой плесенью). Первое, что приходит в голову, глядя на Ваш сыр, что перед посолом был высокий РН и плесени (в первую очередь Geo) радостно заселили поверхности. И начался мощный протеолиз внешнего слоя. Ну и тут опять непонимание процессов: « протеолиз закончился и кислотность у сыра стала расти». Протеолиз - это распад белка, откуда рост кислотности?
Я делал по этому рецепту: https://www.youtube.com/watch?v=2wN5Wfe-u9E
Всё таки я соврал, пришлось немного изменить рецепт того дядьки, из-за слишком быстрого набирания кислотности на стадии самопрессования. Привожу свой:Dmitrijsmok писал(а): ↑12 фев 2023 01:31Я делал по этому рецепту: https://www.youtube.com/watch?v=2wN5Wfe-u9E
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя