Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 83
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 26 авг 2018 18:13

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Федор большое спасибо, я не когда, ни куда не тороплюсь.
Планирую пустить под нож первую партию 21.10 на день рождение супруги.
Больше никто в семье сыр с плесенью не ест.
Сейчас предстоит самое главное испытание для все сыров, перевозка их с дачи в Москву,
дорого длинная больше полутора суток, при жаре в 30С.

Сообщения: 83
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 22 сен 2018 14:56

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

После двух месяцев выдержки, плесень перестала расти, и стала отмирать (изменился ее цвет)
Сыр не переворачивал почти месяц.
IMG_20180922_104445.jpg
IMG_20180922_104500.jpg
IMG_20180922_104622.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 83
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 22 сен 2018 14:58

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

С 18.09. стал доставать, и открывать два раза в день, утром и вечером, на 30 мин.контейнера из холодильника
для просушки. Контейнера переставил в самое холодное место в холодильнике.
IMG_20180922_104628.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 26 сен 2018 00:13

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Выглядит прекрасно. У Вас отлично получается. Немного осталось подержать, и можно в фольгу завернуть. И будет прекрасный сыр.

Сообщения: 83
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 10 окт 2018 00:58

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Фёдор писал(а):
26 сен 2018 00:13
Выглядит прекрасно. У Вас отлично получается. Немного осталось подержать, и можно в фольгу завернуть. И будет прекрасный сыр.
Большое спасибо за оценку!
Немного подержать это сколько?
Готовность таких сыров как определяется?
Определять готовность по времени, думаю не лучший способ,
так как температура созревания может быть разной.
Можно определить готовность по внешнему виду?
Или определяется по вкусу?

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 15 окт 2018 11:24

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

По времени надо смотреть. Около 3 месяцев (плюс-минус две недели) при температуре выдержки 10 гралусов по моему оптимально. Если хочется более интенсивный вкус, то можно подержать подольше или повысить температуру. Готовность по цвету или иным косвенным признакам наверное можно определить, но только при наличии болшого опыта и понимания желаемого результата. А пока просто смотрите на календарь.

Сообщения: 83
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 16 окт 2018 01:02

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Фёдор писал(а):
15 окт 2018 11:24
Готовность по цвету или иным косвенным признакам наверное можно определить, но только при наличии большого опыта и понимания желаемого результата. А пока просто смотрите на календарь.
Процесс развитие плесени можно спрогнозировать, сам грибы не растил, но собирался.
Предполагаю, что заворачивать в фольгу нужно, когда полностью отомрет плесень.
А вот когда это произойдет, и как это выразится пока не понятно. :cry:
Через 3 недели, ничего особо не изменилось, кроме того, что головки посветлели.
img_20181013_110435.UrRLI.jpg
img_20181013_110412.VjLBp.jpg
Интересно знать, сколько времени идет процесс ферментации субстрата (сыра)
я так понимаю, что этот процесс продолжает идти и после заворачивания в фольгу?
Сколько по времени может хранится сыр в фольге не теряя своих вкусовых качеств?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 5270
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 окт 2018 08:39

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Плесень образует большое количество спор, потом отмирает. Спорулирование можно определить по изменению цвета. Поверхность становится серой или даже черной. К этому моменту выделено уже достаточно ферментов для ферментации сырного теста без живой грибницы. Если в сыре выросли нужные молочнокислые микроорганизмы и на поверхности преимущественно нужные плесени, сыр может храниться обернутым долго. До года легко. Но к этому времени он станет очень острым. Острее многих специй) И мягким. Если же что-то было не так при изготовлении или в процессе созревания сыр просто испортится.

Сообщения: 83
Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение acteroid » 17 окт 2018 15:02

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

cheesehead писал(а):
16 окт 2018 08:39
Если же что-то было не так при изготовлении или в процессе созревания сыр просто испортится.
Отлично, посмотрим, правильно ли все было сделано, и напишем выводы. :)
Заметил, при просушки головок, в одном контейнере начала обильно выделятся влага,
на крышке стали скапливаться капли воды, во втором контейнере такого обильного выделения не наблюдалось.
Это было неделю назад, со временем влага ушла, и крышка перестала быть влажной,
сегодня заменил, что в другом контейнере начала обильно выделятся влага.
Может такое обильное выделение влаги способствовать какому то этапу созревания?

Администратор
Сообщения: 5270
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 окт 2018 17:03

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Обычно влага сильно выделяется при активном снижении кислотности корки. Когда кислотность приходит к конечному значению где-то в районе рН=7 выделение влаги прекращается.

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика