Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.


Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5170

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 07 авг 2018 09:48

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Можно пренебречь. рН сыворотки после промывки зерна из-за буферной способности меняется не более, чем на 0,05 единиц.

Сообщений: 61

Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение 10 авг 2018 19:17

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Мультипликатор 4,5, для данного сыра, очень много!
При т.ф. 15 мин., мультипликатор максимум 3,5 (45-50 мин. со времени внесения фермента)
При отклонение т.ф. от 15 мин. нужно менять значение мультипликатора,
что бы время от внесения фермента до нарезки калье было не больше 50 мин.
При большем времени, зерно становится влажным, при помещении в контейнер с головок выделяется сыворотка.
Приходится 2 раза в сутки вытаскивать головки из контейнеров, выкладывать их на тарелку, сливать жидкость,
и обсушивать по 30 мин. с каждой стороны.
IMG_20180810_171442.jpg

IMG_20180810_171451.jpg

С первой партией, варка которой описана выше, таких проблем нет.
Время от внесения фермента до нарезки калье составило 41 мин. (маловато, когда протыкал головки,
они немного крошились) зато нет ни каких выделений влаги, плесень снаружи обрастает хорошо.
Надеюсь, что первую партию не придется часто обсушивать и травмировать плесень,
и что при ее отмирании, так же не будет выделения жидкости.
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватар пользователя

Сообщений: 562

Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53

Откуда: Москва

Сообщение 16 авг 2018 11:28

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Не надо уменьшать мультипликатор. Вся хитрость в том, что на начальном этапе этот сыр и должен быть кислым и влажным. Потом кислотность понизится. Выделение влаги на первых порах тоже нормально, надо просто постелить под головки несколько слоёв сетки. Влага будет скапливаться под сеткой, создавая условия для поддержания влажности в контейнере. И не надо сушить головки так интенсивно в первое время. Поверхность у этого сыра рыхлая, площадь испарения большая. Пересушить очень легко, а потом он просто раскрошится.

Сообщений: 61

Зарегистрирован: 09 дек 2017 01:51

Сообщение 17 авг 2018 23:34

Re: Сыр «Форм Д'Амбер» варка неумехи.

Федор большое спасибо за совет.
С первой партией таких проблем не было, поэтому такое обильное выделение сыворотки меня сильно смутило.
Насчет нескольких слоев сетки учту в следующий раз, так как этот совет пришел с опозданием, когда я уже
слил всю выделившуюся влагу. Головки действительно немного крошились при прокалывании, но сегодня на второй
партии появились снаружи первые следы плесени.
Первая партия головок обрастает интенсивно со всех сторон, сегодня месяц как сварил.
Головки в начале тоже были суховаты, но с обрастанием плесенью становятся опять мягкими.
По Вашему совету переворачиваю с помощью спиц, что бы не касаться пальцами головок, раз в неделю.
На следующем перевороте выложу фото обоих партий.
Федор, объясните, зачем, после того как плесень перестанет развиваться, нужно заворачивать головки в стрейч пленку?
Пред.

Вернуться в Penicillium roqueforti

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика