Стилтон - другой вариант


Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Аватар пользователя

Сообщений: 729

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 15 янв 2018 23:36

Стилтон - другой вариант

Решила повторить свой предыдущий Стилтон в полном (насколько домашние условия позволяют) соответствии.
Почему решила сделать именно подобный - очень понравилось то, что внутри он был весь сливочный - мажущий, почти масло. И понравилось, что голубой плесени почти не было - саму голубую не очень любим, а вот вкус, который она привносит в сыр нравится.

предполагаю, что ЭТО совершенно не Стилтон, возможно какой-то другой сыр. Если подскажите к чему он ближе - буду благодарна.
4,5 л молока - пастеризация 65С 30 минут
2 литра жирных стерилизованных сливок

после пастеризации рн=6,5 (возможно некачественно замерила, обычно это молоко после пастеризации 6,6-6,7)
температура= 32С

14:08 Вношу 150гр Биоантибута РЗ заморозка
14:20 через 12 минут РЗ растяла рн=6,47, вношу ХК 10мл
пауза для набора кислотности - до 6,45 (15 минут)
14:33 внесла фермент "нормаль" разведенный в воде 1/16 ч.л. (рн=6,4)
ТФ=12мин, М=6
пауза
15:46 через час рн=6,38 сгусток хороший
Режу 1,5 см столбиком и по высоте с небольшой паузой. Аккуратно перемешала
16:12 рн=6,3 пауза до 16:30

Выкладываю сырную массу в дуршлаг с тканью. Все сразу не вместилось, пришлось сделать паузу и подождать пока осядет.
Подвесила на стекание сыворотки

17:46 (через час) сняла ткань с сыром, уложила снова в дуршлаг и придавила грузом в 1,5 кг - до утра

утро следующего дня
9:00 рн массы= 4,5
Выход сырной массы 1203гр (18,46%)
20180110_092718.jpg

Режу кубиками в 1-1,5см
20180110_092927.jpg

Перемешиваю с солью (гималайская :lol: ) 25 грамм (2%)= 2 ст.л. и с плесенью PR PV- ложечка drop с горкой
Укладываю сырные кубики в 2 формы, выстеленные тканью. Прессую по 500грамм на форму
Переворачивала первый день почаще, потом 2-3 раза в день. Один раз сменила ткань на новую.

Сыр в формах находился 3 дня.
Один сыр немного сгладила горячим ножем, второй не трогала - сравню
DSC_9315 копия.jpg

Затем перенесла его в закрытый контейнер. Приподняла над дном, налила на дно воды с малый количеством уксуса.
Сегодня 3 день в холодильнике. При утренней проверке заметила, что появился белый пушок, и немало удивилась. К вечеру пушок посинел. Очень активный штамп плесени - бешеный просто.
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Dusya-du 15 янв 2018 23:44, всего редактировалось 1 раз.
Аватар пользователя

Сообщений: 729

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 15 янв 2018 23:37

Re: Стилтон - другой вариант

сегодня
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщений: 17

Зарегистрирован: 07 авг 2017 19:18

Сообщение 18 янв 2018 13:55

Re: Стилтон - другой вариант

Очень интересный рецепт.Я заложила стилтон тоже с прессованием, не знаю что выйдет, только сейчас увидела, что на форуме дан без прессования.Но я делала тоже по рецепту из интернета, что то кажется не выйдет у меня ничего..сейчас в контейнере, поверхность стала слегка липковатая что ли, но неприятным ничем не пахнет....
Аватар пользователя

Сообщений: 729

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 18 янв 2018 15:47

Re: Стилтон - другой вариант

windd писал(а): на форуме дан без прессования.

Сегодня повторяла рецепт, но вот заложила без прессования - т.к. тесто недостаточно сухое было (сыворотка коснулась дна дуршлага - вот такой казус). Наверно, вопрос о прессовании нужно решать в каждом конкретном случае, в зависимости от консистенции сырной массы. Ну, я так думаю... :roll:
Аватар пользователя

Сообщений: 729

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 18 янв 2018 15:50

Re: Стилтон - другой вариант

windd писал(а): поверхность стала слегка липковатая что ли, но неприятным ничем не пахнет....
а какой срок?
Аватар пользователя

Сообщений: 56

Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43

Откуда: Воткинск

Сообщение 01 фев 2018 15:18

Re: Стилтон - другой вариант

Dusya-du писал(а): предполагаю, что ЭТО совершенно не Стилтон, возможно какой-то другой сыр. Если подскажите к чему он ближе - буду благодарна.....

Назовите его Гималайский Стилтон! :lol: (учитывая происхождение соли!) Извините за шутку.
Михаил
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!
Аватар пользователя

Сообщений: 729

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 08 фев 2018 23:18

Re: Стилтон - другой вариант

не пойму... опять они у меня покрываются бревиа что-ли... хотя мытые сыры в другом холодильнике стоят :?:
Причем как-то странно: в 1 контейнере 3 сыра - 2штуки из этой темы, один по тому же рецепту, но других габаритов - более высокий. Так вот высокий менее "мокрый" и склизкий, почти сухой. Уже и воду убрала и салфеток подложила.
Это я с влажностью переборщила?
Аватар пользователя

Сообщений: 729

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 13 фев 2018 20:47

Re: Стилтон - другой вариант

Стилтонам первым - месяц, вторым 26 дней.
Борьба с бревиа стоит насмерть. В первые 2 недели на дне контейнера была уксусная вода, влажность высокая - от этого видимо и разрослось.
С 3 недели - воду убрала, подложила салфетки. Сегодня решила в течении суток подсушить при открытой крышке.
Что интересно, более высокий менее подвержен BL, вот тут и задумаешься - может рекомендации насчет высоты головки оправданы :?:
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватар пользователя

Сообщений: 729

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 13 фев 2018 20:57

Re: Стилтон - другой вариант

Михаил писал(а):
Dusya-du писал(а): предполагаю, что ЭТО совершенно не Стилтон, возможно какой-то другой сыр. Если подскажите к чему он ближе - буду благодарна.....

Назовите его Гималайский Стилтон! :lol: (учитывая происхождение соли!) Извините за шутку.
Михаил

шутка шуткой, но сама соль мне понравилась :shock: значительно лучше обычной. чем, описать сложно, но именно те партии сыров, который на Гималайской - значительно удачнее.
ЗЫ. я ее просто на распродаже по 40 руб купила - мне ее не жаль
Аватар пользователя

Сообщений: 729

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 22 мар 2018 23:47

Re: Стилтон - другой вариант

два месяца. можно кушать.
Очень нравиться мне этот сыр - аромат "голубого" сыра, консистенция - практически сливочное масло, яркий аромат грибов и немного скотного двора. А самой синий плесени внутри практически нет - это именно то, что я хотела получить. Ну не нравиться мне РR. Вкус нежный и терпкий одновременно, очень -очень сложный вкус, описать односложно нельзя.
вот только не могу понять, почему аналогичный сыр, но сделанный на неделю позже, но в 2 раза выше еще совсем творожистый внутри.
Высокий - не трогаю, а маленькие уже готовы:
и конечно вопрос к более опытным - сыр закатала в фольгу и убрала в 4С, может для высоких головок это рано? и нужно вернуть в 12градусов?
(говно-фото с телефона, сорри) :oops:
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
След.

Вернуться в Penicillium roqueforti

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика