Горгонзола - желание попробовать

[cheesehead]

Для 10-ти дней неплохо обросли. А "очередные проколы" это что значит? Вы за десять дней уже не один раз сыр продырявили?

[aapov27]

Первые проколы я делал спицей смоченной в суспензии плесени.
Вторые проколы из-за затянувшихся первых. Так сказать обновить для лучшего внутреннего разрастания.

[aapov27]

Вот уже 38 дней моему сыру. Около половины пути сделано.

[aapov27]

Не подскажите пожалуйста. Жёлтый налёт появился липкий.
Так может быть? Это корко. Или надо что то делать?
Счистить может всю плесень уже с верху и завернуть в фальгу и положить где меньше температура (сейчас 10-11 градусов).

[aapov27]

Ситуация такая. Корочка пожилтела за несколько дней очень быстро. Принял решение завернуть в фальгу и положить в холодильник одну головку и половинку второй.
Вторую половину второй головки едим по немногу.
Теперь подробнее о вкусе. Вкус сливочный,есть небольшая острота. с центра горечи немного, а вот ближе к корочке присутствует довольно сильная горечь.
Выводы:
1. Второй раз необходимо будет создать более открытую текстуру.
2. Читал что мой штамп плесени, у меня PV, может давать горечь. Думаю попробовать штамп PA. Он так же для Комбацолы подойдёт лучше.
3. Конечно хорошо отдельный холодильник для таких сыров. Надо подумать об этом. Т.к. в контейнере слишком большая влажность была 99.9%.
4. Раньше заворачивать в фальгу, я наверно не успел.
5. Лучше следить за микробиологической чистотой.

[aapov27]

Входе дальнейшего разрезания оказалось что плесень внутри развилась довольно хорошо.
Таким образом можно считать что процесс внесения плесени (не в молоко) можно использовать.
Дальнейшие эксперименты буду проводить.
Планируемые доработки рецепта:
1. Думаю попробовать штамп плесени PA;
2. Уменьшение влажности 90-92%. Планирую отдельный холодильник для сыров с голубой плесенью. Хочу ещё стилтон сделать;
3. Лучше следить за микробиологической чистотой.
Скоро опять начну эксперимент.
Одна головка всё ещё лежит зреет в фольге.

[blur]

я так для себя и не открыл секрета, как уменьшить влажность в закрытом контейнере. у меня во всех упорно держится 99%, как тщательно не протирай стенки кстати на них совсем немного влаги.

[aapov27]

я так для себя и не открыл секрета, как уменьшить влажность в закрытом контейнере. у меня во всех упорно держится 99%, как тщательно не протирай стенки кстати на них совсем немного влаги.

Вот по этому я и решил, надо брать отдельный холодильник. И настраивать влажность 90-92%. Тогда хоть какой-то ожидаемый результат можно получить.
Только теперь вся квартира в холодильниках будет

[blur]

я так для себя и не открыл секрета, как уменьшить влажность в закрытом контейнере. у меня во всех упорно держится 99%, как тщательно не протирай стенки кстати на них совсем немного влаги.

Вот по этому я и решил, надо брать отдельный холодильник. И настраивать влажность 90-92%. Тогда хоть какой-то ожидаемый результат можно получить.
Только теперь вся квартира в холодильниках будет

я согласен, это в какой то степени выход. а как быть если делаешь сыры и с зеленой и с белой плесенью? покупать 2 холодильника? а третий - для полутвердых? так что это выход, да только не самый удачный

[Фёдор]

я так для себя и не открыл секрета, как уменьшить влажность в закрытом контейнере.

Вообще рецепт довольно прост. Снимаете крышку полностью, складываете в 4-6 слоёв большой кусок марли или органзы, кладёте на контейнер и перетягиваете по периметру резинкой. Под тканью влажность быстро сравнивается с влажностью в холодильнике. А споры плесени летают меньше. Конечно полностью распространение спор это не остановит, но их не останоит и периодически снимаемая крышка
Для таких сыров после отмирания по поверхности плесени влажность надо снижать, чтобы дать обсохнуть корке перед заворачиванием. А не то будет липнуть, темнеть, и горчить.
Потому алгоритм такой:
- сначала влажность 90-95% пока растёт плесень. И давать сыру подышать на 10-30 минут без контейнера раз в пару дней.
- снизить влажность когда плесень на поверхности отмирает. Обсушить корку. Какраз тогда сменить крышку на ткань.
- завернуть в фольгу при сухой или почти сухой корке.