Когда-то давно услышал такой совет:
"Хороший сыр можно сохранить в холодильнике гораздо дольше если... если не сожрать его в первый же день".
Теперь часто приходится к нему прибегать, т.к хорошего сыра у меня прибавилось с тех пор (спасибо Павлу и этому сообществу).
Ну а если серьёзно, то для сыров с плесенью думаю до месяца - полутора после разрезания головки можно держать. Я лично выдерживаю головку от 2 до 3 месяцев в контейнере, пока она достаточно не вызревает и не обсыхает. Потом разрезаю на части 4 части и уже эти четвертинки заворачиваю в фольгу. Так храню. Меньше вероятности занести что-то дополнительно на сыр при его употреблении от большой головки. Но дольше месяца у меня не получалось ни разу продержать сыр с голубой плесенью после разрезания головки