Неудавшийся камамбер. Ошибки, советы, рекомендации

[rysikmal]

Ура. Сыру 2,5 недели - плесень начала появляться!! Ура! Сыр был сыроват ,я так думаю. Я его еще раз посолила - посушила полдня вне холодильника. ПОтом на пару дней достала сыр из контейнера (он у меня хранился там , доступ воздуха имелся) - и положила его в холодильнике на тарелку с полотенцем. Лишняя влага ушла и сыр тут же начал покрываться плесенью!!!! В холодильнике 5 град.

Вот хочу теперь в бумагу завернуть его - как вы думаете обычная калька подойдет? У меня целый рулон есть)))

[cheesehead]

Если плесень только "начала появляться" рано еще в бумагу сыр заворачивать. Даже не фото видно, что еще не слишком хорошо сыры обросли. Да и к слову оборачивать сыр стоит только если совсем надоело за ним ухаживать. А если силы для ухода еще не закончились абсолютно, я предпочитаю до конца созревания не оборачивать сыр.

[Paul]

Сыр был сыроват ,я так думаю. Вот хочу теперь в бумагу завернуть его - как вы думаете обычная калька подойдет? У меня целый рулон есть)))

Это грибная влага, а не сырная. Калька не будет держать нормальную влажность, сыр может высохнуть, я уже пробовал. Лучше прибрести подпергамент или кашированную бумагу для хранения.

[rysikmal]

Если плесень только "начала появляться" рано еще в бумагу сыр заворачивать. Даже не фото видно, что еще не слишком хорошо сыры обросли. Да и к слову оборачивать сыр стоит только если совсем надоело за ним ухаживать. А если силы для ухода еще не закончились абсолютно, я предпочитаю до конца созревания не оборачивать сыр.

Я каждый день переворачиваю сыр - но мне кажется плесень немного страдает от того , что ее трогаю. ПО рецепту сыр уже можно есть на 3 неделе - но я не могу соблюсти температурный режим.. Наверное , мне нужно больше подождать. Думаю, когда исполнится сыру месяц - попробую его)

[Виктория_]

уважаемые сыроделы, подскажите, пожалуйста, с чем м ожет быть связано то, что камамбер, который при извлечении из формы представлял собой симпатичные кругляши нужного размера - через пару недель превратился фактически в блины, очень мягкие? при этом только через 10 дней появились первые намеки на плесень.
и вопрос более интересный: что делать, чтобы этого не произошло в дальнейшем?

[cheesehead]

Слишком высокая влажность. Применяйте флокуляционный метод, используйте нужный мультипликатор флокуляции и будет Вам счастье. Ну и про контроль влажности при синерезисе и соблюдение уровня кислотности тоже не стоит забывать Т.е. одинаково резать, перемешивать и следить за температурным режимом.

[Виктория_]

Павел, спасибо, что так подробно отвечаете.
Если я правильно поняла, то сам термин "мультипликатор флокуляции" был введен именно Вами, это так?
причем, я не понимаю разницу (простите человека, который занимался химией в рамках средней школы 15 лет назад) между коагуляцией и флокуляцией
Как любезно подсказывает википедия, коагуляция - это процесс соединения мелких частиц в более крупные образования.
Флокуляция выделяется отдельно - почему?
точка флокуляции - это время, которое проходит от момента введения фермента до момента (окончания?) флокуляции
Мультипликатор флокуляции - это число, на которое мы умножаем это прошедшее время до точки флокуляции, прежде чем разрезать сгусток.
Я верно излагаю или что-то поняла неправильно?
Как же определяется этот параметр - мультипликатор флокуляции?
Как обучаются этому методу?

[cheesehead]

Термин не мой. Оригинальные термины Flocculation point и Flocculation multiplier. Я просто перевожу с английского. Поэтому не коагуляция, а флокуляция. В не очень давнее время выяснены некоторые детали механизма образования сгустка из молока под действием молокосвертывающего фермента, в частности две стадии этого процесса - флокуляция и построение пространственной структуры геля. Практическое применение этих исследований и есть флокуляционный метод контроля образования и уплотнения сгустка, или просто флокуляционный метод, дающий очень качественный контроль влажности. Подробно я объясняю теоретические основы и показываю практическое применение флокуляционного метода в учебном фильме.

[Paul]

Оригинальные термины Flocculation point и Flocculation multiplier.

Гель-точка - это то же?

[cheesehead]

Гель-точка - это то же?

Как-то слишком лаконично, я не понял вопрос, поясните?