Неудавшийся камамбер. Ошибки, советы, рекомендации

[Paul]

Вопрос о суспензии грибов. Как лучше сделать грибную суспензию для пульверизатора и на чём?

[cheesehead]

На воде. На 200 мл воды около 0.1 - 0,2 г РС, настолько мало, насколько сможете добавить GEO и примерно 1/8 чайной ложки соли. Все перемешать и выдержать до опрыскивания не менее 12 часов в холодильнике.

[Paul]

На воде. На 200 мл воды около 0.1 - 0,2 г РС, настолько мало, насколько сможете добавить GEO и примерно 1/8 чайной ложки соли. Все перемешать и выдержать до опрыскивания не менее 12 часов в холодильнике.

Как и сколько это может храниться?

[cheesehead]

Я точно сейчас не скажу на память, но месяца три можно не очень переживать. За месяц гарантию даю.

[drilloff]

Павел, мой вопрос про фермент и его влияние на кислотность и влажность возник из следующих соображений: вы писали, что в процессе дренажа головка камамбера сужается до 3-ех сантиметров, что является верным признаком правильной кислотности и влажности. На моем неудавшемся первом камамбере высота головки была порядка 4,5см. И в то же время в итоге получилась твердая меловая сердцевина. Может я в добавок ко всем своим ошибкам переборщил еще и с кальцием?.. На 2 литра я тогда влил 3мл 10%-ого раствора кальция хлорида.
Вчера делал новую варку. Прошло 20 часов с момента выкладки в формы - головка 4см высотой. Делал по тому же рецепту с cheesemaking с учетом всех отмеченных ошибок. Добавлял 1мл 10%-ого кальция хлорида. Что в первый раз, что вчера сгусток был очень хорошим, плотным, "жирным" я бы сказал.

[cheesehead]

С хлоридом кальция Вы да, перестарались, но не критично. Это существенного влияния на влажность не окажет. Как и на кислотность тоже.
Если после дренажа головка 4 см, то похоже, что будет все ок. Сыр еще уменьшится при дальнейшей сушке и созревании.

[drilloff]

Ох, спасибо, обнадежили!

[rysikmal]

У меня уже неделю стоит камамбер в холодильнике - но плесень что-то не появляется(((

[Andy]

У меня уже неделю стоит камамбер в холодильнике - но плесень что-то не появляется(((

Неделя это мало. Плесень даже после двух недель иногда не очень явная. В общем все нормально.

[Paul]

У меня уже неделю стоит камамбер в холодильнике - но плесень что-то не появляется(((

Нормальная температура созревания для камамбера 11-13 град.С при 88-92% ОВВ. Поверхность сыра должна быть влажная, но не мокрая. При данных условиях грибы прорастают: на 3-4 день - GEO, на 5-7 - РС. Температура ниже +10 может повлечь пороки в камамбере, типа горечи и др. Бытовые холодильные термостаты не имеют регулировки выше +8..10 и годятся лишь на хранении.