Технологическая карта Камамбера.

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 49
Зарегистрирован: 30 окт 2017 19:39

Сообщение Норильчанин » 25 дек 2018 16:50

Re: Технологическая карта Камамбера.

acteroid писал(а):
21 ноя 2018 17:18
Мне сказали, что во Франции продается Камамбер 2-х летней выдержки.
Это точно? Кто нибудь может подтвердить?
Хочу попробовать сделать, и выдержать 2 года.
Я могу. Да, такие "сыры" есть в продаже. До санкций их было полно и у нас, правда их много и сейчас, но не везде. Погуглите: Cыр Bonjour de France camembert с плесенью 50% или Kaserei Champignon Camembert. Но там не выдержка, а срок годности. У первого вроде 1 год, а у второго 1,5.

Сообщения: 36
Зарегистрирован: 18 сен 2018 13:17

Сообщение Елена1 » 17 янв 2019 15:09

Re: Технологическая карта Камамбера.

Кто подскажет: если по рецепту внесение закваски ТСС20 ( Streptococcus Thermophilus и Lactobacillus Helveticus ) например 1/32, а у меня эти культуры по отдельности, как они вносятся 50 на 50,?

Администратор
Сообщения: 6128
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 янв 2019 17:46

Re: Технологическая карта Камамбера.

Никто не скажет. Штаммы и процентный состав культур это Know how производителя и никогда не раскрывается.
Вам проще ориентироваться на Streptococcus Thermophilus как будто это единственная культура и добавлять лактобациллы сверх количество основных бактерий.

Сообщения: 36
Зарегистрирован: 18 сен 2018 13:17

Сообщение Елена1 » 25 апр 2019 12:00

Re: Технологическая карта Камамбера.

Paul писал(а):
31 мар 2015 23:36
Сегодня 31/03. Инсталляция №6.
Молоко утренней дойки, с."Р" (31/03) рН6.65, жир.3.7%, 1033кг/л, 12л. Темп-ра наружного воздуха - +5°С, комнатного - +25°С.
19:30 Пастеризация 72°С 25". Нагрев - 40', охлаждение - до 33°С 30'.
20:50 Внесение CaCl2 10мл 10%р-ра и замороженной закваски рН4.5 240мл.
21:10 рН6.46, темп-ра смеси 32°С. Фермент meito 3.5мл 5%р-ра.
------ время флокуляции 15' (Вот теперь в "десятку"!)
22:40 Резка, выдержка 10'. Перетяжка зерна 2 раза через 5'.
23:15 Сыворотка рН6.43. Выкладка на 6 форм диам.105 + 2 формы 120.
01/04
16:30 рН4.90 (Переиграл время посола в связи с быстрым снижением рН, видимо из-за более высокого содержания сыворотки, по причине меньшей скорости синерезиса).
17:00 Посол 12°С в 20% сывороточном рассоле.
18:30 Сушка. 12°С 75% ОВВ. Сред.масса головки 250 г. (Вот ещё одно подтверждение более высокого содержания сыворотки на 4% от веса головки или 8..10% от общего содержания сыворотки).
02/04
19:00 Инокуляция суспензией. Начало созревания 12-13°С 90-92% ОВВ.
[21/04 Упаковка. (Наконец-то купил подпергамент.)
28/04 Хранение 3°С.]
[?
Как рассчитали посол в 20%? Сколько времени на 100 гр.? Обычно солят сухой, но мне не нравится, хочу попробовать в рассоле, незнаю сколько держать. Что такое подпергамент? В сырных что ли магазинах? И еще, опрыскиваете суспензией, а сразу в молоко не пробовали? Как бы по рецепту в молоко плесень.

Сообщения: 48
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 18 ноя 2019 22:46

Re: Технологическая карта Камамбера.

Елена1 писал(а):
25 апр 2019 12:00
Как рассчитали посол в 20%? Сколько времени на 100 гр.? Обычно солят сухой, но мне не нравится, хочу попробовать в рассоле, незнаю сколько держать. Что такое подпергамент? В сырных что ли магазинах? И еще, опрыскиваете суспензией, а сразу в молоко не пробовали? Как бы по рецепту в молоко плесень.
Концентрацию измеряю по плотности;
Если 80' на 250г, то на 100г - 20';
был в хозяйственном магазине;
пробовал прямо в молоко, но это дорого.

Сообщения: 48
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 16 янв 2020 13:07

Re: Технологическая карта Камамбера.

Сто лет не делал. Поставил со 100л молока под НГ. Средний вес головки - 250г. Зрелость - 1,5мес. Слегка пересолил в свежем рассоле, но с кофе - нормуль. Продал по 200руб. за головку.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 81
Зарегистрирован: 12 фев 2019 00:52

Сообщение Сергей7070 » 16 янв 2020 14:59

Re: Технологическая карта Камамбера.

что-то дешево 200 руб, имхо.

Сообщения: 48
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 16 янв 2020 16:01

Re: Технологическая карта Камамбера.

Сергей7070 писал(а):
16 янв 2020 14:59
что-то дешево 200 руб, имхо.
Зато брали оптом )

Сообщения: 81
Зарегистрирован: 12 фев 2019 00:52

Сообщение Сергей7070 » 16 янв 2020 23:36

Re: Технологическая карта Камамбера.

Слава писал(а):
16 янв 2020 16:01
Сергей7070 писал(а):
16 янв 2020 14:59
что-то дешево 200 руб, имхо.
Зато брали оптом )
ну да, отдавал бы по 50, брали бы "сырым" )

Сообщения: 48
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 17 янв 2020 10:04

Re: Технологическая карта Камамбера.

Сергей7070 писал(а):
16 янв 2020 23:36
Слава писал(а):
16 янв 2020 16:01
Сергей7070 писал(а):
16 янв 2020 14:59
что-то дешево 200 руб, имхо.
Зато брали оптом )
ну да, отдавал бы по 50, брали бы "сырым" )
что и делаю. беру за 20 - отдаю за 50 ) ещё жидким )

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: invz и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика