Технологическая карта Камамбера.

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 27 апр 2017 03:30

Re: Технологическая карта Камамбера.

Philka писал(а):Что если увеличить температуру коагуляции до 38 градусов и добавить термофильные стрептококки?
Это лишь моё предположение: сократите технологический цикл, но потеряете на органолептике.

Сообщения: 24
Зарегистрирован: 25 апр 2017 14:57

Сообщение Philka » 27 апр 2017 10:32

Re: Технологическая карта Камамбера.

Будет более бедный вкус?

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 27 апр 2017 16:45

Re: Технологическая карта Камамбера.

Philka писал(а):Будет более бедный вкус?
Неклассический.

Сообщения: 1
Зарегистрирован: 22 мар 2017 12:19

Сообщение ALEKCEY » 22 май 2017 17:04

Re: Технологическая карта Камамбера.

Добрый день! Скажите, а обязательно использовать рабочую закваску Flora Danica? Кто какие варианты пробовал и что точно брать не стоит?

Сообщения: 30
Зарегистрирован: 01 ноя 2016 21:32
Откуда: г.Октябрьский, Башкирия

Сообщение Listgarten » 25 авг 2017 00:30

Re: Технологическая карта Камамбера.

Paul здравствуйте!
спасибо за Вашу работу!
пара вопросов :
последняя техкарта на какое количество молока написана?
кальция Вы добавляете 3-4гр? это по идее на 30 литров молока
но ниже для фермента упоминается 9 литров
в предыдущей карте идёт речь о 10,2 литра

второй вопрос по весу головок перед посолом
здесь в ветке, помниться, Вы писали, что бы получалось 6 больших головок и 6 маленьких, но не помню опять же с какого количества молока.
как рассчитывается время посола?
у меня формы угличевские, есть 88 внутренний, есть 114мм оба варианта 120мм высотой
формы с дном и с вкладышами для подпрессовки
хотелось бы понять зависимость веса и времени посола.

для суспензии Вы указывали РС 1/16 + GEO 1/128 на 250 мл 0,5% раствора NaCl
можно ли выразить в граммах количество вносимых PC и GEO? а то лужки эти..как то совсем не точно

Спасибо!

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 27 авг 2017 02:07

Re: Технологическая карта Камамбера.

Listgarten писал(а):пара вопросов :
последняя техкарта на какое количество молока написана?
кальция Вы добавляете 3-4гр? это по идее на 30 литров молока
но ниже для фермента упоминается 9 литров
в предыдущей карте идёт речь о 10,2 литра
На 100л молока рекомендуют от 10 до 40 г. Количество зависит от нескольких факторов (температура пастеризации, зрелость молока и т.д.). Если Вам надо знать сколько молока необходимо для получения классических головок на форму в 114мм, я предполагаю - ок. 9,5л.
Listgarten писал(а):второй вопрос по весу головок перед посолом
здесь в ветке, помниться, Вы писали, что бы получалось 6 больших головок и 6 маленьких, но не помню опять же с какого количества молока.
как рассчитывается время посола?
у меня формы угличевские, есть 88 внутренний, есть 114мм оба варианта 120мм высотой
формы с дном и с вкладышами для подпрессовки
хотелось бы понять зависимость веса и времени посола.
На посол выхожу с весом головок 275-280г при диаметре 105мм. Время посола не рассчитываю, т.к. пришёл опытным путём на 1ч 20мин. Понять зависимость легко - чем дольше солишь, тем более солёный сыр (если ёмкость большая).
Listgarten писал(а):для суспензии Вы указывали РС 1/16 + GEO 1/128 на 250 мл 0,5% раствора NaCl
можно ли выразить в граммах количество вносимых PC и GEO? а то лужки эти..как то совсем не точно
На кубик молока надо 2-4 споры ГЕО и 150-200 спор РС.
Listgarten писал(а):Спасибо!
На Бога надейся, а сам не плошай!

Сообщения: 30
Зарегистрирован: 01 ноя 2016 21:32
Откуда: г.Октябрьский, Башкирия

Сообщение Listgarten » 30 авг 2017 00:37

Re: Технологическая карта Камамбера.

Paul, спасибо!
ещё вопрос - Вы нашли кашированную бумагу в розницу?

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 04 сен 2017 02:57

Re: Технологическая карта Камамбера.

Listgarten писал(а):Paul, спасибо!
ещё вопрос - Вы нашли кашированную бумагу в розницу?
Нашёл, но брать не стал. Дорогая, и объёмы не мои.

Сообщения: 1
Зарегистрирован: 07 сен 2017 13:11

Сообщение SerJ » 23 сен 2017 10:10

Re: Технологическая карта Камамбера.

Подскажите, пожалуйста, Камамбер у меня созревает при 11-13°С 90-95%. После достаточного роста плесени сыр упаковывают и хранят так же при 11-13°С 90-95% или можно в обычном холодильнике при 4-5°С.

Сообщения: 14
Зарегистрирован: 15 окт 2017 07:09

Сообщение Galym_Almaty » 15 дек 2017 15:10

Re: Технологическая карта Камамбера.

sally555 писал(а):
Paul писал(а):Если знаете сухой остаток (а он в среднем 8,5%), то 55% влажности - это масса сыра равная М х СО / (100%-55%), где М - масса молока, СО - сухой остаток.
Если честно, не понял формулу. У меня молока было 5650г, выход на данный момент 993г, если сухой остаток считать 8,5% то он равен (5650/100)*8,5=56,5*8,5= 480г, следовательно остальное влага 993-480=513г, а это получается 513/(993/100)=513/9,93=51% влажности. Или я в чем то не прав?
Добрый день, Sally555
Вы пишите "выход на данный момент 993г". Можно ли уточнить, на какой момент? Не совсем понятно.
Спасибо.

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика