Технологическая карта Камамбера.

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 23 апр 2015 00:01

Re: Технологическая карта Камамбера.

Последний кусочек!
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 23 апр 2015 06:41

Re: Технологическая карта Камамбера.

На вид просто класс! Не даете попробовать, так хоть вкус опишите!? Давайте напрягаться и стараться описывать вкусы и ароматы сыров, иначе все рецепты остаются недоделанными, без финальных выводов :)

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 23 апр 2015 11:17

Re: Технологическая карта Камамбера.

cheesehead писал(а):На вид просто класс! Не даете попробовать, так хоть вкус опишите!? Давайте напрягаться и стараться описывать вкусы и ароматы сыров, иначе все рецепты остаются недоделанными, без финальных выводов :)
Вкус сладковато-нежно-сливочный со сбалансированной кислотностью. Солёность практически неощутима. Горечь отсутствует, но есть лёгкая острота или пикантность. Послевкусие длительное. Аромат при открытии подпергамента - лёгкий аммиачный, в дальнейшем - фруктово-грибной. Консистенция мягкого мармелада. Опять мои повара заявили о низкой жирности сыра, черти!

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 23 апр 2015 11:42

Re: Технологическая карта Камамбера.

Paul писал(а): Опять мои повара заявили о низкой жирности сыра, черти!
Есть у меня ощущение, что брешут эти черти) А вот фруктовый аромат интересно. Нехарактерно для этого сыра.

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 23 апр 2015 13:08

Re: Технологическая карта Камамбера.

cheesehead писал(а):
Paul писал(а): Опять мои повара заявили о низкой жирности сыра, черти!
Есть у меня ощущение, что брешут эти черти) А вот фруктовый аромат интересно. Нехарактерно для этого сыра.
Может GEO много, ведь было лёгкое ослизнение в начале обрастания PC.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 23 апр 2015 15:59

Re: Технологическая карта Камамбера.

Отличная подборка, спасибо за ссылку. Надо в блоге разместить. Есть конечно некоторые нестыковки, но они на уровне личного восприятия. Например дрожжи Kluyveromyces marxianus я пробовал применять для создания открытой текстуры в рассольных сырах. При весьма большой дозировке никакого запаха розы не было. Но возможно такой запах появляется при росте дрожжей на поверхности головки за достаточно длительное время.

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 21 мар 2015 16:19
Откуда: Крым

Сообщение Николаевна » 23 апр 2015 17:51

Re: Технологическая карта Камамбера.

Уважаемые мастера!Я опять к вам за советом,прошу в меня тапками не кидать сразу :oops:
Вопрос в следующем:1-есть только РС,GEO нет(и когда будет пока не известно)
2-есть только коровье молоко
3-оччень хочется сделать Камабер,но чет страх сковывающий что не получится.
Какой рецепт можно взять за основу(дабы потом не кормить кур своим "шедевром")
Счастье нельзя купить,но его можно родить.

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 23 апр 2015 18:09

Re: Технологическая карта Камамбера.

Николаевна писал(а):Вопрос в следующем:
1-есть только РС,GEO нет(и когда будет пока не известно)
2-есть только коровье молоко
3-оччень хочется сделать Камабер, ...Какой рецепт можно взять за основу(дабы потом не кормить кур своим "шедевром")
1 - не проблема, делайте без GEO, но следите за корочкой ("влажная, но не мокрая"), т.к. РС - аэроб. Французы инокулируют мицелий на поверхность с целью интенсификации производства;
2 - коровье пастеризованное;
3 - дело, в таком случае, не в рецепте, а в подходе. Дам только подсказку: следуйте контрольными точками и результат будет предсказуем.
Я сам обобщал сразу несколько рецептов, ну а вырабатывал именно свой подход (точнее, технологическую карту, т.к. дело привычки). Можете ещё раз посмотреть мои дневники, будут вопросы - отвечу.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 23 апр 2015 18:50

Re: Технологическая карта Камамбера.

Слава совершенно прав, не бойтесь, пробуйте без GEO. Можете взять за основу этот рецепт
Я точно знаю, что по нему делают Камамбер только с использованием РС. Можете технологической картой от Славы воспользоваться, он проник в суть Камамбера до самых основных основ.

Сообщения: 640
Зарегистрирован: 08 апр 2015 18:23
Откуда: нерезиновск московский

Сообщение stroitel » 23 апр 2015 18:55

Re: Технологическая карта Камамбера.

"технологическая карта" - вещь!
От-бы такого плана на все (основные) сыры...
Мирные и боевые искусства подобны колесам телеги
Убери одно и телега опрокинется.
Като Киемаса
Из наставлений воинам клана

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика