Технологическая карта Камамбера.

[Klement]

Добрый день! Подскажите пожалуйста как исправить ситуацию.
Сыру на фото 13 дней. По краям под корочкой сыр растекается, серединка упругая и еще творожистая. Неприятного запаха нет, приятного тоже. Возможно есть чуть кисловатый запах. Корочка отстает от сыра по всей головке. Серединка белого цвета, при нажатии на нее выделяет некоторое количество влаги. Полный дневник варки утрачен, и вместе с ним данные о РН в процессе, но остались некоторые записи:
Молоко поступило 11.03.17 в 10:40 t11 РН 6,56 (смесь вечерней и утренней дойек)
Нагрев до 60, охлаждение до 32
Внесение сухих заквасок и плесени в 13:12 Выдержка 40 мин.
Внесение фермента, выдержка 55 минут. ТФ не замерял.
Разрезание сгустка, 5 мин в покое, перемешивание, в течение 10 минут 2 перемешивания.
Формование. (По пямяти РН сыворотки удовлетворяло Вашей техкарте - около 6,4)
Переворачивание 1-30, 2-30, 3-30, 4-30, 5-1:00, 6-1:00, 7-2:00, 8-2:00
На следующий день посолка сухой солью в 9:00. РН зерна по памяти, около 4,72
После посолки оставил головки в формах, положил в холодильник в t10. В холодильнике стоит небольшой вентилятор.
При дренаже сыворотки некоторые головки касались сливаемой сыворотки, от этого поверхность головки набухала.
Сушил 2 дня в холодильнике, в открытых контейнерах, потом контейнеры закрыл. Головки высохли до матового блеска.
Переворачивал 1 раз в день.
Головки обросли плесенью на 7-8 день.
На 11-12 день заметил размягчение краев головок.

Также замечу, что это вторая партия молока от этого поставщика. Кормление животных сенажом и силосом. Уговорили меня его попробовать. Первая партия также не получилась. Симптомы те же.

Вычитал почти весь форум по камамберу. Основные причины такого поведения - недостаточная кислотность или влажность. Кислотность при посолке поймал, а влажность видна при надавлиыании на головку. Может ли это быть зараза?

Спасибо.

[val3ra]

Можно ли выдерживать камамбер без покрытия бумагой или фольгой ?

[Alexandr]

Можно ли выдерживать камамбер без покрытия бумагой или фольгой ?

Можно, только нужно следить за его состоянием.

[ninyureva]

Klement Читала, что превышение ГЕО может привести к разжижению сырного теста, мне кажется ,что пастеризация до 60° мала, обычно это 62-63°, возможно это не принципиально, но ,если качество молока не известно, то надо по максимуму пастеризовать. Павел призывает нас пользоваться рабочими заквасками, тогда результат будет предсказуем от раза к разу.

При дренаже сыворотки некоторые головки касались сливаемой сыворотки, от этого поверхность головки набухала.

,Мне кажется Вы не дали сыру достаточно времени для дренажа сыворотки, но это мое ИМХО.

[val3ra]

Можно ли выдерживать камамбер без покрытия бумагой или фольгой ?

Можно, только нужно следить за его состоянием.

Следить ? Можно поподробней ? За чем следить ?

[Андрей01]

Можно ли выдерживать камамбер без покрытия бумагой или фольгой ?

Можно, только нужно следить за его состоянием.

Следить ? Можно поподробней ? За чем следить ?

Прошу пардона за то вмешиваюсь в чужой разговор, но без бумаги лично у меня ничего путного не получилось. В фольге более или менее приемлемый результат получается.

[Coco_bella]

9. Смотрим вес сыра и рН сыворотки. Если рН уже ниже 4,9 переносим в холод при 16-18 град.

Слава, коллеги, кто-нибудь владеет информацией PH4.9 чему равен в градусах Тернера? (Надоело плясать вокруг двух китайцев, которые не то что между собой в показаниях "договориться" не могут, а сами себе порой противоречат.) Хочу попробовать титрованием контролировать кислотность на разных этапах изготовления камамбера. На ферментацию нашла - 22-25°Т, а на посол нигде не могу найти ...

[Alexandr]

Следить ? Можно поподробней ? За чем следить ?

Следить за плесенью (что бы не сильно обрастал - прихлопывать), за влажностью (что бы не пересох или не вымок), за температурой, переворачивать раз в сутки. На четвертой неделе созревания, нужно убрать в более прохладное место с т 5 гр. С. Где то так, если что пропустил, коллеги добавят .

[Олег+]

Часто встречал такое выражение "прихлопывать" . Подскажите пож, в каких случаях и как практически это делать "прихлопывать".

[Paul]

9. Смотрим вес сыра и рН сыворотки. Если рН уже ниже 4,9 переносим в холод при 16-18 град.

Слава, коллеги, кто-нибудь владеет информацией PH4.9 чему равен в градусах Тернера?

Ничему не равен. рН - это количество ионов водорода "здесь и сейчас", а градусы Тернера - это количество кубических сантиметров децинормального (0,1 N) раствора щёлочи, пошедших на нейтрализацию (кислот) 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объёмом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина.
Сопоставление рН и Т - весьма условно и необъективно.