Технологическая карта Камамбера.

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 20 янв 2016 20:18

Сообщение Coco_bella » 03 апр 2017 11:36

Re: Технологическая карта Камамбера.

Paul писал(а):У Николаева вполне определённо указано - 4,9-4,7рН. Раз заморочился с титрованием - было ок.75Т. Для посола это, как я полагаю, не принципиально.
Слава, почему это не принципиально :shock: ? Я второй год делаю камамберы и следую вашей тех.карте в которой написано что на посол при pH=4,7-4.9, а также при условии достижения влажности сырного теста 55%. Что-то изменилось с тех пор?

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 04 апр 2017 11:11

Re: Технологическая карта Камамбера.

Coco_bella писал(а):
Paul писал(а):У Николаева вполне определённо указано - 4,9-4,7рН. Раз заморочился с титрованием - было ок.75Т. Для посола это, как я полагаю, не принципиально.
Слава, почему это не принципиально :shock: ? Я второй год делаю камамберы и следую вашей тех.карте в которой написано что на посол при pH=4,7-4.9, а также при условии достижения влажности сырного теста 55%. Что-то изменилось с тех пор?
Надо принять во внимание на что влияет активная кислотность: на биологические процессы (читай - ферментацию) и на консистенцию теста. Общая кислотность в нашем случае, лишь демонстрирует глубину протекания процесса. Повторюсь, корреляция (зависимость) активной кислотности от общей (титруемой) слабая, а определять качественный состав общей кислотности навряд кто будет, да и не надо. Есть ориентир по рН, вот на него и равняемся.

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 23 фев 2017 06:15
Откуда: Севастополь

Сообщение aapov27 » 08 апр 2017 22:30

Re: Технологическая карта Камамбера.

Уважаемые форумчане.
Помогите с вопросом.
Камамбер делал раньше по другому рецепту, сейчас попробовал с этой темы. По рекомендациям Paul.
Всё было нормально солил 1,5 часа, Сушка - 1-1,5 суток до влажной поверхности.
Опрыскал спреем (первый раз так делаю раньше всегда при готовки добавлял). Прошло 3 суток вызревание в контейнере в холодильнике специальном 85-90 ОВВ, температура 10-12 градусов.
Не могу понять, может так и должно быть переворачиваю каждые 12 часов, поверхность слизкая какая-то.
Всё ли правильно протекает?

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 08 апр 2017 22:46

Re: Технологическая карта Камамбера.

aapov27 писал(а):Камамбер делал раньше по другому рецепту, сейчас попробовал с этой темы. По рекомендациям Paul.
Всё было нормально солил 1,5 часа, Сушка - 1-1,5 суток до влажной поверхности.
Опрыскал спреем (первый раз так делаю раньше всегда при готовки добавлял). Прошло 3 суток вызревание в контейнере в холодильнике специальном 85-90 ОВВ, температура 10-12 градусов.
Не могу понять, может так и должно быть переворачиваю каждые 12 часов, поверхность слизкая какая-то.
Всё ли правильно протекает?
Это не рекомендации - это дневник, возможно с ошибками.
Ослизнение возникло по ходу ферментации поверхности, скоро они же её и подсушат. Это нормально, конечно, если это не Бреви (можно узнать по запаху). При нормальной кислотности это не происходит. Бреви должны приходить после РС.

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 09 апр 2017 00:09

Re: Технологическая карта Камамбера.

aapov27
... в холодильнике специальном 85-90 ОВВ, температура 10-12 градусов.
А какой у вас холодильник?
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 23 фев 2017 06:15
Откуда: Севастополь

Сообщение aapov27 » 09 апр 2017 00:34

Re: Технологическая карта Камамбера.

Paul писал(а):
aapov27 писал(а):Камамбер делал раньше по другому рецепту, сейчас попробовал с этой темы. По рекомендациям Paul.
Всё было нормально солил 1,5 часа, Сушка - 1-1,5 суток до влажной поверхности.
Опрыскал спреем (первый раз так делаю раньше всегда при готовки добавлял). Прошло 3 суток вызревание в контейнере в холодильнике специальном 85-90 ОВВ, температура 10-12 градусов.
Не могу понять, может так и должно быть переворачиваю каждые 12 часов, поверхность слизкая какая-то.
Всё ли правильно протекает?
Это не рекомендации - это дневник, возможно с ошибками.
Ослизнение возникло по ходу ферментации поверхности, скоро они же её и подсушат. Это нормально, конечно, если это не Бреви (можно узнать по запаху). При нормальной кислотности это не происходит. Бреви должны приходить после РС.
Да нет Запах нормальный и Бреви не от куда взяться.
Спасибо! Ну значит буду ждать и наблюдать. Надеюсь в скором времени увидеть знакомые белые разрастания :)
Niky писал(а):
aapov27
... в холодильнике специальном 85-90 ОВВ, температура 10-12 градусов.
А какой у вас холодильник?
Холодильник делал специально для сыров, из камеры для охлаждения напитков.

Сообщения: 42
Зарегистрирован: 09 мар 2017 21:24

Сообщение Sergik68 » 09 апр 2017 12:17

Re: Технологическая карта Камамбера.

А как температуру регулируете в таком холодильнике ведь они все почти до+ 10, с влажностью еще понятно там через бытовой увлажнитель и цепляеться элктронный гигрометр.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 апр 2017 13:11

Re: Технологическая карта Камамбера.

Будете обсуждать холодильники в этой теме, уважаемые, я тему закрою как утратившую актуальность. Николай, это Вы начали!

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 09 апр 2017 21:43

Re: Технологическая карта Камамбера.

Я Вас понял, Павел.
Буду задавать один вопрос в личку.
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 24
Зарегистрирован: 25 апр 2017 14:57

Сообщение Philka » 26 апр 2017 23:19

Re: Технологическая карта Камамбера.

Что если увеличить температуру коагуляции до 38 градусов и добавить термофильные стрептококки?



Fanatka писал(а):
Andy писал(а):
drilloff писал(а):Andy, а вы по какому рецепту делаете? И какие закваску и фермент используете?
А я наверное самый простой рецепт использую. Ну или наверное просто классический рецепт.
Подскажите пожалуйста, а если без Geotrichum candidum делать, получится камамбер или это обязательный ингредиент?

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика