Технологическая карта Камамбера.

[Николаевна]

Значит так...как я поняла ,1-что даже если молоко свое и я в нем уверенна на все 100% его все равно нужно пастеризовать.2-чтб снизить кислотность нужно посолить зерно в сыворотке,тогда РС будет развиваться вполне прилично без "стимулятора"GEO.3-Ваш рецепт Камамбера идет за основу,только внесены изменения именно в посоле зерна. Я права? Ну и последнее карту скачала,для настольного использования мерси.
Пы.Сы. Вопросы будут обязательно!
Одна засада PH метра нет в наличии.

[Paul]

Значит так...как я поняла ,1-что даже если молоко свое и я в нем уверенна на все 100% его все равно нужно пастеризовать.2-чтб снизить кислотность нужно посолить зерно в сыворотке,тогда РС будет развиваться вполне прилично без "стимулятора"GEO.3-Ваш рецепт Камамбера идет за основу,только внесены изменения именно в посоле зерна. Я права? Ну и последнее карту скачала,для настольного использования мерси.
Пы.Сы. Вопросы будут обязательно! Одна засада PH метра нет в наличии.

1- Обсеменённость молока никак не зависит от вашей уверенности или неуверенности, всё остальное от лукавого;
2 - кислотность зависит от развития микрофлоры (бактерий и грибов) сыра, соответственно, консерванты тормозят их развитие; бактерии - закисляют, грибы - раскисляют, отсюда считаю, что низкая кислотность или остаточная лактоза не есть хорошо в плане микробиологической стабильности.

[Николаевна]

А если добавлять защиную культуру LAT PL.

[Paul]

Обновление тех.карты.

[Paul]

А если добавлять защиную культуру LAT PL.

Это дешевле, чем пастеризация?

[cheesehead]

А если добавлять защиную культуру LAT PL.

Это дешевле, чем пастеризация?

Это не заменяет пастеризацию. Защитная культура способна подавлять рост нежелательных микроорганизмов в процессе производства и выдержки. Но если в молоке уже присутствует посторонняя микрофлора да еще и в приличных количествах, никак защитные культуры от нее избавиться не помогут.

[Николаевна]

Все поняла уважаемые! Значит в обязательном порядке пастеризовать,ну и как следствие обязательно добавлять хлористый?

[Paul]

Значит в обязательном порядке пастеризовать,ну и как следствие обязательно добавлять хлористый?

Да-а! ... и заквасочные культуры для созревания.

[Николаевна]

ну это то понятно

[Вадим]

Andy, а вы по какому рецепту делаете? И какие закваску и фермент используете?

А я наверное самый простой рецепт использую. Ну или наверное просто классический рецепт. Я настолько поднаторел в лепке Камамбера что делаю все на глаз. Руку набил на этом деле. Кстати Камамбер у меня никогда не вонял аммиаком или чем-то другим. С первого раза получился отличный. Тягучий и мягкий. Вот рецепт:
Ингредиенты
• 4 л молока
• 1/8 ч.л. мезофильной культуры закваски
• 1/32 ч.л. Penisillium candidum
• 1/32 ч.л.Geotrichum candidum
• 1/8 ч.л. хлорида кальция
• 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента
• 2 ч.л. соли

Подскажите, пожалуйста, чайнику, как можно перевести в граммы 1/8 ,1/4, 1/32 чл. Мерные ложки найти не могу, а делать Камамбер собрался сегодня.