Технологическая карта Камамбера.

[oksania]

я поняла, что это перемешивание

[Paul]

Можно узнать, что означает термин "Перетяжка зерна"?

Физическое воздействие на порезанный сгусток посредством перемешивания (подпрессовывания в массе), впоследствии из нарезанных частей при более интенсивном воздействии формируется зерно. Мягкие сыры иногда формируются из пласта без порезки сгустка, т.е. операция перетягивание выпадает.

[sally555]

Физическое воздействие на порезанный сгусток посредством перемешивания (подпрессовывания в массе), впоследствии из нарезанных частей при более интенсивном воздействии формируется зерно.

Ага, спасибо, понял. А как долго нужно перемешивать и с какой интенсивностью, или до какой кондиции, перед помещением в формы?

[Paul]

Физическое воздействие на порезанный сгусток посредством перемешивания (подпрессовывания в массе), впоследствии из нарезанных частей при более интенсивном воздействии формируется зерно.

Ага, спасибо, понял. А как долго нужно перемешивать и с какой интенсивностью, или до какой кондиции, перед помещением в формы?

Есть рекомендации по тех.процессу, но полного понимания нет. Вот так! Все наши действия в итоге направлены на получение к посолу кислотности 4.7-4.9 и влажности 53-55%. Есть теоретические данные о влиянии интенсивности перемешивания на синерезис. Но практика даёт навык в достижении нужной цели. Для себя делаю перетягивание через 10 мин после резки 4-5 раз и формую через 15-20 мин. Как пишут в книгах, что конкретная технология зависит от вида сыра и качества молока. Технология то есть, но условия меняются: то сгусток рыхлый, то закваска не сработала как надо.

[Paul]

Относительно предрассудков о вредности сыров с плесенью - http://www.cheesemania.ru/vred_polza_sy ... enyu.shtml
Для себя вижу единственный вред - соль и повышенная калорийность.

[Paul]

Камы вблизи и в контейнере.

[Eduard]

Камы вблизи и в контейнере.

Отлично выглядит!

[drilloff]

Камы вблизи и в контейнере.

Это какой у них срок?

[Paul]

Камы вблизи и в контейнере.

Это какой у них срок?

3 с половиной недели. Аромат и вкус - насыщенные. Аромат - аммиачно-грибной. Консистенция однородная, упруго-пластичная, может намазываться как плавленый. Эти уже на упаковку в фольгу и реализацию.

[Alexandr]

Эти уже на упаковку в фольгу и реализацию.

А Вы только в фольгу упаковываете или еще что-то используете между сыром и фольгой?