Ну теперь ваша семья точно от недостатка сыра страдать не будет!
Я вижу Вы сильно усовершенствовались - сыры отлично обросли плесенью и грибной вкус теперь появился, мои поздравления! Вот это "шампиньон со сливочным маслом" уже настоящая заявка на хороший камамбер. Вы любой сыр перед тем, как пробовать, согревайте до комнатной температуры, доставайте из холодильника за 30 минут, а лучше за час до того, как начинать есть. Тогда точно будете знать, что из себя данный конкретный сыр представляет.
Скорее всего сыры еще дозреют. Только если они в таком состоянии, как показано на фото, подкорковый слой через неделю-две уже "потечет", а серединка останется все еще меловой. И аммиачный запах будет прогрессировать. Я предпочитаю заворачивать камамберы в пергамент или фольгу когда они уже созрели. А до этого применять к ним обработку, которая называется patting down, что по-русски можно перевести как "прихлопывание". Тогда, если даже созревание длится дольше, чем нужно, аммиаком пахнет гораздо меньше.
Так долго сыры с белой плесенью созревают, вы правильно выяснили, если недостаточна влажность сырного теста и если кислотность низкая. Скоро, я надеюсь, Почта России доставит Вам фильм. Там самым подробным образом рассматривается наилучший способ регулирования влажности сыра - флокуляционный метод. Посмотрите второй урок и будете всегда получать сыр такой влажности, какая Вам нужна. По кислотности в фильме тоже есть информация, которая позволит делать более стабильные (одинаковые) сыры с той кислотностью, которая нужна. Дополнительно по камамберу есть еще один момент. В нем кислотность достаточно сильно продолжает развиваться когда сыр уже в формах. А кислотность влияет на твердость сыра сама по себе и плюсом опосредованно, изменяя влажность сыра. Если совсем строго, то, конечно надо измерять кислотность приборами. Но можно следить за развитием кислотности и по визуальным признакам. Для камамбера неплохим визуальным индикатором служит степень уплотнения сыра в форме. Кстати "старые либо испорченные культуры" может относиться не только к РС, но и к мезофильной культуре, которую вы используете. Если она потеряла часть активности это напрямую отразится на созревании сыра.
Я вот опять вывалил массу информации для Вас и не очень уверен, что объясняю связно и доходчиво. Вы не стесняйтесь задавать вопросы, я тогда хоть буду знать, что я сумел объяснить, а что - нет
А я сам очень хочу узнать у Вас, чувствуется какая-то разница в аромате и вкусе сыра просто с РС и когда были добавлены грибы? А в холодильнике у Вас на переднем плане это что, "регулятор влажности"? А штеккер, который висит рядом, он для чего?