Мягкие сыры - очень твердые

[Gissar]

Добрый вечер коллеги! Прежде чем я начну делиться своими тараканами, прошу прощения у Павла, если я опять не там пишу или не то создал. Никак не разберусь, когда нужно создавать новую тему, а когда отмечаться в уже созданной. Ну а теперь к теме!
Налепил я столько камамберов и куломье по разным рецептам - что холодильник уже забит. И по всем рецептам - подошло время - первых вскрывать. Как говорят финансисты - FIFO ( что в переводе на человеческий язык означает - Первый пришел, первый и ушел!) Но что характерно, во всех рецептах написано, что вскрывать сыры , запакованные в бумагу нужно либо через 4-6 недель созревания, либо когда середина сыра станет мягкой. Так вот опус №70 был произведен на свет 19.02.2014 г. по логике рецепта должен был созреть к 3.03.2014. Но было одно но! Сыр , который я как умная Маша переворачивал ежедневно, не становился от этого мягче в середине. Но поскольку их несколько головок, я все решил одну вскрыть. Поначалу легкий аммачный амбре - но очень быстро , буквально в течении 30 сек. исчезнувший и оставивший взамен прекрасный грибной аромат.
Внешний осмотр - показал красивую корку. После вскрытия - конечно горькое разочарование. Меловая середина, с легким оплавленным кантом. Хотя вкус , хоть и острый, но приятный. Но все же - это не вкус Камамбера. Полез за буржуйский форум, всем известный. Там этот случай ( с твердой серединой) описывается в 3-х причинах:
1. Не достаточно влажное зерно при формовании сыра в формах
2. Не вызрел еще ( бальзам на душу поэта)
3. Старые либо испорченные культуры ( что по моему исключается - так как плесень развивалась очень весело и с соблюдением всех канонов).
И что интересно, сыр , ну тот, первый , был съеден за короткий период, но случайно остался незамеченным кусочек. Так вот, он приобрел при комнатной температуре - идеальную консистенцию теста, правда стал пахнуть более аммиачно, но вкус - будто жую шампиньон со сливочным маслом. И вот теперь дилемма- может вытащить все сыры из бумаги? Или вообще в нее не запечатывать? Или все таки дождаться, когда середина смягчиться? Что посоветуете коллеги?

[cheesehead]

Ну теперь ваша семья точно от недостатка сыра страдать не будет!
Я вижу Вы сильно усовершенствовались - сыры отлично обросли плесенью и грибной вкус теперь появился, мои поздравления! Вот это "шампиньон со сливочным маслом" уже настоящая заявка на хороший камамбер. Вы любой сыр перед тем, как пробовать, согревайте до комнатной температуры, доставайте из холодильника за 30 минут, а лучше за час до того, как начинать есть. Тогда точно будете знать, что из себя данный конкретный сыр представляет.
Скорее всего сыры еще дозреют. Только если они в таком состоянии, как показано на фото, подкорковый слой через неделю-две уже "потечет", а серединка останется все еще меловой. И аммиачный запах будет прогрессировать. Я предпочитаю заворачивать камамберы в пергамент или фольгу когда они уже созрели. А до этого применять к ним обработку, которая называется patting down, что по-русски можно перевести как "прихлопывание". Тогда, если даже созревание длится дольше, чем нужно, аммиаком пахнет гораздо меньше.
Так долго сыры с белой плесенью созревают, вы правильно выяснили, если недостаточна влажность сырного теста и если кислотность низкая. Скоро, я надеюсь, Почта России доставит Вам фильм. Там самым подробным образом рассматривается наилучший способ регулирования влажности сыра - флокуляционный метод. Посмотрите второй урок и будете всегда получать сыр такой влажности, какая Вам нужна. По кислотности в фильме тоже есть информация, которая позволит делать более стабильные (одинаковые) сыры с той кислотностью, которая нужна. Дополнительно по камамберу есть еще один момент. В нем кислотность достаточно сильно продолжает развиваться когда сыр уже в формах. А кислотность влияет на твердость сыра сама по себе и плюсом опосредованно, изменяя влажность сыра. Если совсем строго, то, конечно надо измерять кислотность приборами. Но можно следить за развитием кислотности и по визуальным признакам. Для камамбера неплохим визуальным индикатором служит степень уплотнения сыра в форме. Кстати "старые либо испорченные культуры" может относиться не только к РС, но и к мезофильной культуре, которую вы используете. Если она потеряла часть активности это напрямую отразится на созревании сыра.
Я вот опять вывалил массу информации для Вас и не очень уверен, что объясняю связно и доходчиво. Вы не стесняйтесь задавать вопросы, я тогда хоть буду знать, что я сумел объяснить, а что - нет
А я сам очень хочу узнать у Вас, чувствуется какая-то разница в аромате и вкусе сыра просто с РС и когда были добавлены грибы? А в холодильнике у Вас на переднем плане это что, "регулятор влажности"? А штеккер, который висит рядом, он для чего?

[Gissar]

Добрый день Павел! Спасибо за оперативный ответ и важные советы! Да, мне кажется я уже почти нащупал проблему. Именно у этого опуса - было очевидно пересушено зерно, я давал сыворотке стекать в течении 20 минут в дуршлаге ( опять же по буржуинскому рецепту!) А по поводу грибов, этот опус делался без инфузирования грибами, так что запах и вкус - дал РС. А висит - тряпочка, опущенная в чашку с водой- для увеличения влажности. А щуп - это датчик температуры и влажности - сам прибор стоит на компе- рядом.
Кстати Павел, на фермере Марина выставила свой экземпляр бри - внешне 5 баллов, я ее попытал как она его созревала - так вот - при температуре 13-15С !!! в ее т.н. бродилке три недели и неделю в холодильнике при +10С.
А я сразу гружу на +10С. Может еще и этот фактор сыграл свою роль. Но пять же было переработано 4 рецепта, и по всем - после обрастания плесенью за 14 дней- в бумагу - и в холодильник на +10С. Истина где то рядом!

[cheesehead]

Насколько я понимаю физику этого процесса, при стекании сыворотки в формах жидкость удаляется только из межзернового пространства, само зерно при этом сохраняет влажность, которая была задана при изготовлении. Т.е., по моему мнению, 20 минут в дуршлаге повлиять на влажность не могут. Эти 20 минут могут создать более открытую текстуру, что я сам хочу получить, когда в следующий раз буду делать сыр с белой плесенью.
Внешность Ваших камамберов тоже на 5+. Проблем с ростом РС я не вижу. А что касается температуры при выдержке, то +13 - 15 это хорошо, если сыр сделан с правильной влажностью и кислотностью, ферментация сырного теста (созревание) будет происходить, конечно, быстрее, чем при +10. Но! если есть отклонения по влажности и кислотности (а в Вашем случае они есть) при более высокой температуре может ускоренно ферментироваться тонкий слой под коркой, молочная кислота не будет успевать поступать из центра сыра к корке. Это приведет к тому, что слой под коркой станет совсем жидкий, а середина так и останется твердой и меловой на вкус. В предельном случае можно получить slip skin, когда просто берешь сыр в руки а с него слазит "кожура". При более низкой температуре созревания камамбер может простить некоторые неточности изготовления пусть и созревание будет длиться дольше. Камамберы, которые я показывал в блоге вообще созрели при +8.

[diletano]

Содрал с перемороженной камбазолы шкуру белой плесени ,
поместил на кружок брынзы и в кулек и в холодильник .
Плесени не очень видно, но текучий слой появился , соскребаю его ножом и на хлеб. Ничё так . . . вкусно .
Влажность нужна для текучести и мягкости !!!

[drilloff]

У меня аналогичная проблема Это мой первый опыт с сыроварением. Делал по рецепту с чизмэйкинга, следовал строго инструкции. Варил, правда, в небольшой кастрюльке на 3 литра, поэтому количество ингредиентов пропорционально уменьшал. В целом все шло по плану: во время варки молоко под действием фермента свернулось за 16-18мин, плесень выступила на 4-ый день (этот момент меня немного поднапряг, т.к. в рецепте указывается, что плесень выступает на 7-9-ой день), плесень росла активно, прихлопывал, запах подгнивших фруктов радовал Сыр держу на балконе, температура колеблется от +4 до +12-14 градусов. Через 4 недели сыр не проявлял никаких потуг к размягчению, решил завернуть его в бумагу - использовал для этого кальку (вот не знаю на сколько подходит этот материал, просто чисто визуально бумага для упаковки сыров из многих источников напомнила мне кальку). После недели хранения в кальке аммиачный запах стал сильнее (до этого его практически не было) - запах с ног не сшибает, но четко улавливается. Опять же никаких заметных изменений в сторону размягчения не замечено. Прошло уже больше 5 недель с момента изготовления - переживаю, что первый блин пошел комом... Подскажите, стоит ли еще пытаться что-то изменить или стоит разрезать уже сыр и попробовать на вкус?
Это была первая головка, вторую я сделал через неделю после варки первой - там немного уменьшил кол-во фермента и плесени - хотел опытным путем понять как будет себя вести сыр в таком случае. Значительных изменений по сравнению с первой головкой не заметил - может чуть менее бурно развивалась плесень, а в остальном все то же самое.

[cheesehead]

Если РС выросла хорошо, ровным слоем по всей головке и запах с гнилых фруктов уверенно поменялся на грибной и при этом за пять недель никакого размягчения нет совсем, значит в изготовлении дефект. Сейчас скорее всего если сыр и будет размягчаться то только в тонком слое под коркой. Лучше его уже съесть. Ну или подождать для контроля еще пару недель максимум. Середина сыра будет наверное кисловатой и меловой.
Посмотрите здесь http://cheesehead.ru/sy-ry-s-beloj-plesen-yu/ я пытался подробно объяснить что и как влияет на созревание этих сыров.

[Niky]

А висит - тряпочка, опущенная в чашку с водой- для увеличения влажности. А щуп - это датчик температуры и влажности - сам прибор стоит на компе- рядом.

Уважаемый Дмитрий. Если Вы используете КТ-908 или подобный,тогда влажность он показывает в зоне вашего компа, а не в холодильнике. А в хол-ке находится датчик температуры (выносной терморезистор).Правильно было бы поместить прибор в холодильник, как сделал Семен в теме: Ледник. Камера созревания. viewtopic.php?f=32&t=853 (нижнее фото).