причины отслоения корки

[Inna]

В принципе весь вопрос в названии темы. По каким причинам в сырах с белой плесенью может отслаиваться верхняя корочка. Т.е. внешне сыр с хорошо развитой плесневоой коркой. На ощупь - между телом сыра и коркой - пустоты. Ощущение того, что сыр и корка существуют по отдельности... Спасибо

[cheesehead]

Самый распространенный дефект сыров с белой плеснью - отслоение корки. Я еще Ольге обещал расписать подробно теоретическое описание созревания таких сыров, но пока что не могу найти времени. Главная причина в том, что плесень может жить только на поверхности сыра, где есть необходимый ей кислород, а питание (молочную кислоту) она получает изнутри головки. Если нет хорошего переноса молочной кислоты по объему сырного теста от центра к корке, плесень выедает всю кислоту в тонком слое под коркой и в следствие этого подкорковый слой чрезмерно ферментируется, рН его увеличивается, он размягчается. Возникает slip skin - отслоение корки. В предельном, худшем случае, корка может отделиться когда вы просто берете сыр в руки. Такой сыр готов к тому, чтобы его выбросить (ну или отдать собаке).
Основные причины плохого движения молочной кислоты это недостаточная влажность и/или недостаточная кислотность сыра. Т.е. это брак при изготовлении и даже правильные условия выдержки сыр уже не спасут. Или это может быть вызвано слишком высокой температурой при выдержке. Но Вы же следили за этим?
Тема реально назрела и я в блоге об этом подробно напишу. Только потерпите еще немного ладно? А пока может это короткое описание поможет

[diletano]

Получается что нужно как можно меньше отводить влагу (сыворотку) от сырной массы при изготовлении сыра Бри ?
Тогда плесень получает усиленное питание по жидкому пути и бурно развивается ,
глубоко " перепахивая " изначальную совсем другую сырную массу .
Кроме этого если не будет достаточного дыхания у плесени , то это тоже плохо .
По моим наблюдениям ,
плесень зеленеет если в этом месте нет "проветривания",
например у стенок миски , в которой лежит сыр .
Да, да конечно Бри должен созревать на решетке !
Насколько я понимаю плесень это тот же гриб , но маленький .
Поэтому для сравнения : Грибы "вешенка" тоже любят подышать , если нет вентиляции ,
они вытягиваются , ножки длинные , головки маленькие , толку мало .
Если воздуха много - ножек у грибов вообще почти нет .

[cheesehead]

Сравнение с вешенками, очень нетривиальное
Но по сути все верно.

[Сежр]

Про "подышать": если так важно дать сыру дышать во время выдержки, то я не понимаю зачем его укутывать бумагой (и уж тем более фольгой). Прошлый (мой первый) камамбер после заворачивания в пергамент испортился. Сейчас в холодильнике третью неделю зреет следующий подопытный - в контейнере он белый и пушистый с великолепным грибным запахом. БОЮСЬ заворачивают в бумагу!!!

[cheesehead]

Заворачивают чтобы притормозить развитие плесени. А если действительно пушистый, надо прихлопывать. Будет сильно пушистая плесень - получите отслаивающуюся корку.
Но заворачивать я тоже не люблю - сильно развивается аммиачный запах под оберткой. Хотя у меня не было такого, чтобы сыр обернутый испортился. Наверное был слишком влажный или обертка совсем непроницаемая для паров воды.

[Сежр]

или обертка совсем непроницаемая для паров воды.

Может быть -использовал пергаментную бумагу для запекания. Или что другое посоветуете из имеющегося в продаже?

[Сежр]

Заворачивают чтобы притормозить развитие плесени.

В "условиях холодильника" притормозить проще изменением температуры (перемещением на нижнюю полку). Не так ли?

[cheesehead]

Вобще-то рецепты рекомендуют и то и другое. И обертывание и понижение температуры.
Бумагу для запекания я использовал. Все было нормально. За исключением развития аммиачного запаха.

[Илья]

Здравствуйте! Делал Шаорс, сгусток выкладывал при рН 4,5, а корка все равно местами отслаивается, на некоторых сырах это чувствуется на ощупь. Плесень правда растет слишком хорошо, как будто бархатные когда берешь в руки. Но и у французов на видео они тоже "бархатные" а с коркой у них все в порядке, так в чем может быть причина отслоения корки в моем случае? или для Шаорса это допустимо??