Туманный берег

[Ольга]

Туманный берег.jpg

Под впечатлением Вашего опыта с сыром Humboldt Fog я сделала свой Туманный берег. Он уже покрылся белой плесенью и я не знаю как его выдерживать дальше. Завернуть? Оставить зреть под "колпаками"?

[cheesehead]

Приятно, что Вам захотелось сделать этот сыр Мне не нравится, когда сыры с белой плесенью заворачивают. Это, конечно, мое личное мнение, но мне кажется, что тогда запах аммиака сильно концентрируется под оберткой. А у меня с аммиаком особые отношения, мне он неприятен даже в малейших концентрациях. Все свои сыры с РС я оборачиваю только перед самой доставкой клиентам, когда их продаю. Хотя в принципе, сыр можно завернуть. Самое надежное в пергаментную бумагу а сверху еще в фольгу. Только его лучше все равно переворачивать периодически.
Я предпочитаю прихлопывать плесень раз в сутки-двое до конца созревания. В том же контейнере, где сыры обрастали плесенью. Вы почувствуете, когда сыр начнет размягчаться, что скажет о том, что его пора есть. Сделайте потом фото разрезанного сыра, хорошо? Очень хочу посмотреть.

[Ольга]

ОК! Буду прихлопывать. Покажу, когда созреет.

[Ольга]

Вот он.

ТО.jpg

Вкус получился хороший, сливочно-остро-соленый, с кислинкой и с множеством других оттенков, выделить и определить которые я не смогла.

[cheesehead]

Поздравляю, Ольга!
Для первого раза очень даже неплохо! Единственное, что не мешало бы подправить - сделать ферментацию сырного теста более равномерной. Чтобы не было такого сильного размягчения в тонком слое около корки. Это не объяснить в двух словах, я потом постараюсь в блоге подробно описать как и какие факторы влияют на созревание сыров с РС.
Сейчас я в Грузии, случайно получил доступ в интернет, поэтому пока что ограничусь только поздравлениями. Сыр безусловно получился.

[Andy]

Вот он.

ТО.jpg

Вкус получился хороший, сливочно-остро-соленый, с кислинкой и с множеством других оттенков, выделить и определить которые я не смогла.

Миль пардон, а можно рецептик этого чуда?

[Ольга]

Можно.
3 литра пастеризованного козьего молока
1/8 ч.л. мезофильной закваски
1/8 ч.л. хлорида кальция
1/32 ч.л. Geotrichum candidum
1/32 ч.л. Penicillium candidum
1/8 ч.л. фермента
1. Молоко согреть до температуры 22С.
2. Насыпать мезофильную закваску, PC и GEO на поверхность молока. Дать постоять 3 минуты.
3. Хорошо перемешать.
4. Добавить в молоко хлористый кальций и фермент. Перемешать.
5. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить молоко созревать при комнатной температуре 18 часов. Должен образоваться стабильный сгусток, а сверху образоваться слой сыворотки.
6. Убрать лишнюю сыворотку чашкой или большой ложкой.
7. Выложить сгусток в 2 формы.
8. Дать отстояться, переворачивая.
9. Разрезать каждый сырок пополам горизонтально.
10. Посыпать угольным порошком нижнюю половинку и положить сверху вторую половинку.
11. Слегка отпрессовать.
12. Уплотнившиеся головки сыра обильно посыпать мелкой солью и углем со всех сторон.
13. Устроить сырки в контейнер, на дно которого постелены бумажные полотенца и дренажные решетки.
14. Каждый день переворачивать и удалять влагу.
15. Когда сырки обрастут плесенью, прихлопывать плесень.
16. Когда сырки станут мягкими посередине, можно кушать.

[cheesehead]

Спасибо, Ольга! А я тут судорожно роюсь в своих записях пятилетней давности - не могу найти
Вобще-то это копия, реплика. Если еще не видели посмотрите на оригинал здесь: http://cheesehead.ru/sy-r-humboldt-fog- ... ve-chevre/

[Andy]

Можно.
3 литра пастеризованного козьего молока
1/8 ч.л. мезофильной закваски
1/8 ч.л. хлорида кальция
1/32 ч.л. Geotrichum candidum
1/32 ч.л. Penicillium candidum
1/8 ч.л. фермента
1. Молоко согреть до температуры 22С.
2. Насыпать мезофильную закваску, PC и GEO на поверхность молока. Дать постоять 3 минуты.
3. Хорошо перемешать.
4. Добавить в молоко хлористый кальций и фермент. Перемешать.
5. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить молоко созревать при комнатной температуре 18 часов. Должен образоваться стабильный сгусток, а сверху образоваться слой сыворотки.
6. Убрать лишнюю сыворотку чашкой или большой ложкой.
7. Выложить сгусток в 2 формы.
8. Дать отстояться, переворачивая.
9. Разрезать каждый сырок пополам горизонтально.
10. Посыпать угольным порошком нижнюю половинку и положить сверху вторую половинку.
11. Слегка отпрессовать.
12. Уплотнившиеся головки сыра обильно посыпать мелкой солью и углем со всех сторон.
13. Устроить сырки в контейнер, на дно которого постелены бумажные полотенца и дренажные решетки.
14. Каждый день переворачивать и удалять влагу.
15. Когда сырки обрастут плесенью, прихлопывать плесень.
16. Когда сырки станут мягкими посередине, можно кушать.

Спасибо большое за рецепт, Ольга. Я как раз на этих выходных делал Валанси. Правда без угля пока и из коровьего молока. Так сказать тренируюсь на кошках.))) У меня к Вам 2 вопроса. Какой уголь вы использовали и можно ли работать такой рецепт с НЕ пастеризованным козьим молоком? Как раз на выходных мне подгонят домашнее козье молоко. Спасибо.

[Ольга]

[quote="Andy"][quote="Ольга"]
Уголь я купила на одном из американских сайтов, не помню на каком именно.
Что касается пастеризации - я категорически ЗА. Ни одна из моих попыток сделать сыр из непастеризованного молока не увенчалась успехом. Пастеризуйте обязательно, потому что выбрасывать плод своих усилий и творчества очень обидно.