Coulommiers

[Gissar]

Добрый всем день! Несмотря на праздничный день, сыродел всегда в строю! По моему графику - у меня сегодня вновь Куломье. Первый раз делал на прошлой неделе, и вот хочу поделиться предварительным результатом. За основу был взят рецепт Куломье Мэри Карлин , но его соблюдал только в части ингридиентов, температуры, и времени на процессы. А вот нарезка калье была "свиснута" из книги Скотта "Производство сыра". Я не нарезал кубиками, а заполнял форму слайсами. Но для начала рецепт Мэри:
Куломье
Выход – 4 пятиунцевых круга
Молоко – пастеризованное цельное коровье
От старта до финиша : от 8 дней до 2-х недель, или больше. Около 2-х часов делать сыр. 15 часов на обсушку, от 1 до 2-х недель или дольше на выдерживание.
У сыра есть другое название – Бри де Коломье, тонкий круг которого напоминает Камамбер и Бри, но вызревает в более короткий период времени. Он готов к употреблению в возрасте нескольких недель, и как результат – самый мягкий из всех сыров типа Бри.
ИНГРИДИЕНТЫ:
Пенициллиум Кандидум – культура .
3 ½ ч.л соли
¼ ч.л. мезофилических стартовых культур
8 литров пастеризованного цельного коровьего молока
¼ ч.л. хлорида кальция разведенного в 50 мл. холодной нехлорированной воды.
¼ ч.л. жидкого реннета – разведенного в 50 мл. холодной нехлорированной воды

1. За 12 часов до начала производства сыра, сделайте смесь щепотки ПК 0.5 ч.л соли, и 0.95 литра холодной нехлорированной воды в пульверизаторе или спрей бутылке. Положите в холодильник при 10-13 с.
2. В кастрюлю из нержавеющей стали вылейте молоко и включите нагрев до 32,2 С в течении 20 минут. Выключите нагрев.
3. Высыпьте стартовые культуры и 1/8 РС на поверхность молока и дайте 5 минут для регидрации. Хорошо помешайте шумовкой вверх-вниз. Добавьте хлорид кальция и вновь аккуратно перемешайте. Затем добавьте реннет и вновь перемешайте. Накройте крышкой ( необходимо поддерживать температуру 32,2С) и оставьте на 1,5 часа.
4. Нарежьте калье на слайсы размером в 12 мм. И оставьте на 5 минут для затвердения кубиков. Используя резиновый мешалку аккуратно перемешайте зерно с края кастрюли для сокращения зерна также в течении 5 минут.
5. Установите 4 формы для Камамбера на маты, маты на поднос для обсушки. Используя шумовку, аккуратно перенесите слайсы в формы. Наполнив формы доверху, продолжать добавлять слайсы по мере усадки зерна при истекании сыворотки. Когда все зерно будет перенесено в формы, накройте их чистым кухонным полотенцем и дайте зерну подсохнуть при комнатной температуре 5 или 6 часов или до того момента, когда творог осядет почти до половины формы. Сливайте периодически сыворотку. Поместите второй мат и поддон сверху форм и придерживая рукой аккуратно переверните формы, поправив затем сыр если он не правильно лег.
6. Оставьте обсушиваться еще в течении 6 часов пока сыр не уменьшится по высоте 37-50 мм. Затем вновь переверните и дайте еще 3 часа на обсушку. Прекратите переворачивать сыр, он должен быть уже твердым при касании.
7. Вытащите сыры из форм и обсыпьте верх и края 1,5 ч.л соли. Дайте 10 минут соли впитаться. Переверните сыр, просоленной стороной вниз и вновь посыпьте другую сторону 1,5 чл. Соли. Положите сыр в пластиковую коробку для созревания, накройте крышкой, оставив небольшую щель для доступа воздуха и поместите коробку в холодильник . Температура должна быть от 10 до 13С и влажность 90 % . Влажность очень важна для созревания этого сыра. Переворачивайте сыр ежедневно, сливая сыворотку и любую влагу которая аккумулируется на дне коробки. Когда жидкость прекратит появляться на дне коробки, накройте ее крышкой уже плотно.
8. Через 2 дня обработайте приготовленным раствором с РС сыр. Через пять дней должны появиться очаги белой плесени. После 10 до 14 дней сыр должен быть полностью покрыт белой плесенью. Любую другу плесень аккуратно удаляйте сырной тканью смоченной в растворе уксуса и соли. Вымойте сырную коробку, заверните сыр в пергаментную бумаги и вновь положите его в коробку. Сыр будет становиться мягким через 1 неделю или чуть больше, его можно будет есть когда центр его при нажатии будет мягким. Это может быть как и через одну либо 2 недели, либо немного дольше. Храните сыр в холодильнике , пока он не достигнет желаемой зрелости.

[Gissar]

Вся "фишка" в нарезке калье. Оно было сделано не кубиками, а слайсами. И запечатана форма слайсом - крышкой.

[cheesehead]

Красиво головки выглядят и текстура открытая и в то же время сформированы хорошо!
Я вот только по 8-му пункту рецепта не понял. Там написано, что оборачивать пергаментом надо после полного обрастания сыра плесенью? А под одним фото подписано, что сыр снят "перед удалением пергамента и обрызгиванием РС". Получается, сыр надо дважды в пергамент заворачивать, сначала по краям перед опрыскиванием и потом полностью через 10 - 14 дней? А по краям когда заворачивать?

[Gissar]

Доброе утро Павел! Прошу прощения, не указал, что обруч из пергамента- это моя перестраховка от растекания головок. В рецепте - никаких обручей нет и оборачивание в пергамент только после вызревания плесени. Просто у меня уже был печальный опыт, когда головки сыра растеклись в безобразный комок, поэтому решил подстраховаться. Умная мысль пришла в 6.30 утра, когда снимал формы, ничего более подходящего под рукой не было, березовой коры еще не надрал- но в результате головки ровные получились.

[Gissar]

Вот как выглядит первый из серии Куломье. Был сделан из остатков массы- просто слил в форму от рикотты. Но поскольку был толщиной 2,5 см. - созрел самый первый. Вкусная штука получилась, я вам доложу... Но, как всегда есть ложка меда в бочке . Я его посолил, как стандартный сыр, не учел, что он тоньше и созреет раньше, в итоге соль доминирует. А уже потом , откуда то из глубины, пробивая соленый бастион - двигается сливочный вкус с долгим , приятным послевкусием.

[cheesehead]

Дмитрий, на внешний вид - пять с плюсом! Это здорово! Жаль, что с солью промашка вышла. Я сочувствую, сам знаю как это обидно. Но до идеала остался теперь ведь только один шаг, правда?

[Gissar]

Этот сыр из той же партии, что и показанный предыдущий отпрыск. Но видно, что он толще. Немножко другая структура, но самое главное- нет такого соляного взрыва. Хотя и тут чувствуется моя щедрая душа. Мне понравилось послевкусие- из далекого детства всплыли вкусовые галлюцинации мороженного пломбир!

[леха]

какие культуры лучше подходят для этого сыра из углича?

[Paul]

какие культуры лучше подходят для этого сыра из углича?

МСТ или 4-ку.
http://изготовление-сыра.рф/zakvaska/29 ... izmov.html

[Artemy]

Простите, а как вы перемешиваете массу после нарезки на слайсы? И перемешиваете ли вообще?